Unidos por la cocina nórdica

Un pop up, palabras que en inglés refieren a que una cocina de restaurante se abre para recibir a chefs invitados, es una aventura que tiene su pros y sus contra. No es fácil para un cocinero (en este caso fueron dos) "jugar" de visitante, elaborar platos con insumos que muchas veces no son los originales si es que vienen del exterior, a lo que hay que sumar que no resulta nada fácil manejarse en cocina ajena.

No nos gustan en FDO los anglicismos, pero la verdad es que peor resulta utilizar el verbo "intervenir", que solemos escuchar muchas veces cuando se dice que fulano interviene la cocina de zutano.

Hecho este comentario, lo importante es que tuvimos la posibilidad de degustar un menú a seis manos, que brindaron los argentinos Nicolás Peranic y Romina Yanarello, propietarios del Restaurante Sur, ubicado en Oslo, la capital de Noruega, junto al dueño de casa, Nicolás Díaz Martini, en Sál Cocina Nórdica.

La pareja de cocineros tiene como antecedentes un paso por los Faena y Four Seasons (México). Ambos se formaron en el Basque Culinary Center, él como profesional gastronómico y ella, como pastelera.

A partir de esa experiencia, pasaron por restaurantes con Estrellas Michelin, como Kokkeriet, Kong Hans Kælder, 108 -Sister Restaurant de Noma-, Maaemo, A'Laise. Copenhague fue otro de los lugares en los que se formaron y trabajaron.

En plena pandemia y, con los restaurantes cerrados, encontraron en nuestras tradicionales empanadas caseras un modo de subsistir, con la fortuna de que, además, de la publicidad boca en boca, el crítico de un diario local las probó y los invitó a su programa. Ahí comenzaría otra historia bien distinta.

Una visita de otro crítico que los había conocido en algunos de los restaurantes en los que trabajaban, hizo que los teléfonos explotaran, hasta que llegó la propuesta de abrir su propio emprendimiento. Apenas había transcurrido un mes entre una visita y otra.

Así nació Sur (en referencia a la ubicación geográfica de la Argentina en el mapa, pero también porque esa palabra en noruego significa "ácido"). Se trata de un restaurante en el que sirven un menú de pasos utilizando "técnicas, ingredientes e inspiración argentina".

El menú de pasos nos permitió probar platos desconocidos para nosotros, y algunos más que suele ofrecer Díaz Martini en su restaurante situado en Plaza Italia.

No podía comenzar la degustación sin un smørrebrød, los tradicionales sándwiches abiertos daneses, pero esta vez con ingredientes poco convencionales: navajuelas, corazón de pollo y mayonesa de gírgolas ahumadas. Potente combinación y sabores intensos.

El snack fue una tarteleta con masa de wantan, rellena de mayonesa de estragón, langostinos, frutilla y acedera roja. Ambas preparaciones fueron acompañadas por el FIN Single Vineyard Chardonnay, de Bodega del Fin del Mundo.

Hubo luego dos entradas, Primero una ensalada fría de espárragos, puerros, uvas blancas lactofermentadas, su jugo y perifolio. Refrescante, ideal para el clima que estamos atravesando en Buenos Aires.

Lo que vendría fue el plato de la noche, según nuestro punto de vista. Se trató de una reversión de la fiskesuppe (sopa de pescado noruega, que allá se prepara con bacalao), y que aquí llevaba brótola, mejillones, limón encurtido y eneldo.

Una catarata de sabor y deslumbrante presentación, que nos dejó con ganas de repetir. Un plato extraordinario. Lo maridaron con FIN Single Vineyard Pinot Noir.

Previo al paso siguiente, nos acercaron un pan especialmente elaborado para acompañar la carrillera en cocción lenta, con bisqué, centolla, papines en miel de enebro. Otro jugado ensamble entre tierra y mar, con Fin del Mundo Special Blend como adecuada compañía.

Finalmente, los postres fueron responsabilidad de Romina, quien nos ofreció un sorbet de pepino y pera (rosa de pera y pepino, cedrón, eneldo, merengue), que fue como un paso delicado entre lo salado y lo dulce), y mousse de chocolate blanco, sorbet, gel y brotes de arvejas, más ganache de chocolate blanco. Fin del Mundo Brut Nature es lo que se sirvió con estos dos últimos pasos.

Fue una experiencia más que interesante y que, en lo particular, nos hizo revivir esos frecuentes viajes de otras épocas a Dinamarca, donde hemos sabido aprehender los sutiles sabores levemente agridulces de la comida escandinava.