El nombre en italiano nos remite al verbo "hacer". Es una palabra corta y que se memoriza fácilmente. Pero en este lugar todo está hecho, sin dudas. Una pizzería en la que hacen pinsa romana, teglia al taglio y suplí, todas especialidades romanas, con una oferta de vermú muy completa. Y, para seguir con el espíritu de la vera cucina italiana, los productos son protagonistas y por ello usan los de más alta calidad.
Fare Pizzería, Pinsa y Vermú - Dirección: Paraguay 3882, Palermo. Teléfonos: 4708-6019 y WhatsApp 11 7097 3882. Horarios: miércoles a lunes de 12:00 a 00:00. Precio: $$$. IG: @farepinsa
De un tiempo a esta parte, la pizza en Buenos Aires se ha salido de los moldes tradicionales. Ya no solo debemos conformarnos con la porteña o la napoletana, mucho menos con engendros que a veces son mezclas raras a las que hasta ananás les ponen encima.
Una de las últimas variedades que han aparecido es la pinsa romana, a la que para darle una mayor identidad con la capital italiana se suele acompañar con los infaltables suplís (croquetas) y mejor aún con otra opción de pizza -teglia al taglio-, que traducido significa "en bandeja de hornar, al corte"
Esta opción es la que eligió el cuarteto de emprendedores que abrió hace un par de meses "Fare": Christian Gallego (exgerente general de Osaka Buenos Aires); Juan Bautista Spinetto (exgerente de Comercio Exterior de Nieto Senetiner y director comercial de Jasmine Monet); Alejandro Gelbart y Fabián Afergan (exdueños de una franquicia de Fabric).
En la elaboración de la carta contaron con el asesoramiento de Juan PedroRastellino, en tanto que para el desarrollo de la masa hizo lo propio un especialista como Diego Verás (@diegoveraspanadero).
La pinsa di Roma suele tener forma ovalada y se elabora con una fermentación más prolongada y menor uso de levaduras. A diferencia de las otras pizzas, se utiliza una mezcla de tres harinas: trigo, arroz y soja.
En "Fare" usan harina de fuerza orgánica de trigo, de arroz y de maíz; prefermentos de biga y masa madre, más fermentación en cámara de 24 a 72 horas.
Como suele ocurrir, el origen de la pinsa es dudoso, que va desde los tiempos del Imperio Romano (incomprobable), hasta que fue puesta de moda por un cocinero llamado Corrado Di Marco, en un mucho más cercano año 2001.
La carta está armada como para comenzar con algún suplí, seguir con algún corte de teglia y finalizar con la pinsa. Y a no asustarse, porque si sobra te la llevás a tu casa para calentarla al horno o en la sartén, según cada caso.
No hay secretos en "Fare". La diferencia está en el producto, ni más ni menos que los de mayor calidad y de origen que se puede encontrar en el mercado. Pasta (Divella y La Molisana); tomate italiano; anchoas de Mar del Plata de Hernán Viva; bresaola de Corte Charcutería, etcétera. Hasta el vermú Antica Formula usan para uno de los tragos.
El local, que se halla estratégicamente ubicado en una esquina palermitana, es angosto y largo, y pronto tendrá un lugar para comer al paso desde la vereda a través de una barra.
Para la primavera, nos cuentan que habrá también mesas afuera.
La carta se divide en suplís, pinsa roja, pinsa blanca, teglia, postres y, dentro del rubro de las bebidas, cuentan con cervezas, sidra, aperitivos, Spritz, tónicos y vinos.
La degustación consistió en los suplís de arroz carnaroli, con hongos, broccoli y mozzarella; y de spaghetti Divella all carbonara y con queso provolone. Versiones romanas de los arancini de estilo siciliano. También probamos unos crocantes buñuelos de kale con salsa alioli.
El fainá "Fare", riquísimo, sale con provoleta y mortadela con pistachos. Hay también una tavola tipo picada; pan de pinsa con anchoas; focaccia (la más llamativa es la de "asadito" con asado, pickles de pepino y mostaza de Dijon).
Luego llegaron cuatro cortes de teglia (hay 10 opciones, una de ellas del día): patate (papas crocantes mozzarella y porchetta); de mortadela con pistachos, mozzarella, stracciatella y gremolata; "Jamón y Ramones" de mozzarella, jamón cocido natural y morrones asados; y la "Polpettine Agnello", es decir salsa de tomate, albondiguitas de cordero y yogur natural.
Y, para el final, la frutilla antes del postre fue una pinsabianca llamada "Uovefritte", que sale mozzarella, jamón cocido natural, huevos estrellados y parmesano. La masa es crocante y etérea, sin cornicionegrosso como ocurre con la napoletena.
En la carta hay cuatro opciones de pinsa roja y otras tantas de blanca. Ingresando al IG @farepinsa se puede ver la carta completa.
Vale la pena probar algunos de los vermús y tragos de la casa, como La Fuerza y 1888 (vermú rojo y sidra), y el Negroni Perfetto con Antica Formula, un hallazgo.
Para finalizar, lo dulce se compone de cinco opciones: affogato con helado de crema; il vero tiramisú; crema de chocolate amargo con puré de membrillos caseros, crema y amaretti; arroz con leche (el único postre no italiano) y un budín de pinsa con dulce de leche y crema.
El agua con gas es Villavicencio en botella plástica (gracias por no castigarnos con Aqa filtrada). Buena atención y precios muy razonables.
Si te llevás pinsa y/o teglia a tu casa, te recomendamos leer las instrucciones en cada caso particular, que figuran en la carta.
Al vermú tomátelo con pinsa y no te olvides que en "Fare" ya tienen todo hecho.
Sin dudas, Casa Cavia es uno de los escasos restaurantes de Buenos Aires en donde se conjugan tan perfectamente las tres patas de la gastronomía: cocina, ambiente y servicio. Además, cuenta con un bar de primer nivel, y acaban de inaugurar en el primer piso una cava y salón privado. Una excelente manera de celebrar sus primeros 10 años de trayectoria.
Dicen que de toda crisis nace una nueva oportunidad. Y la pandemia, vale decirlo, ha significado un duro golpe para todos y especialmente en la gastronomía, que debió cerrar sus puertas durante mucho tiempo, demasiado. Para "sobrevivir" como empresario del rubro, el chef Marcos Aldazabal creó "Emplatame", un servicio de delivery muy original, con platos de cocción sous vide, Y, cuando el Covid nos dio respiro, decidió volver a la idea original y surgió "Palta", un concepto gastronómico pensado para clientes que suelen realizar encuentros de trabajo, comidas de grupos de amigos y salidas familiares.
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