En los restaurantes comunes y corrientes, nos dan pan con manteca o quizás, y con mucha suerte, un appetizer incluido en el precio del cubierto. En cambio, si se trata de alta cocina, los snacks forman parte del menú y están a la altura de los platos que nos servirán a continuación. En Mercado de Liniers, hay cuatro y todos sorprenden al comensal. Además, hay un "menú bicoca" al mediodía.
Los snacks pareciera que vienen de yapa, porque son la preapertura de una comida, aunque no siempre derrochan imaginación ni sentido dentro de un menú degustación.
Uno puede degustarlos solamente en aquellos lugares de alta cocina, donde forman parte de un correlato de pasos pensado y ejecutado por el chef para beneplácito de los comensales.
En Mercado de Liniers, la carta está armada de forma diferente a los de cualquier otro restaurante. Se trata de bloques, con la opción de elegir las opciones de cada uno de ellos o bien, para los más audaces y de estómago resistente, devorarse todos los platos sin exclusiones.
"Los snacks de MDL -dice su chef Dante Liporace- constituyen lo denominado amuse-gueule, hors d'oeuvre o amuse-bouche, es decir aperitivos de pequeño tamaño, pensados para poder ser comidos de un solo bocado".
Como ya dijimos, se trata de un término originado en el contexto de la alta cocina. "Los amuse-bouches no son ordenados por los clientes, sino que se sirven gratis y solo según la selección del chef".
En el Menú de Bloques de Mercado de Liniers ofrecen cuatro snacks:
- Lemon pie de brandada de merluza con chip de langostino.
- La pizza más fina del mundo.
- Taco crujiente de maíz frito con guacamole y carrillera pibil.
- Sopa de pollo al curry, puré de rúcula.
El lemon pie de brandada de merluza y kimchi con chip de langostino, es el primero de los snacks que sirven el MDL. Por un lado, se compone de una tartelette cítrica rellena de una brandada de merluza y kimchi, con un punch de picante bajo un merengue salado de limón.
Se acompaña con un chip de langostinos que se logra mediante la deshidratación y la generación de un polvo de langostinos y un polvo de perejil, sobre una masa tipo film hecha con papa deshidratada con aceite de ajo y oliva.
Luego llega a la mesa la "pizza más fina del mundo". Es un papel de arroz que se pinta con aceite de nduja. Se le agrega Parmigiano Reggiano y se termina en el horno.
Por su parte, el taco crujiente de maíz frito con guacamole y carrillera pibil presenta una tortilla que es una hoja de obulato (se hace en base a almidón de papa y lecitina de soja), que va pintado con un almíbar de maíz tostado y se cocina en el horno.
Arriba de la tortilla va la carrillera braseada (se marina en pasta de achiote, jugo de naranja, vinagre de manzana, ajo y tomillo y luego se brasea con verduras), cebollas rojas encurtidas, guacamole, puré de frijoles blancos y negros y salsa pico de gallo.
El obulato tiene varias propiedades: se deshace rápidamente en contacto con el agua y por supuesto la saliva. Es decir, que sólo puede ponerse en contacto con grasas o productos deshidratados, y una vez se introduce en la boca, se "derrite".
Completamente insulso, no afecta en absoluto al sabor del plato que se esté preparando. Es muy flexible y resistente en su estado original y se puede hornear logrando que se vuelva crujiente (y cuidado, muy quebradizo, por lo que hay me manejarlo con suavidad una vez se ha horneado).
Por último, está la sopa de pollo al curry, puré de rúcula. En este caso, el cuarto snacks tiene un balance entre lo picante del curry, la consistencia lípida del fondo y la frescura del puré de rúcula. Todo esto conforma un abrebocas ideal para empezar una gran comida o correr los 42 kilómetros y pico que conforman el Maratón Olímpico y que, según Heródoto, fue la marcha de los hoplitas atenienses, justo después de la victoria, desde Maratón a Atenas, para impedir el desembarco persa en Falero.
Este snack de MDL es de cuchara, como son los mejores platos. La cuchara tiene un sex appeal irresistible que el plebeyo tenedor aspira conseguir, pero como carece de ternura, falla una y otra vez, y así hasta el final de los tiempos.
MENÚ BICOCA DEL MEDIODÍA
La otra gran novedad de Mercado de Liniers es el Menú de Mediodía, a un precio imposible de $ 25.000 que incluye lo que detallamos a continuación:
Entrada:pizza de provolone en copa; tarta de lenguado con tomate y limón, o mollejas con guiso de arvejas.
Principal: risotto thai; macarrones con salsa de tomate y sesos; milanesa de cerdo con puré de limón y salsa de maíz quemado.
Postre: flan de la casa.
Todos los pasos, más agua, café y petit fours a precio ridículo para un restaurante de alta cocina.
Mercado de Liniers: Gorriti 6012 Palermo Hollywood. Abierto para almuerzos, jueves, viernes y sábados de 12:00 a 15:00; cenas de martes a sábados de 19:00 a 23:00. Reservas a través de mercado-de-liniers.meitre.com y por WhatsApp +54 9 11 5376-0000.
Menú y precios disponibles en el sitio web y en las Story Highlights.
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Fotos: Paz Lynch
