La Pescadorita cada día nada mejorLunes, 27 de enero de 2025Hay que ser muy audaz, para abrir en la Argentina un restaurante dedicado 100 por ciento a los pescados y mariscos. Un país cuya población vive de espaldas al mar y es fanático del asado, no parece ser el lugar adecuado para apostar a La Pescadorita como lo hizo Sebastián Valles, empresario gastronómico de larga y fructífera trayectoria (creador de Azul Profundo, por ejemplo). Ubicado en diagonal a su otro restaurante (La Dorita), el local está dominado por la figura de un "Sireno" y desde 2012 nos ofrece una opción única y exclusiva a quienes disfrutamos comer pescados y mariscos.
La Pescadorita Dirección: Humboldt 1905 y Costa Rica, Palermo Hollywood - Teléfono: 4773-0070. Horarios: domingos a jueves, de 12:00 a 00:30; viernes y sábados hasta la 01:00. Precio: $$$. Medios de pago: efectivo y Mercado Pago. IG: https://www.instagram.com/lapescadorita/ - Facebook: https://www.facebook.com/ lapescadorita/
Antes que nada, hay que decir que La Pescadorita es la hermana menor de La Dorita, la parrilla pionera en Palermo Hollywood que el empresario Sebastián Valles abrió hace más de dos décadas con el nombre en diminutivo de su madre, en la esquina de Humboldt y Costa Rica.
Eso fue en 2002. También posee un segundo local en la calle Bulnes (Botánico); en tanto que el año pasado La Dorita se hizo internacional al abrir en Madrid.
Pero Sebastián acredita una trayectoria más larga aún, ya que fue el creador a principios de siglo de un clásico como Azul Profundo, otra vez pionero, en este caso del sushi en Buenos Aires (fuera de los circuitos japoneses).
Una década después de la primera "Dorita", Valles pensó en un concepto al que nadie se había atrevido: un restaurante 100 por ciento de pescados y mariscos. Un desafío grande para un país cuya población apenas consume unos 10 kilos de estos productos por año (y eso contando las latas de sardinas, atún, etcétera). Muy alejado de las carnes rojas y el pollo.
De ahí que haber creído y sostenido en este proyecto, inclusive superando en el medio el desastre que provocó la pandemia, es algo digno de resaltar. Para llegar a este presente, de mesas llenas como pudimos comprobar nosotros en una reciente visita, Sebastián cuenta la valiosa colaboración de su gerente, Cristina Pedreira (hace 18 años que trabajan juntos), y del chef David Ribulgo, a quien conocimos de un anterior paso por el Restaurante Portezuelo, en la Recoleta.
El mar está omnipresente en la ambientación, en los objetos y los colores, pero lo que más llama la atención es la escultura de un "sireno" en la esquina, realizada por el artista Fernando Pugliese. Las sillas, cómodas, son de pana celeste y los manteles, blancos.
Su salón está muy bien iluminado, tiene guirnaldas de luces de colores que abarcan todo el techo, además decoraciones alusivas al mar y, además, en una de sus paredes principales se encuentra un gran mural con una sirena hecha de recortes de cerámica.
De fondo cuentan con una gran barra azul desde donde despachan sus cócteles de autor y bebidas en general. Para completar la decoración, cuentan con otro gran mural de una sirena, realizado por el arquitecto Pablo Cortez. Algunos días de la semana, se utiliza también la terraza del local de La Dorita, calles de por medio. En este caso, es ideal para grupos y festejos para aprovechar la mesa comunitaria.
Siempre que hablamos de pesca de un restaurante, la clave está en la provisión de productos frescos y, si se trata de ello, los contactos de Sebastián en Mar del Plata, aseguran que la materia prima sea de calidad. Hay asimismo pescados y mariscos traídos desde el sur de la costa argentina.
Pero, además de ello, la preparación de los platos tiene otro punto a destacar, ya que la cocina cuenta con un roner, ese aparato permite lograr una cocción perfecta para que los ingredientes no pierdan sus propiedades organolépticas. Asimismo, utilizan en la preelaboración el método al vacío previo al paso por el roner.
Algunos de los platos elaborados de esta manera son el salmón rosado, cocido por 11 minutos a 66° C marinado con ramas de eneldo y aceite de oliva; y los chipirones al hierro, con migas de pan de ajo y huevo a 63° C y alioli.
