¿Qué nos dejó este año The World's 50 Best Restaurants?

El 5 de junio, en Las Vegas, se realizó la premiación de The World's 50 Best Restaurants, conocida también como la lista S. Pellegrino, que tradicionalmente destaca a los mejores restaurantes del mundo cada año, según la revista británica Restaurant. 

Los ganadores de cada año, dejan de competir permitiendo así nuevos ingresos y postulantes al tan deseado número uno. Llegar significa más reservas, más clientes y precios más caros, mejores propuestas de marcas y productos, reconocimiento desde ya pero sobre todo, dinero.

El 7 de junio, apareció en el prestigioso New York Times un artículo del famosísimo Pete Wells sobre el tema. Este crítico es muy conocido por hundir restaurantes o llevarlos a las estrellas. A modo de ejemplo, su crítica sobre la sucursal de La Mar en la ciudad de Nueva York provocó que Gastón Acurio tuviera que cerrar el local. Pete Wells no es famoso precisamente por su suavidad. 

En dicho artículo del 7 de junio pasado,  dice varias cosas sensatas: "Pero la lista está dominada por lugares a los que las personas normales no pueden acceder, donde los pocos comensales que harán cualquier cosa para conseguir una reserva regresarán sintiéndose hinchados y ebrios". 

Y agrega: "No son solo restaurantes, son pruebas de resistencia, espectáculos teatrales, monumentos al ego y, las dos palabras más aterradoras en la gastronomía, 'experiencias inmersivas'". 

Para continuar diciendo que "si The World's 50 Best Restaurants busca estos espectáculos espectaculares o simplemente ha sido secuestrado por ellos, es imposible saberlo. El sitio web de la lista es un modelo que debería ser estudiado por cualquiera que quiera redactar palabras que suenen importantes, pero no signifiquen nada".

Como para recordar: la lista nació como el intento de la revista británica Restaurant de darle visibilidad a una serie de lugares que no se encontraban dentro de los estándares de Michelin. Estamos hablando de una Michelin que sólo tenía guías para Europa Occidental, los Estados Unidos y Japón y para lo cual obtener una tercera estrella, incluso una segunda, era una misión prácticamente imposible que pocos podrían alcanzar con éxito. En ese contexto nació The World's 50 Best Restaurants.

¿Cómo se elige? 

Hay 1,080 "expertos independientes" que conforman el cuerpo de votación de la organización. Esos "jurados" son elegidos a dedo pero siempre se trata de restauradores, cocineros, periodistas, influencers y comensales destacados (en esta última categoría entré yo que fui votante de la Guía tanto para el mundo como para Latinoamérica durante 8 años).

¿Cuál es el criterio?

El sitio web dice lo siguiente: "Lo que constituye lo ‘mejor' depende de cada votante para decidir, ya que los gustos de todos son diferentes, al igual que la idea de lo que constituye una gran experiencia en un restaurante. Por supuesto, la calidad de la comida será fundamental, al igual que el servicio, pero el estilo de ambos, el entorno, la atmósfera y, de hecho, el nivel de precios son más o menos importantes para cada individuo".

Ahora bien: desde hace muchísimo tiempo la guía se ha transformado en un sinónimo de lobby. Los votantes, según su importancia, son "casualmente invitados" a un montón de eventos y acciones que van desde una mera invitación a comer a un restaurante hasta pasajes aéreos, estadías, comidas y vuelos internos.

¿Quién financia?

En muchísimos casos, está financiada por los gobiernos nacionales y municipales "por ser lugar de interés" sin averiguar muy profundamente quienes son los beneficiarios, a través de los ministerios y secretarías de turismo. También los privados interesados como bancos, tarjetas de créditos, bodegas, etcétera.. Basta ver cuáles son los sponsors  como para darse una idea del perfil.

Consecuentemente como dice Pete Wells, "en los primeros años, los editores la veían como una especie de anti-Michelin y se enorgullecían de reconocer lugares que nunca jamás aparecerían en las pequeñas guías rojas de Michelin. Carnivore, un buffet de carne al aire libre en un suburbio de Nairobi, Kenia, ocupó el puesto número 47 en 2003 y elBulli ocupó el número 1. Había espacio para todo, incluyendo la promoción de lugares pequeños".

