Pionero de la truficultura en la Argentina, Agustín Lagos comenzó en 2006 a investigar la factibilidad de cultivar el "diamante negro" y, para ello, tuvo que buscar las zonas agroclimáticas más adecuadas dentro de un territorio tan vasto como el que tenemos. Durante un almuerzo en Roux, pudimos charlar con este emprendedor que ha logrado lo que parecía utópico. Y disfrutar de los platos del chef Martín Rebaudino, elaborados con trufas recién cosechadas.
La historia de Agustín Lagos es bastante particular. Vecino de San Isidro, reconoce que no tenía relación alguna con la agricultura. Por lo que no solo encaró un desafío que parecía utópico, sino que además debió comenzar de cero.
Buscó asesoramiento, viajó por el país y el exterior para visitar lugares donde se ha desarrollado el cultivo de trufas, se capacitó y terminó desarrollando una actividad que lo tiene hoy con múltiples asesoramientos productivos. Y también tuvo que enfrentar la desconfianza de parte del periodismo y de supuestos conocedores, que descreían de que fuera posible tener en el país trufas como en Europa.
Fue a fines del año 2007 cuando decidió, junto a expertos internacionales, que la mejor zona macro (más de 1.400.000 hectáreas) era la zona del sudoeste de la provincia de Buenos Aires.
Ahí se dio el primer paso. Claro que existen otras microzonas en las que la truficultura es factible de desarrollar, como las sierras de Córdoba, áreas de Neuquén, Esquel y otras áreas de la provincia de Buenos Aires.
"La truficultura nos atrapó y nos comenzó a apasionar porque es un cultivo muy completo que, además de esta producción permite forestar y cuidar el medio ambiente", dijo Agustín Lagos al recordar sus inicios.
Y agregó que "entre 2004 y 2006, nos dedicamos a inocular plantas micorizadas con Tuber Melanosporum, hasta que en 2008 plantamos la primera trufera de la Argentina".
En nuestro país, este cultivo se adapta muy bien en la provincia de Buenos Aires, Mendoza, Córdoba y en Patagonia. "El clima es fundamental, pero también hacemos estudios de suelo y antes de plantar la mayoría de las veces lo modificamos", enfatizó Lagos.
El alto valor de las trufas se argumenta en el hecho de que obtenerlas no es tarea fácil. Se trata de un cultivo que exige conocimiento, paciencia y trabajo. Y adiestrar a los perros, que luego "marcan" el lugar donde se deben extraer debajo de la tierra.
"Empezamos a cosechar trufas luego de 3 a 5 años, dependiendo de los cuidados recibidos. Se estima que es factible recolectar entre 20 y 60 kilos por hectárea", dice Lagos.
Cabe destacar que este producto tiene un alto valor de exportación, ya que solo el 10% de la demanda mundial está satisfecha.
Agustín Lagos tiene el gran orgullo de ser el primer argentino que ha cosechado, con éxito, trufas negras en el país. Hoy es líder en la producción de plantas micorizadas con trufas, así como también en asesoría del cultivo.
DEGUSTACIÓN EN ROUX
El chef Martín Rebaudino, ha sido uno de los primeros en utilizar en su Restaurante Roux las trufas argentinas.
Y, en esta ocasión, preparó un menú de pasos en el que todos los pasos tenían a las trufas provenientes de Choele Choel, en la provincia de Río Negro, como ingrediente, incluido el postre.
Para comenzar, sirvieron un aguachile de pepino y manzana trufado con chipirones malvinenses crocantes.
Seguido de un carpaccio de llama del Altiplano jujeño, con vinagreta de tomates cherry, alcaparras y alcaparrones de "La Chacrita" (Córdoba) y aceite trufado.
Ya se sabe que el huevo es uno de los ingredientes preferidos para maridar con trufas. Fue así que el chef ofreció un huevo de campo en cocotte, con sabayón trufado, virutas de jamón y aire trufado.
El primer principal fue un risotto de setas silvestres trufado, con su jugo de asado y coulis de setas de pino. Y el segundo, un jugoso magret de canard con puré de zanahorias trufado, flan de zanahoria al lemon grass y aceite de trufas.
Finalmente, el postre, llamado "Paisaje Otoñal", se trató de una mousse de chocolate fusionada con naranja y cardamomo, toffee de caramelo, quinotos de San Pedro y trufas con almendras tostadas y sal marina de Rawson.
Todo el menú estuvo acompañado de vinos de la Bodega Catena Zapata: Saint Felicien Nature, Angélica Zapata Chardonnay Alta, D. V. Catena Zapata Pinot Pinot, D. V. Catena Cabernet Malbec, Saint Felicien Semillón Doux y grappa D. V. Catena.
Sin dudas que el trabajo no ha sido para nada fácil, pero hoy en el mercado tenemos la posibilidad, guste a quien gustare, de contar con estas trufas cultivadas en nuestro país.
Ubicado en el hotel Mio Buenos Aires, Rufino una degustación para dos personas, que continuará vigente durante todo el mes de septiembre. Solo por la noche, se ofrece un menú de tres pasos, con entrada, principal y guarnición y postre, más dos copas de vino.
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