El restaurante del Hotel Mirador del Lago, en El Calafate, ha sido noticia en las últimas semanas por el segundo puesto obtenido durante el concurso realizado en el marco de Hotelga. Lo visitamos hace algunos días y con mucha expectativa, dados los antecedentes con que contábamos. No solo hay que destacar la calidad de la propuesta, sino también los precios accesibles de la carta, derribando así un mito que existe sobre la gastronomía en esta localidad patagónica. Otro aspecto a destacar es su excelente ubicación, frente a la había que le da nombre y al lago Argentino.
La Bahía - Dirección: Avenida del Libertador N° 2047, El Calafate, provincia de Santa Cruz. Hotel Mirador del Lago. Teléfono: + 54 9 223 602 4796. Web: www.miradordellago.com.ar - IG: @miradordellagohotel
Mirador del Lago pertenece a la cadena Tremun, que posee en total cinco establecimientos en hoteleros en El Calafate. Hace unas pocas semanas atrás, su restaurante -que lleva el nombre de "La Bahia"- fue noticia por haber obtenido un meritorio segundo puesto en Hotelga, la feria hotelera que año tras año organiza un concurso en el que participan cocineros de todo el país.
El chef de La Bahía es Claudio Diez Gadea, oriundo de Laprida, en la provincia de Buenos Aires. Hace 19 años que está radicado en El Calafate, donde ha trabajado en varios hoteles de la empresa Tremun.
Fiel al estilo de ese grupo hotelero, la premisa es la elaboración de platos de creativos y originales, con la base de insumos locales, como es el caso de las carnes de cordero y de guanaco, los frutos del calafate (que le dan nombre a la localidad), hierbas, frutas como las cerezas santacruceñas (en temporada) y otros productos de la región.
Claudio también se refiere a que el guanaco se caza y se faena según un plan de manejo que tiene la provincia, que cuenta además con un frigorífico dedicado a este tipo de ganado. Es común ver las manadas en los campos y cerros no demasiado lejanos de la ciudad.
Terrina de trucha y cordero.
El chef de La Bahía suele prepararla de distintas formas, pero la que más nos llamaba la atención (y que probamos) fue el tartar, un plato que para nuestra sorpresa nos indicaron es muy pedido por los huéspedes del hotel. Otra opción es el bife a la plancha, que debe sí o sí servirse jugoso dada la falta de grasa de la carne, que lo preparan con salsa de chocolate y vino tinto.
Y está omipresente el fruto del calafate, que se cosecha en enero y que luego se utiliza en forma de pulpa para las mermeladas, como complemento de platos y casi nunca como fruto de consumo directo, ya que tiene muchas pepitas y tiñe bastante la boca y las manos. En varios de los postres de la carta, el calafate le da un toque particular, que no suele encontrarse en otros lugares del país.
El chef tuvo un gesto para destacar cuando comenzó a gestarse la idea, en abril de este año, de presentarse en Hotelga. Así es que se decidió que el souschef, Daniel Alberto Ríos y otro integrante de la brigada, David Olivera, fueran los encargados de viajar a Buenos Aires para concursar.
Casonsei de cordero.
Va de suyo que tuvieron que enfrentar serias dificultades, como la logística, el armado del plato en condiciones limitadas de espacio y tecnología, pero lograron finalmente desarrollarlo hasta lograr esa clasificación. En el link de la nota que puede leerse más arriba, está la descripción del plato, que tuvo a la carne de guanaco como ingrediente principal.
En virtud de la complejidad de su elaboración no puede estar en la carta, pero nos cuentan que está previsto en algún momento ofrecerlo como plato especial. Se utilizaron mayormente insumos locales, incluyendo la vajilla y las cucharitas de madera de lenga, típica de la región.
No sólo eso, sino que hasta llevaron a la Capital hielo de los témpanos de los glaciares, y raíces de calafate para sostenerlo. De guanaco, se utilizó lomo, bife y pata.
LA EXPERIENCIA
El restaurante está ubicado en la planta baja (al hotel se ingresa por lo que sería el primer piso), para lo cual hay que descender una escalera que nos deja en el salón propiamente dicho.
Sin dudas que, como entrada, lo que más nos tentaba probar era el tartar de guanaco, que llegó a la mesa con alcaparras, anchoas, charque y polvo de guanaco. La carne nos pareció bastante similar a lo que acostumbramos a comer en el NOA, la de llama. Bien vale la pena probarlo como algo distinto y exótico para nosotros.
Y como segunda entrada, había una combinación jugada como la terrina patagónica de trucha y cordero, con "caviar" de frutos rojos y mollejas de cordero. Un plato de absoluta raigambre patagónica.
Hay también un homenaje a nuestro Norte Argentino, tal es caso de la empanada de matambre (al estilo tucumano) con masa de maíz y Torrontés con salsa llajua picantita.
Y un llamativo tostón de trucha curada, con queso gruyere, tomates horneados, huevo poché, hongos sellados y mix de verdes. Como se denota de la descripción, la carta cuenta con entradas creativas y originales.
Al momento de los principales, el chef tuvo la deferencia de prepararnos una porción reducida de la pasta conocida como casonsei. No tan conocida en nuestro país, es típica de algunas zonas de Italia, entre ellas la ciudad de Brescia, de donde eran oriundos nuestros abuelos paternos.
Aquí los presentan rellenos de cordero y hongos, con una salsa de fondo del mismo cordero. Deliciosos y emotivos, en el caso particular que nos ocupa.
Los otros dos platos pedidos, fueron roll de róbalo del Atlántico Sur, con salsa velouté y turrón de quinua; y el risotto de frutos de mar, llegados desde el mar a la montaña, a través de la meseta patagónica. Excelente punto del arroz y con buena cantidad de mariscos.
Entre los platos de carne, están el cordero braseado con fondo de cocción y papas hasselback, y el bife de guanaco grillé, también con su fondo de cocción y puré de zanahorias.
La trucha del lago Strobel, se hace grillé y se le suma crema de azafrán y vegetales horneados, otra opción interesante.
Finalmente, los postres son obra de la chef pastelera Alicia Do Prado y su equipo, en los que se utilizan algunos de los frutos de la zona. Por ejemplo, el parfait de chocolate blanco y mousse helada de rosa mosqueta; la panna cotta que aúna un fruto tropical como el maracuyá con el curd de calafate y un crocante de coco para volver al Trópico; o el bavariose de limón con centro de frambuesas y polvo de menta.
La Bahía ofrece una cocina que es una atinada mezcla de productos locales, creatividad y sutilezas. Como siempre decimos, los restaurantes de hotel deben estar a la altura de la calidad del lugar que los acoge, y ésta no es precisamente la excepción sino la confirmación.
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