Mejor si es "De Pastura"

Pensar que Mauro Colagreco, el chef argentino más premiado en el mundo -el mismo que es embajador de la Marca País y dueño de "Carne", su hamburguesería con sede en La Plata-, dijo alguna vez que "la carne argentina está empeorando".

Y junto a él, también se sumaron Francis Mallmann y Germán Martitegui, uno que aconseja comer menos carne y el otro que se ha pasado al bando de los flexitarianos (casi vegetarianos) después de lucrar durante largos años con un menú omnívoro: https://www.fondodeolla.com/nota/15927-carne-argentina-de-colagreco-a-mallmann/

Por eso cuando entra a un local como "De Pastura - Mercado Consciente", se da cuenta de que aún los más "tauras" se dan el lujo de tocar de oído. Se nota claramente que no saben nada, que no tienen idea de que tenemos la mejor carne del mundo y que aún es posible y con facilidad, conseguir un producto con sello grass fed (o sea proveniente de animales alimentados 100% a pasto).

Fuera de esta modalidad de crianza, hay también un importante porcentaje de carnes de vacunos que han sido criados a campo y que solo la terminación se hace en feedlot, sin que esto implique algún tipo de desmedro en la calidad.

En este "mercadito" ubicado en el Barrio Chino, uno se deja tentar por la calidad más que por la cantidad. Y al traspasar la puerta nos encontramos con góndolas en las que mayoría de productos  llegan de forma directa de los productores, elegidos por su manera de trabajar.

En este lugar, se puede adquirir una amplia variedad de quesos provenientes de varios puntos del país, embutidos artesanales, jugos naturales, chocolates, mermeladas, aceites de oliva premium, harinas agroecológicas, pastas italianas, salsas y varios productos orgánicos, como los tomates de Finca Isis. Además, cuentan con un espacio dedicado a los vinos con diversas etiquetas.

Al fondo, lo que nos encandila la vista es la carnicería, impoluta como un quirófano, con tentadores cortes a la vista. En tanto que a la derecha del local, vemos una heladera con cortes ya envasados al vacío y otra más pequeña de carnes maduradas.

Antes de seguir, el mejor consejo es que no se dejen llevar por el falso mito de que todo es demasiado costoso en lugares como éste. Este último fin de semana hicimos la prueba, y lo que se gastó no fue mucho más que en una carnicería común y corriente del barrio.

Nos recibe Constanza Moltedo, médica veterinaria y sommelier de carnes. Ella forma parte del equipo que pensó y armó "De Pastura" a partir de parámetros de calidad innegociables. Por ejemplo, la alimentación del ganado debe ser solo de pasturas, que en parte provienen de un campo ubicado en la localidad de Navarro, en la provincia de Buenos Aires.

Además de haberse recibido como médica veterinaria, Constanza hizo el curso de sommelier de carne (al que algunos inicialmente tomaron para la chacota, pero que es de lo más serio que puede haber, ya que los docentes son profesionales universitarios y se dicta en la Facultad de Veterinaria de la UBA).

Nos cuenta que trabajan con varios frigoríficos y que toda la carne que venden en el local es 100% de animales alimentados a campo. La marca premium que manejan es "Oriunda".

Estas carnes contienen mayor nivel de ácidos grasos esenciales, entre ellos Omega 3, y alta concentración de vitaminas A, K y E. Respecto de la producción, se hace en estos campos con ganadería regenerativa, para proteger el suelo y cuidar también los aspectos vinculados con el medio ambiente.

Por otra parte, los carniceros están en condiciones de asesorar adecuadamente al cliente. Hay cortes tradicionales como el ojo de bife y el bife de chorizo, también asado de tira y del medio, vacío, tapa de asado y tapa de cuadril (picaña), entre otros. También T-Bone, Flat Iron (nuestra marucha) y el Tomahawk.

Asimismo, como ya se dijo, también ofrecen cortes envasados al vacío, carnes maduradas en seco de 25 a 30 días (probamos un bife de una terneza excepcional y sin aromas como a veces uno puede encontrar cuando se pasan de mambo con el tiempo de maduración).

Si sos una persona "consciente", no dejes de pasar por este Mercado en el que la calidad y los sistemas de producción son la razón de ser de la elevada calidad de lo que allí se vende.

De Pastura Mercado Consciente - Dirección: Montañeses 2226, Belgrano. Teléfono: 11 5045 0000 - Horario: todos los días de 08:00 a 20:00. Instagram: @depasturamercado