Variaciones, combinaciones y fórmulas efectivas en la cocina
Viernes, 27 de diciembre de 2024
Si hay algo que caracteriza al chef Dante Liporace, es que le gusta salir de la zona de confort y lo hace con frecuencia. Prueba de ello son los menús que se van sucediendo en Mercado de Liniers, donde pasa sin problemas de opciones carta a la carta a degustaciones; platos agrupados en bloques; menús de pasos solamente de snacks; mediodías a precio de bicoca, y sorpresas permanentes en las preparaciones. Ahora, con la carta recientemente estrenada, se mantienen los valores inhallables en la alta cocina eligiendo entrada, principal y postre, o bien optando por una degustación reservada para paladares muy resistentes.
Dirección: Gorriti 6012, Palermo Hollywood. Horarios: para el almuerzo, de jueves a sábados de 12:00 a 15:00 (y para la cena de martes a sábados, de 19:00 a 23:00). Reservas a través de: mercado-de-liniers.meitre.com - WhatsApp +54 9 11 5376-0000
En nuestro país, la alta cocina está bastardeada por obra y gracia de chefs que no cocinan, que son mediáticos y que la prensa obsecuente sigue alabando, aunque no hagan otra cosa que quemar todo lo que esté a su alcance (Francis Mallmann) o repetirse en platos que no denotan creatividad ni originalidad, pero que tampoco son sabrosos (la lista es larga).
Quizás eso sea porque la alta cocina no es para cualquiera, ya que exige mucho trabajo, talento, permanente ejercicio de prueba y error, costos elevados y audacia. Pocos, por aquí, pueden jactarse de tener esas cualidades.
El caso de Mercado de Liniers es muy particular, porque juegan con el factor sorpresa y el cambio permanente; no se quedan solamente con el típico menú degustación, sino que aplican variaciones permanentes, combinaciones audaces y fórmulas efectivas en la concepción de cada plato, lo que demanda un arduo trabajo de investigación y desarrollo.
El nuevo menú del chef Dante Liporace en Mercado de Liniers, recientemente estrenado (el restaurante no cerrará sus puertas durante la temporada estival), propone una carta de cinco entradas, seis principales y cuatro postres.
Cada uno de ellos tiene un valor determinado, que pone al alcance de más gente la posibilidad de acceder a la alta cocina.
Pero, además, si existe algún interesado en probar casi la totalidad de la carta, está la opción de pedir un menú degustación a precio fijo y con bebidas incluidas. Otro motivo de atracción es el menú de mediodía, que ofrece también una alternativa de valores sumamente convenientes.
Pero vayamos por partes, entonces:
Quizá sorprenda que el chef haya incluido en la nueva carta a las ya famosas empanadas "Casa Rosada". Son las mismas que se servían a los funcionarios y empleados de la sede gubernamental, en tiempos en que ejercía la presidencia Mauricio Macri.
Son riquísimas, pero asimismo y para darle un toque especial, se las acompaña con un curry dulce frío y limón.
Muy jugado es el tartar de carne y pesca, una combinación que el chef suele utilizar a menudo. Sale con pan frito y parmesano tostado. Lo que parece a priori antagónico, termina siendo una "fórmula efectiva".
No falta la pizza de provolone, versión descontracturada, que siempre ofrece algún detalle distinto a lo que venimos probando desde los tiempos de Tarquino, restaurante de culto en la década pasada.
Completan el rubro de entradas, los langostinos con suquet montado con coliflor, espinacas; así como las mollejas con sopa de cebolla y queso azul.
Para continuar con los "Platos", elegimos la fideuá con pescado en tempura, una versión libre de Dante, que se acompaña con pepino a la brasa, puerro y queso; y la carrillera Perigord con puré trufado y encurtidos.
Ya como un adicional, gentileza de la cocina, también se pudo probar la pasta rellena de blanqueta de pollo y mostaza, con salsa thai, de impecable textura y punto de cocción de la masa.
Los otros dos platos que no se probaron son el risotto con limón y guarnición aromática; el cochinillo con endibias, y la milanesa con lechuga, crema ácida, tomates, ajo y anchoas.
Finalmente, los postres son la panna cotta con miel de flores y eucalipto; el alfajor aéreo; la esfera de flan de dulce de leche y helado de vainilla, pero el que más nos tentó por gusto personal fue el chocolate con helado de mate, naranja. Una combinación infalible como el chocolate con la naranja, pero esta vez con el toque vernáculo del helado de yerba mate.
Quienes opten por el menú degustación, podrán probar todos los platos de la carta excepto las mollejas y el risotto. Los postres, en su totalidad. Cuesta $ 200.000 con todo incluido, como se dijo solo reservado a los paladares más resistentes.
El menú de mediodía, por su parte, incluye tres pasos más un vermut Lunfa, agua, café o té, y petit four, a un precio final de $ 29.000 por persona. Las opciones son pizza provolone o mollejas; carrillera o fideuá, y chocolate o espuma de flan.
Variaciones, combinaciones y fórmulas efectivas, como si fuera un aporte de las matemáticas a la cocina más creativa y audaz.
Uno no siempre busca lugares donde comer que le queden relativamente cerca de su domicilio. Y éste es uno de esos casos que ameritan un viajecito dentro de la propia CABA, para trasladarnos desde el norte de la ciudad hasta Liniers. Se trata de una parrilla clásica en su concepción, pero con el aditamento de que su propietario, Julio Gagliano, siempre estuvo vinculado al negocio de la carne y, para más datos, también es egresado de la primera camada de la carrera de Sommelier de Carnes que se desarrolla en la Facultad de Veterinaria de la UBA. Es decir que Viejo Patrón está custodiada por un experto.
Barra Chalaca es uno de los exitosos conceptos de restaurantes creados por el chef Gastón Acurio, con sedes en el Perú, Chile y Colombia. Ahora, abrió las puertas de su segundo local en la Argentina, en el barrio porteño de Belgrano. Ofrecen una clásica peruana sin sofisticaciones innecesarias, con mucho sabor, exuberancia en los tamaños y precios muy razonables.
Llegó a CABA el primer restaurante especializado en tacos de alga nori tempura, bajo la dirección del chef Raúl Zorrilla (creador de Kamay y Tori Chipchi). El menú también ofrece handrolls, nigiris y otras especialidades de la cocina japonesa tradicional, a precios realmente muy convenientes.
