Sebastién Fouillade es un chef francés radicado en nuestro país desde hace mucho tiempo. Tuvo sus propios restaurantes porteños: Cala, La Provence, Topinambour, este último dentro del Hotel Palo Santo. Su origen granjero en Francia, sumado a que siempre le atrajo el campo argentino, lo llevó a participar en Le Four ("horno"), un emprendimiento al que lo convocaron. Está ubicado en una vieja casona restaurada de la localidad de Azcuénaga, en el partido de San Andrés de Giles. Nos debemos aún una visita, pero mientras vamos planeándola, les tiramos sobre la mesa algunos conceptos para que los lectores se tienten a conocerlo.
Son 109 los kilómetros que separan a CABA de Azcuénaga, un pequeño pueblo bonaerense del partido de San Andrés de Giles, que lleva el apellido de uno de los vocales de la Primera Junta de Gobierno Patrio, en 1810.
Allí está Le Four, el restaurante campestre en el que participa el chef francés Sebastién Fouillade, a quien conocemos desde la década del '90 del siglo pasado cuando tenía se Restaurante Cala, en Palermo.
Luego abrió La Provence, tuvo su restó llamado Topinambour dentro del Hotel Palo Santo (aún recordamos un notable almuerzo trufero en dicho lugar); posee una empresa de catering que también lleva el nombre de ese tubérculo que cosechaba su familia en Francia, y que probamos por primera vez gracias a él.
Sebastién acumuló experiencia como cocinero en su país, sobre todo en la Costa Azul; hizo un stage de dos meses en Tailandia, trabajó en el Uruguay hasta que se afirmó definitivamente en este lado del río de la Plata.
Algunos amigos gourmet nos hablaron maravillas de Le Four, lugar que aúna a la madre de todas las cocinas (la francesa), con los productos del campo argentino y en un ambiente que el mismo chef dice que le recuerda a su infancia.
Le Four es un restaurante de campo, pero muy distinto de lo que abunda, es decir lugares donde podés comer un asado o pastas caseras, algún postre típico y no mucho más que eso.
Disfrutar de platos de pura raigambre francesa en este ambiente bucólico, es un plus que el chef nos ofrece como un hecho único e irrepetible.
Como entradas, hay mollejas crocantes sobre causa y chutney de tomates; langostinos marinados con carpaccio de rabanitos negros; burrata con ratatouille y tapenade de aceite de orégano; pero sobre todo nosotros vamos por la soup a l'oignon que, aunque haga calor nos resulta imposible de omitir.
Presten atención prioritaria a los "Clásicos Franceses" de la carta: mejillones a la meuniére con papas fritas (plato que nos trae recuerdos de los restaurantes de playa de Languedoc Rousillón); boeuf bourguignon; magret de pato a la naranja con risotto cremoso; steak tartar con papas fritas, y conejo al horno de barro a la provenzal.
Hay principales como costillas de cordero con caviar de berenjenas; ñoquis de sémola, langostinos y barigoule de alcauciles; ojo de bife con salsa bordelaise o con manteca de chimichurri; surubí grillé con coliflor, criolla de duraznos y cilantro; sorrentinos de pato, ratatouille y salsa de tomate; Cordon Bleu con papas rotas (solomillo de cerdo relleno de jamón y queso con salsa de hongos).
Hasta las guarniciones son originales, como los vegetales a la chapa; el boniato al plomo con parmesano; gírgolas con queso y huevo de campo; alcauciles al horno de barro, y tomates a la provenzal.
Los postres también son clásicos franceses, como los profiteroles con helado de vainilla y salsa de chocolate; creme brulée clásico o de pistachos; tarte tatin de manzana con chantilly, entre otros.
Le Four funciona en una Casona Centenaria reciclada y puesta en valor; en síntesis, se trata de una rara avis que vale la pena visitar.
Le Four - Dirección: Avenida Pedro Terrén 328 Azcuénaga, provincia de Buenos Aires. Teléfono: 15 2406 9470. Abre los sábados de 12:00 a 15:00 y de 20:00 a 23:00; domingos de 12:00 a 15:00. IG: @lefourazcuenaga
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