Una buena alternativa para quienes concurren por primera vez o bien prefieren hacer un "paseo" por la carta, La Pescadorita, propone de lunes a jueves un menú degustación de siete pasos y excelente relación precio calidad, a $ 65.000 (valor de enero de 2025).
Es el que probamos, que comienza con un tiradito de pulpo español y salmón rosado, con salsa de piquillo y aceite de Dan Dan, seguido de la trucha salmonada de Bariloche con crema de ají panka, coco y aceite de cilantro. Realmente dos platos que, en otra visita, merecerían pedirlos nuevamente en porción completa.
El tercer paso es un crocante de mariscos, en masa philo, azafrán y ciboulette, en tanto que el cuarto son los chipirones al hierro con pisto de tomate italiano y cebollas caramelizadas, tiernísimos por el tipo de cocción y un sabor intenso, y muy agradable por su combinación con los demás ingredientes.
Lo que viene a continuación es un arroz meloso (en su punto perfecto), con vieiras de Las Grutas, langostinos y salsa inglesa. Y la parte salada concluye con la pesca del día ahumada (mero esta vez), con cremoso de cabutia y zanahorias orgánicas con gremolata.
Este menú cuenta, además, con una degustación de cuatro postres: tarta de lima; chocolate y sal; espuma de maracuyá, merengues y frutillas, y semifreddo de avellanas. Pero, por si algo faltara, el chef nos agasajó con el tiramisú preparado en la mesa por el camarero, hecho con vainillas caseras, vino marsala, crema de mascarpone, café y cacao alcalino.
Cabe destacar que el servicio incluye pan de campo, del tipo carta de música y focaccia, con boquerones y manteca.
Va de suyo que la carta abunda en otras opciones muy tentadoras. Por ejemplo, en "De la Orilla" hay un ceviche de langostinos y trucha de Bariloche, sobre crema huancaína alimonada y palta grillada; y atún rojo marinado en ralladura de cítricos, tajín, salsa inglesa y yema curada.
En "Pica Pica de Mar", croquetas de jamón de Parma y bechamel; rabas con mayonesa de sriracha y pimientos asados; empanadas encevichadas, y frito mixto (rabas, langostinos y calamaretti con salsa bravas y lactonesa de ajo.
En "Para Arrancar", gambas al ajillo; provoleta estacionada con chipirones al hierro, hongos de temporada y huevo poché trufado; y una "estrella" de la casa: pulpo español grillado con cremoso de maíz asado, papas rotas y reducción de Malbec.
Además de la pesca ahumada y el arroz meloso ya detallados en el menú degustación, otras opciones de "Principales" son la pesca de anzuelo con ñoquis de boniatos asados y crema de lemongrass; lenguado parece en hojaldre con reducción de crema de ciboulette y azafrán; salmón rosado, polenta orgánica blanca, huevo mollet y ragout de vegetales de estación; cintas finas caseras en tinta de sepia a la carbonara con langostinos con langostinos de Rawson, para completar con pulpo español a la gallega con papas al natural, pimentón español y sal marina.
Para mesas nutridas, nada mejor que los "Especiales para Compartir": parrillada de pescados y mariscos; paella de pescados y mariscos; cazuela de mariscos con arroz azafranado; fideuá en tinta de sepia con langostinos de Rawson; o paella de pulpo al ajillo, chipirones, brócoli y setas.
Ya se mencionaron los postres del menú degustación y el tiramisú armado en la mesa por los camareros, pero hay que agregar crée brûlée de dulce de leche Chimbote. El agua mineral es de verdad (Villavicencio en botella, afortunadamente). Y hay una interesante carta de vinos, de los cuales recomendamos optar por blancos, rosados y etiquetas de Pinot Noir. Prestar atención a los cócteles, sobre todo los de autor, como el Carmen Sour, que lleva Malibú, gin de cardamomo, jugo de pomelo, almíbar, clara de huevo y polvo de frambuesas.
Para amantes de los frutos de mar, La Pescadorita es como un paraíso gastronómico donde podemos encontrar todas las variantes de productos que, inexplicablemente, están fuera de la dieta de la mayor parte de los argentinos.
Algo que tiene que cambiar y que sólo es posible con empresarios audaces como Sebastián Valles, capaces de nadar contra la corriente después de ser un pionero de la carne vacuna en La Dorita "de enfrente", cuando Palermo Hollywood era únicamente un territorio de mecánicos y casas "chorizo"..