Esto hace años que murió. Hoy estar en los 50 Best implica generar los mejores acuerdos con los gobiernos y financistas privados, para ser parte del circuito del "Circo" y que los votantes vayan a esos restaurantes y no a otros. 

Han aparecido en todos los continentes agencias de PR (la principal de LATAM es brasileña), que con fees de 10.000 dólares mensuales "garantizan" el flujo de votantes, lo cual desde ya hace más difícil el acceso a restaurantes que están fuera de ese circuito.

Esa es LA RAZÓN por la cual las notas de prensa que leemos, casi siempre hablan de los mismos lugares. Hasta el cansancio. Hasta el agotamiento.

¿HABRÁ LLEGADO EL AGOTAMIENTO?

No todavía. Pero algo pasó en la última votación. Según palabras del crítico Philippe Regol (refiriéndose a los tres mejores y puntualmente a Disfrutar Barcelona, pero que podría servir para cualquiera de los primeros puestos), "se ha premiado toda una trayectoria de trabajo y de empresariado alejado de cualquier ayuda económica externa. Un restaurante relativamente humilde, en sus instalaciones de la calle Villaroel de Barcelona".

Lo mismo le corre a Asador Extebarri y al restaurante de Bruno Verjus, ex-bloggero devenido a cocinero profesional a sus 50 años, completamente ajeno a la farsa circense.

Dice Regol, en concreto: "Como si el Cirque du Soleil  y su impecable virtuosismo manierista, empezara a empalagar a algunos hasta tal punto que estos mismos ansiaran un retorno al pequeño circo ambulante de su infancia, más naïf y más cercano".

No quiere decir que estos restaurantes premiados con las mejores posiciones, no gasten kilos de pasta en publicidad y agencias de prensa. Todos lo hacen. Pero sí representan una filosofía diferente a la voluntad de la organización. 

El caso de Disfrutar lo conozco de primera mano: el cliente es lo primero, no hacen ni pop ups ni cuatro manos ni nada de eso excepto quizás algún evento anual con Virgilio Martínez de Central con quien tienen más coincidencias ideológicas sobre cómo tiene que ser la industria de la restauración y, va de suyo, una empatía mutua. 

Siempre está uno de los tres en el servicio. Porque lo cierto es que el cliente quiere ver al chef. Y porque también,  no es indistinto si el chef está o no.

Lo mismo pasa con Bittor, que rara vez dedica su energía psíquica y física a algo que no sea estar dentro de la cocina de su restaurante.

Luego la lista obviamente está plagada de lugares de lobby (Pete Wells habla pestes de Gaggan) y a nivel Latinoamérica también se cuecen habas en este sentido. Y, sobre todo, los premios "de la organización" tales como "mejor chef femenina", "campeones del cambio", etc. etc. (11 premios en total) siguieron este año dirigiéndose a aquellos locales que participan con más fuerza del circo. Pero los votantes al menos este año han empezado a dar indicios de que el modelo está agotado.

Lo más representativo de esto es el caso de Alchemist, el restaurante de la nueva estrella mundial Rasmus Munk que este año puso toda la carne al asador para lograr el primer puesto: anunció "la primera comida desde el espacio" a celebrarse el año que viene o quién sabe cuando. 

Inauguró una biblioteca domo 3D que costó 6.000.000 de euros y organizó un "Homenaje a elBulli", un restaurante que por edad él nunca visitó, a 2.000 euros el cubierto, con el beneplácito y el esfuerzo de un Ferrán Adriá quien, al contrario, que el gran Bocuse no parece haberse dado cuenta que hay un momento para correrse a un costado y dejar de competir y con grandeza transformarse en el padre y consejero de todos. Nada de eso le sirvió al pobre Rasmus que con toda su espectacularidad, retrocedió tres posiciones.

Hay mucha tela para cortar y mucho sobre Latinoamérica, que vive inmersa en el realismo mágico propuesto por restauradores, periodistas e influencers. 

