En Sagardi Cocineros Vascos hay un programa denominado "La Huella de los Valientes", destinado a mostrar "a aquellos locos atrevidos que desafían la lógica dominante". Se refiere a personas que llevan adelante un proyecto singular. Ni más ni menos, que productores que proveen al restaurante los mejores insumos que luego se transforman en los platos más representativos de la cocina vasca.
Hace varios años, en una visita que le hiciéramos en la zona de Malargüe, en el sur de Mendoza, a un productor de papa semilla, le preguntamos por qué en nuestro país la variedad más cultivada es la Spunta, forrajera y de mala calidad.
Nos respondió que eso se debe a que tiene mayor rendimiento y menores costos de producción, de manera que el precio final al consumidor es lo que determina que la mayor parte de lo que se produce en la Argentina sea precisamente Spunta.
Pero, afortunadamente, hay valientes que se atreven a dejar huella, porque al mismo tiempo existen otros valientes que se atreven a pagar un precio más alto para tener la mejor materia prima posible.
"La historia de la gastronomía no puede entenderse sin estos locos valientes, que se atreven a desafiar lo aburridamente establecido", señala Iñaki Lz de Viñaspre, el creador del Grupo Sagardi, con 29 restaurantes dentro y fuera de España, como es el caso de Buenos Aires, donde abrirá un segundo local en Palermo en febrero próximo.
Para homenajear a dos estos valientes que desafían lo establecido, Sagardi realizó un almuerzo en el que pudieron degustarse insumos de estos productores. Se trata de Luciano Kunis, de Don Pacho, y Nacho Pascual de Granja La Tandilera.
Luciano es un argentino de origen vasco, quien decidió trasladar la cultura gastronómica de ese origen en el campo de sus padres, en cercanías de La Plata. Así ha logrado recuperar semillas de tomates reliquia, pimientos, guindillas (ajíes picantes) y otras verduras, muchas veces traídas de formas poco convencionales.
"En Don Pacho no se cultivan tomates, se cultivan historias, tradiciones, sabores y aromas", dice Kunis.
Por su parte, Nacho Pascual ha desarrollado al pie de la sierra, en Tandil, una chacra donde su eje fundamental es la avicultura alternativa. Gallinas de razas originarias son criadas y alimentadas de forma natural y ecológica. "No aportan los mejores huevos y aves para traerlas a nuestra cocina", afirma Iñaki. Además, realizan pastoreo rotativo para criar novillos, corderos y cerdos.
EL MENÚ
El menú servido en Sagardi constó de seis pasos, maridados con vinos de elaboración propia del restaurante en Mendoza: UCO Rosé 2024; UCO Malbec 2024; UCO Pago Lobo Single Vineyard Malbec 2023 y UCO Pago Lobo Single Vinejard Malbec 2015.
Los pasos fueron los siguientes:
Espada de picaña madurada EJM Chuletería
Tomate vasco ancestral
Huevo azul, pimientos morrones
Gallina en su salsa
Cochinillo asado (de 21 días)
Tarta de queso La Viña
Sagardi Cocineros Vascos queda en Humberto Primo Vascos, San Telmo, Buenos Aires. Teléfono: +54 (11) 4361 2538 - www.sagardi.com.ar - IG: @sagardiargentina
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