El Perú es el país de las 3.500 variedades de papas. Este alimento de origen americano ha salvado históricamente de la hambruna a la Humanidad. La fecha fue instaurada por la FAO en 2008, considerando que la papa es "un cultivo consumido habitualmente por miles de millones de personas que contribuye a la seguridad alimentaria, los medios de vida y el empleo de la población de las zonas rurales y urbanas de todo el mundo". Acá van cinco recomendaciones para ir a cenar esta noche haciendo honor a la papa.
En su menú, desfilan variadas preparaciones en las que uno de los ingredientes protagonistas es la papa, como las tradicionales causas, con opciones como la limeña (clásica causa de pollo, palta, huevo y tomate), la nikkei (con tartar de nikkei de trucha y mayonesa de rocoto), la antigua (con escabeche de chicharrón de pesca, boniato, banana y huevo), de cóctel de langostinos (con palta, huevo y salsa golf) o la versión veggie (con vegetales de estación y crema de alcauciles).
Tanta, otra de los restaurantes del GrupoAcurio, ofrece una amplia variedad de platos de cocina criolla peruana en muchos de los cuales la papa es parte fundamental de las elaboraciones.
Por ejemplo, están las papas rellenas (dos unidades con lomo, salsa huancaína y criolla clásica; la "Jaranita Criolla" (degustación de piqueos y platos típicos peruanos con anticuchos, la tradicional causa de pollo preparada con base de puré de papas, mayonesa y pollo desmechado, papas a la huancaína y papa rellena); y la tortilla de papas, cebolla y huevos de corral.
Este tubérculo también resulta un acompañamiento fundamental, como en los anticuchos de corazón (corazón de res marinado con salsa anticuchera, con papas doradas, choclo y salsas); en la suprema de pollo Maryland (con papas blancas fritas, banana con queso, huevo a la inglesa y choclo a la crema), y en el clásico lomo saltado (papas blancas fritas, cebolla, tomates, ajíes y cilantro).
Dirección: Esmeralda 938 y Paraguay, Microcentro. Instagram: @tanta_argentina
BARRA CHALACA
Ubicada en Palermo, Barra Chalaca es la barra cebichera en formato street food del Grupo Acurio. Este estilo se inspira en las barras del Puerto del Callao, donde los platos -a base de pescados y mariscos- son abundantes y frescos, y el ambiente es alegre y musical.
La carta invita a probar tiraditos, cebiches, arroces, causas y platos tradicionales peruanos, en los que la papa es un ingrediente infaltable. Como en el chicharrón de pescado que se acompaña con papas doradas, salsa tártara y crema de ají; la milanesa de pescado, con papas a la huancaína y pasta al pesto; o la sopa de wantan -una de las opciones preferidas para la época de frío- preparada con fondo de arvejas, fondo de pescado, fideos cabello de ángel, papa milla, leche de tigre y wantanes.
Se puede disfrutar, también, de una variedad de causas elaboradas a base de papa: casera de conserva de atún (con cebolla, palta y huevo); nikkei (rellena de tartar nikkei de trucha, palta y huevo); "Antigua" (escabeche de pesca del día, huevo, plátano y camotito), y causa Ochentera (langostinos, salsa golf, palta y huevo).
Asu Mare es la barra cevichera a cargo del chef peruano Dangelo de la Cruz, que se inspira en los platos y la ambientación de los mercados populares de Lima. La carta transporta a esos lugares con un recorrido por los sabores de las "carretillas" (carritos en los que se venden pescados y mariscos frescos) y ofrece opciones como ceviches, causas y otras preparaciones.
La papa es uno de los ingredientes clave en la carta, ya que acompaña a mucnos platos, como en el caso del ceviche mixto en crema de rocoto (papas, lechuga y maíz cancha); o la pesca del día frita (arroz blanco yuca o papas doradas y ensalada criolla).
Además, es la base de la elaboración de las variedades de causas que se lucen en el menú: "Anticuchera" (a base de cilantro, rellena con chalaquita y coronada con mariscos anticucheros); "Cevicausa" (rellena con palta y crema de rocoto y coronada con ceviche clásico), y "Achorada" (rellena con palta, tomate y salsa tártara, y coronada con chicharrón de calamar y ensalada criolla sobre una base de leche de tigre).
Direcciones: Av. Pueyrredón 535, Once; Thames 1514, Palermo, y Corrientes 1660, Paseo la Plaza.
LA PESCADERÍA
Con el chef peruano Charly Díaz al mando, la propuesta de La Pescadería Cocina de Mar ofrece su cocina nikkei típica de la costa peruana, de donde es oriundo su dueño.
Un plato entre los muchos que lo distinguen es "Por la Causa", que se prepara a base de puré de papas andinas al ají amarillo, tartar de salmón rosado, lenguado acevichado, huevo duro y salsa de olivas. Completan el plato rodajas de palta y encurtido casero de rabanitos.
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Desde la Antigüedad se han incorporado sustancias a los alimentos para, por ejemplo, favorecer la conservación. Luego, con el desarrollo de la ganadería y la agricultura, se incorporó a la sal y el vinagre con el fin de conservar; así como también el azafrán y la cochinilla para mejorar la apariencia de los alimentos. Pero no fue sino hasta finales del Siglo XIX que se incluye al lenguaje alimentario el término "aditivo", el cual comprende a cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, pero sin el propósito de nutrir, sino buscando modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales en alguna etapa del proceso productivo.
La Mar causa limeña.
