Carne y vino, un matrimonio perfecto

Michel Rolland Grill & Wine - Juana Manso 1760 Puerto Madero Este. Teléfono: 011 5339 3178. Horarios: todos los días desde las 12:00 a la medianoche. Precio: $$$$. IG: @michelrollandgrillwine

El local, oblongo y de dimensiones sui generis, es el mismo que antes ocupara El Dorado, el restaurante de los dueños de La Carnicería y Niño Gordo, entre otros. Su frente es más amplio que su fondo. En la vereda, hay un deck cerrado y climatizado con un sector al aire libre en el que pueden estar los fumadores.

Adentro, ni bien ingresamos nos topamos con la cava donde descansan todas las etiquetas que, de manera directa o indirecta, son de la autoría del enólogo francés.

A la izquierda se observa la cocina, así como una heladera de maduración de carne. Y, en el sentido  inverso, se ubica un salón -que fue el que elegimos para el almuerzo-, separado del resto por una una cortina que lo convierte en privado, si fuera necesario, con capacidad para una veintena de comensales.

Nos cuenta el dueño del restaurante, Damián Colombo, que en un principio iba a instalar una joyería, aunque luego se tentó con esta propuesta que demandó un tiempo entre que se logró convencer a Michel Rolland de asociarse al emprendimiento con su nombre y apellido, además de los rigurosos controles que se debieron sortear hasta que todo quedó a gusto del enólogo que asesora decenas de bodegas en numerosos países del mundo.

Es curioso porque imaginamos que muchas veces lo habrán tentado a Rolland con abrir un restaurante, pero esta vez sí lo aceptó y no solo él sino también algunos de sus familiares y allegados fueron dando el OK a medida que el proyecto avanzaba. Finalmente, las puertas se abrieron a comienzos de este año.

La chef designada para comendar la brigada es Magalí Núñez, quien ya se desempeñaba en el mismo lugar en El Dorado. La propuesta se basa en los dos emblemas de la mesa argentina: la carne y el vino. Pero a ello, se agrega el complemento de los platos de cocina y las guarniciones que acompañan a los cortes de carne.

Como amuse bouche, la casa ofrece manteca ahumada con raspas de lima, pan de campo y aceite de oliva virgen.

Para el comienzo, elegimos la provoleta con higos que verdaderamente se sale de los moldes preestablecidos para este clásico argentino. La chef la presenta con higos frescos y mermelada del mismo fruto, rúcula y pangrattato. Muy crocante por fuera y con su salazón atenuada por la presencia de la mermelada. Recomendación de nuestro anfitrión, Alejandro Rondón, que supimos aprobar y disfrutar.

Hay entradas como las empanadas de carne, y una vegetariana de berenjena y queso parmesano; "la burrata mía" (con jamón crudo, hojas de rúcula, gremolata de naranjas, y almendras. También paté de hongos con chutney de arándanos y quinua; tartar Madero, de lomo con yema curada y papas bastón; croquetas de ossobuco con salsa romesco, y boniatos a la parrilla con miel de caña, naranjas y almendras.

"De la Parrilla" salen los chorizos de cerdo o con estragón, morcilla, mollejas de corazón y la provoleta crocante, más clásica que la que probamos.

"Nuestros Cortes Premium" provienen de ganado Aberdeen Angus, con 21 días de maduración como máximo, y "hechas a la leña". En porciones individuales están la tira de asado, el bife chorizo, el lomo y el vacío del fino.

Y, para compartir, nos sirvieron el rack de ojo de bife que salió en su doble punto de cocción de un lado y del otro, jugoso para uno y del otro lado, a punto. Muy tierno y con su maduración sin excesos, como debe ser. 

Otros cortes para compartir son el T-Bone, la entraña y la pestaña de ojo de bife.

La chef también propone cinco opciones de principales: lomo a la milanesa; risotto veggie; hamburguesa de campo con papas; trucha patagónica, y pollo de campo.

Para los amantes de las pastas, hay ñoquis campagne con bolognesa de la casa; ravioles de cordero con trufa y menta; tagliatelle con crema de lemongrass, burrata, pistachos y salvia; o simplemente la misma pasta pero al fileto.

Las guarniciones se destacan para acompañar debidamente a las carnes. Por ejemplo, el carpaccio de remolacha con queso de cabra, naranja, eneldo y garrapiñadas, y el puré de coliflor y lima (una col que afortunadamente está apareciendo recurrentemente en los menús y que nos tentamos para probar, des sabor muy delicado).

Hay además papas rotas; otras "coronadas" con huevo frito y aceite de trufa; mix de vegetales de temporada grillados, y un puré clásico "de la abuela".

No faltan tampoco las ensaladas, en cuatro variedades como la "Mora", que también resultó un buen acompañamiento para el rack, preparada con mix de hojas verdes, pickles de cebolla morada, aceitunas negras, parmesano y vinagreta de nueces.

Los postres son más bien tradicionales, como panqueques de dulce de leche; flan de la casa; pavlova de frutos rojos; mousse de chocolate con garrapiñada, sal marina y oliva; o brownie con helado, nueces y coulis de frutos rojos.

Va de suyo que los vinos son protagonistas, en una carta que pasa revista por la producción de Michel Rolland en nuestro país. Los capítulos son "Mis vinos personales", desde Cafayate hasta el Valle de Uco"; "Oda de los Nietos" (Iconic Wines); "El proyecto de Clos de los Siete" (La aventura argentina); Bodega Monteviejo (desde el Pomerol y la primera en plantar bandera en el Clos); Bodega Cuvelier de los Andes, y Bodega Diamandes.

Tampoco faltan los rosados y dulces, las botellas Magnum, las burbujas y los champagnes franceses. Y hay asimismo "añadas especiales" y algunas opciones por copa. Una carta completísima y para todos los gustos. También cuentan con destilados, cócteles clásicos y de autor.

En síntesis, a Michel Rolland Grill & Wine se lo puede definir como un destacado restaurante de carnes, con platos de cocina que están a la altura de nuestro alimento emblema, más una cava monumental para darle identidad a este matrimonio perfecto.