El problema de ese realismo mágico es que estagenerado por personas que no pagan jamás la cuenta y que terminan convenciéndose de sus propias mentiras. Luego viene la realidad: la lista es europea y por tanto eurocentrista y, más aún, la evaluación de la gastronomía es también eurocentrista y por tanto está regida por dichos parámetros. 

Y, en América latina, salvo algunos casos contados por los dedos de una mano, entre los que están Central o Boragó, continuamos con déficits gigantescos en cuanto a calidad. Sin ir más lejos, el otro día me contaban de un lugar que le suspendió una reserva de cumpleaños a un comensal "porque había cerrado un evento donde venían muchos periodistas". Esto que es moneda de cambio aquí, es más bien raro que pase en Europa, donde al cliente se lo tiene mucho más en cuenta.

¿Qué viene?

No lo sé pero como dicen Wells y Regol, pareciera que hay un hartazgo de la divergencia entre el story telling y la realidad. Eso no significa que vamos a volver a tiempos antiguos. Tampoco creo que cambie todo de un día para el otro radicalmente, menos en Latinoamérica donde probablemente todos los protagonistas persistirán en las fórmulas remanidas aspiracionales que, últimamente, solo cosechan el repudio del cliente de calle. 

Pero sí creo, aunque falta mucho para el año que viene, que la tendencia se profundizará y de la siguiente manera: sacado ya Disfrutar del juego (los número uno se excluyen) Asador Extebarri y Bruno Verjus se candidatean como los mejores posicionados para alcanzar el máximo galardón.

Luego está Diverxo. Si bien Daviz Muñoz ha tirado de las riendas frenando el desaforo, todavía es parte del Juego de las Estrellas con su máquina publicitaria que parte ya desde la Pedroche (su esposa mediática). Los riesgos de ser una pareja de la farándula.

No creo que Maido esté para un número 1. Y no creo porque, en mi opinión, Micha no hace alta cocina y si bien la lista no es exclusivamente para restaurantes de esa categoría, los votantes europeos que tienen un peso importante pareciera que descreen un poco de la igualdad. 

En este sentido, tal como pasa con la Guía Michelin, los restaurantes de alta cocina tienen una ventaja más o menos considerable. De los latinoamericanos, el que mejor posicionado pareciera estar tanto por ubicación como de confirmarse la tendencia propuesta en esta nota, pareciera ser Quintonil. Atomix (aunque me guste más su hermano comfort Atoboy) no debe desdeñarse.

Más allá de eso creo que se va a producir un regreso a valorar las cosas más básicas de un servicio: buena cocina, técnica, difícil pero sin la necesidad de tener que mostrar una identidad en 40 pasos. Linda sala, buen servicio, buenas servilletas y mantelería, espacio de separación entre las mesas y hablando de mesas, que sean grandes. Que no te cobren por respirar, lo que siempre fue tradicional en los grandes restaurantes. Que no te cobren cada panera, cada botella de agua, cada café. Bastante está pagando uno de cuenta. Mucho menos el "servicio de mesa". Valorar los pequeños gestos y no los grandes y ampulosos dedicados a captar gente que en el fondo, no va a dejar ni un peso en el restaurante.

En esto, Latinoamérica también tiene un hándicap. Afuera, cualquier camarero habla tres o cuatro idiomas (ya desde el colegio) y pueden transitar con mayor facilidad la lineal delgada que separa la cordialidad de la informalidad. Todos están impecables en sus trajes y corbatas. Todos podrían ser invitados a cualquier mesa y no pasar papelones. Servir es materia de orgullo de oficio y no un trabajo temporal. 

Sobre todo: en la mayoría de los casos hay una identificación con "la casa" y el sistema de recursos humanos no está basado únicamente en la zanahoria de la propina y el látigo de la opresión laboral. Somos parte de un mundo en desarrollo y, por tanto, tenemos recursos humanos en desarrollo, empresarios gastronómicos en desarrollo y comunicadores en desarrollo.

Como dije antes, no creo que éste sea el fin, pero parafraseando a Winston Churchill: "No es el fin, no es el principio del fin, pero quizá sea el fin del principio".

Veremos.