Carlo Sanmarco en la Scuola Pizzaioli

Desde 2016, la Scuola Pizzaioli viene fomentando la presencia de la "pizza contemporánea" en Buenos Aires, a partir de su primer emprendimiento: Cincinnati Pizza.

Viajando a Italia, el fundador de la Scuola, Juan Pablo Padrevita, adquirió conocimientos sobre las nuevas tendencias de la pizza in situ y las trajo a Sudamérica, para extender cursos para clientes, aficionados, profesionales y amantes de la pizza napoletana.

Muchos se preguntan por qué la pizza contemporánea tiene este cornicione tan particular. ¿Qué la hace tan ligera, digerible y con un sabor tan peculiar?".

La Scuola Pizzaioli asumió el compromiso, desde sus inicios, de traer lo mejor de la pizza y la formación sobre el rubro, ha incentivado a especializarse con los mejores profesionales del sector y con los pioneros de esta nueva forma de hacer pizza en Nápoles.

En este 2024, la Scuola Pizzaioli presenta un curso exclusivo, sin antecedentes en la región, que será dictado por el pionero de la pizza canotto, alguien que creyó en la innovación y se volvió un punto de referencia para todo pizzero a nivel internacional. Se trata de Carlo Sammarco.

"Nací entre pizzas". dice Carlo. Y agrega que, de hecho, "la pizzería que mi abuelo y mi padre abrieron en Piazza Garibaldi en 1972 todavía está activa".

"Siempre ha sido normal para mí ver, oler y saborear la pizza en todos los aspectos y procesos diarios", asegura. En realidad, a los 13 años Carlo era un niño vivaz y curioso que pasaba su tiempo libre después de la escuela jugando en la mesada de los amasados, en lugar de perseguir una pelota.

"He comido mucho polvo, he ascendido de rango, lo que me llevó a adquirir cada vez más conciencia en el arte de hacer pizza y, así motivado por la energía de una gran pasión, abrí Carlo Sammarco 2.0 doce años después, con el objetivo de personalizar mi pizza en Nápoles".

Su fuerte dedicación lo llevó a investigar y generar nuevos conocimientos, alcanzando así su propia idea de pizza cuyos cánones revolucionó: el cornicione pronunciado y bien alveolado (a diferencia de la tradicional "rueda de carreta - ruota di carro") se convierte en protagonista.

Hay quien lo descarta pensando que es la parte menos buena o la más difícil de digerir pero, en realidad, es el banco de pruebas, el verdadero test de toda pizza, lo que diferencia a un pizzero destacado: una buena masa más allá de los toppings.

"Ya no quería ver la cocina invadida por bordes de pizzas. Entonces estudié panificación, busqué la manera de hacer una pizza más apetecible y que se pudiera comer entera y logré obtener un producto que dejara huella", enfatiza.

Con el paso de los años, Carlo se ha convertido en uno de los pizzeros más aclamados de esta nueva ola incontenible, con il cornicione protagonista, llamado canotto, su marca registrada: alta y suave, se obtiene gracias a una alta hidratación, en torno al 80%, una larga maduración de la masa y la capacidad del pizzero de estirar el disco moviendo el aire presente en la masa desde el centro hacia la periferia del disco.

La Pizzería Carlo Sammarco 2.0 ofrece un ambiente joven y dinámico con una sala grande, moderna y luminosa, cuyas producciones salen del horno de leña dorado que domina la escena, convirtiéndose en un escenario donde el pizzero tiene la oportunidad de actuar.

Las pizzas protagonistas presentan una masa perfectamente hidratada y un borde bien alveolado, jugando con los ingredientes en un encuentro entre crema y chips de calabacín, provolone de Mónaco, provola de Monti Lattari y tartar de gamba roja.

EL CURSO

La masterclass de pizza canotto con el maestro Carlo Sammarco, se realizará en la sede de la Scuola Pizzaioli en Buenos Aires, el próximo el 4 de abril. Luego habrá otra el 8 del mismo mes en Santiago de Chile.

En este curso, se abordarán los secretos del "Amasado directo para la pizza canotto y biga al 50%, por el "tegamino Sammarco".

Los secretos para reproducir la verdadera pizza canotto en Sudamérica son la elección de una buena harina, altas hidrataciones, técnicas de estirado y gestión del amasado. Es fundamental la cocción final y, sobre todo, la guía del maestro Sammarco quien, con sus años de experiencia y el equipo de la Scuola Pizzaioli nos enseñará a no cometer los errores más comunes, que pueden alejarnos del objetivo de lograr un nivel óptimo de pizza. 

La Scuola pondrá a disposición su equipamiento 100% italiano, en una estructura diseñada para que el alumno pueda experimentar la sensación de estar en Italia, con productos de excelencia y alta tecnología para que cada persona pueda aprovechar la experiencia Sammarco, también de forma online. 

 El curso cuenta con certificación internacional. Todas la información y modalidad de inscripción, se encuentran en el sitio: www.scuolapizzaioli.com.ar o contactando el mail info@scuolapizzaioli.com.ar