Una ecléctica "Boca de Toro"

Boca de Toro - Dirección: Maipú 907 (Hotel Pulitzer Buenos Aires), Microcentro. Reservas: 54 11 4316 0810. Horarios: lunes a sábados de 11:00 a 00:00 (de corrido). Precio: $$$$. Web: www.bocadetoro.com - IG: @bocadetorobsas

Visitamos después de mucho tiempo el restaurante del Hotel Pulitzer, en el Microcentro porteño. Al momento de su apertura a comienzos de 2019, el menú estaba totalmente diseñado por el chef Ismael Alonso, llegado de España para darle a Boca de Toro (así se llama) una identidad eminentemente vinculada con esa gastronomía tan apreciada entre los argentinos.

Su salón fue diseñado por el interiorista español Lázaro Rosa Violán, lo que asimismo da la pauta de que el estilo buscado tenía raíces profundas con la idiosincracia hispana. Uno de los aspectos más destacados en Boca de Toro es la comodidad de sus butacas, que nos permiten disfrutar del tiempo necesario de una extensa comida de varios pasos, como fue el caso.

También se observa una llamativa barra, de la cual salen no solo cócteles clásicos sino también otros con preparaciones más modernas y jugadas.

Hoy, al frente de la brigada está el chef Agustín Monticelli, quien está desde los comienzos primero acompañando  a Alonso, quien pandemia mediante volvió a su país y dejó a nuestro compatriota el manejo de la cocina.

Monticelli trabajó en España junto a referentes como Martín Berasategui (múltiple ganador de estrellas Michelin y famoso por la rigurosidad de su cocina y los pasantes), y con Andoni Luis Aduriz, quien por estos días nos enteramos que andaba por Buenos Aires de visita.

Lo novedoso que nos hemos encontrado esta vez es un menú que no ha perdido en general su esencia hispánica, pero que encuentra también puntos de coincidencia con productos nacionales y platos tradicionales de nuestra cocina de inmigrantes.

El almuerzo del cual participamos, constó de una serie de platos colocados en el centro de la mesa, al estilo "family style", sistema hoy tan de moda, que permite probar más opciones si es que la mesa está ocupada por varios comensales.

Las croquetas de jamón de indudables raíces españolas siguen siendo una entrada difícil de omitir, como sucede desde la apertura del restaurante. Pero también llegaron a la mesa la provoleta de cabra con compota de ciruelas; salmón curado con cebollas al laurel; ricota casera con panceta ahumada y tartufo; tartar de langostinos chubutenses, centolla fueguina y aceite de limón y manzanilla; y mollejas glaseadas en salsa de tamarindo y papas fritas trufadas.

Como se observa son preparaciones que ya no expresan en un ciento por ciento a la cocina española, pero sin dudas que la ubicación del hotel y la presencia de turistas extranjeros por la zona justifican el cambio de rumbo en el estilo del restaurante.

Hay que decir que, dada la situación, uno tal vez se queda con ganas de más particularmente en algunos de los platos servidos y que se compartieron con el resto de los comensales. Esto te "obliga" a volver y ser más específico en la comanda.

Eso sí, sin omitir tampoco otras opciones que no se llegaron a probarse, como el fosforito de empanada gallega; el gazpacho de tomates ecológicos, sandía del litoral y frutillas con crema de pistacho y espárragos; o la terrina de campaña.

Por la misma línea van los principales de la carta. Por ejemplo. el asado del centro cocinado por 72 horas, que sirven con su "jugo" de Pinot Noir, crema de maíz, ensalada de liliáceas y charqui de elaboración propia: o el cordero estofado con quinua infusionada en romero, cardamomo y crema de ajos.

El ojo de bife que hay que pedir jugoso, sale con puré de coliflor y ñoquis de papa con manteca ahumada, una moda que se va imponiendo en los restaurantes porteños eso de mezclar carne con pasta.

Es muy común que en algunos lugares te "vendan" risotto de cebada perlada (una contradicción en sí misma, porque si no tiene arroz no es risotto). Aquí el chef lo denomina como debe ser: "pasta orzo" con con suero de queso sbrinz y albahaca fritas.

No falta tampoco las pastas en "solitario", como los conchiglioni rellenos de chorizo seco, tomate mendocino y piel de limón; o los canelones de ossobuco, crema de gorgonzola y jugo de cebollas asadas, en clásico de la casa por lo que recordamos de visitas anteriores.

Hay otras alternativas, como la pesca de lonja con pudding de brócoli y espinaca, verduritas orgánicas y confitura de dátiles; matambre de cerdo laqueado en maracuyá con puré de cabutia asada, manteca noisette e hinojos frescos, y las albóndigas de ternera y cerdo con parmentier de papas y hongos.

Para el final, porque "a nadie le amarga un dulce" dice la carta, hay arroz con leche azafranado y espuma cítrica; bavarois de chocolate blanco con ron acompañado de palta, pistacho y crocante de café; chocolate, aceite, sal y pimienta; flan de dulce de leche y, más al estilo francés, una tabla de quesos y confituras de la casa.

La carta de vinos no es demasiado extensa, pero expresa una selección concienzuda entre bodegas tradicionales y otras más pequeñas poco y nada conocidas.

Los precios son razonables teniendo en cuenta la calidad y la elegancia del lugar. Boca de Toro ofrece hoy un menú renovado que se ha salido un poco de la esencia totalmente española de los inicios, pero que mantiene la calidad de la materia prima y la creatividad como bandera de su propuesta.