Hay que ser muy audaz, para abrir en la Argentina un restaurante dedicado 100 por ciento a los pescados y mariscos. Un país cuya población vive de espaldas al mar y es fanático del asado, no parece ser el lugar adecuado para apostar a La Pescadorita como lo hizo Sebastián Valles, empresario gastronómico de larga y fructífera trayectoria (creador de Azul Profundo, por ejemplo). Ubicado en diagonal a su otro restaurante (La Dorita), el local está dominado por la figura de un "Sireno" y desde 2012 nos ofrece una opción única y exclusiva a quienes disfrutamos comer pescados y mariscos.
La Pescadorita Dirección: Humboldt 1905 y Costa Rica, Palermo Hollywood - Teléfono: 4773-0070. Horarios: domingos a jueves, de 12:00 a 00:30; viernes y sábados hasta la 01:00. Precio: $$$. Medios de pago: efectivo y Mercado Pago. IG: https://www.instagram.com/lapescadorita/ - Facebook: https://www.facebook.com/ lapescadorita/
Antes que nada, hay que decir que La Pescadorita es la hermana menor de La Dorita, la parrilla pionera en Palermo Hollywood que el empresario Sebastián Valles abrió hace más de dos décadas con el nombre en diminutivo de su madre, en la esquina de Humboldt y Costa Rica.
Eso fue en 2002. También posee un segundo local en la calle Bulnes (Botánico); en tanto que el año pasado La Dorita se hizo internacional al abrir en Madrid.
Pero Sebastián acredita una trayectoria más larga aún, ya que fue el creador a principios de siglo de un clásico como Azul Profundo, otra vez pionero, en este caso del sushi en Buenos Aires (fuera de los circuitos japoneses).
Una década después de la primera "Dorita", Valles pensó en un concepto al que nadie se había atrevido: un restaurante 100 por ciento de pescados y mariscos. Un desafío grande para un país cuya población apenas consume unos 10 kilos de estos productos por año (y eso contando las latas de sardinas, atún, etcétera). Muy alejado de las carnes rojas y el pollo.
De ahí que haber creído y sostenido en este proyecto, inclusive superando en el medio el desastre que provocó la pandemia, es algo digno de resaltar. Para llegar a este presente, de mesas llenas como pudimos comprobar nosotros en una reciente visita, Sebastián cuenta la valiosa colaboración de su gerente, Cristina Pedreira (hace 18 años que trabajan juntos), y del chef David Ribulgo, a quien conocimos de un anterior paso por el Restaurante Portezuelo, en la Recoleta.
El mar está omnipresente en la ambientación, en los objetos y los colores, pero lo que más llama la atención es la escultura de un "sireno" en la esquina, realizada por el artista Fernando Pugliese. Las sillas, cómodas, son de pana celeste y los manteles, blancos.
Su salón está muy bien iluminado, tiene guirnaldas de luces de colores que abarcan todo el techo, además decoraciones alusivas al mar y, además, en una de sus paredes principales se encuentra un gran mural con una sirena hecha de recortes de cerámica.
De fondo cuentan con una gran barra azul desde donde despachan sus cócteles de autor y bebidas en general. Para completar la decoración, cuentan con otro gran mural de una sirena, realizado por el arquitecto Pablo Cortez. Algunos días de la semana, se utiliza también la terraza del local de La Dorita, calles de por medio. En este caso, es ideal para grupos y festejos para aprovechar la mesa comunitaria.
Siempre que hablamos de pesca de un restaurante, la clave está en la provisión de productos frescos y, si se trata de ello, los contactos de Sebastián en Mar del Plata, aseguran que la materia prima sea de calidad. Hay asimismo pescados y mariscos traídos desde el sur de la costa argentina.
Pero, además de ello, la preparación de los platos tiene otro punto a destacar, ya que la cocina cuenta con un roner, ese aparato permite lograr una cocción perfecta para que los ingredientes no pierdan sus propiedades organolépticas. Asimismo, utilizan en la preelaboración el método al vacío previo al paso por el roner.
Algunos de los platos elaborados de esta manera son el salmón rosado, cocido por 11 minutos a 66° C marinado con ramas de eneldo y aceite de oliva; y los chipirones al hierro, con migas de pan de ajo y huevo a 63° C y alioli.
Una buena alternativa para quienes concurren por primera vez o bien prefieren hacer un "paseo" por la carta, La Pescadorita, propone de lunes a jueves un menú degustación de siete pasos y excelente relación precio calidad, a $ 65.000 (valor de enero de 2025).
Es el que probamos, que comienza con un tiradito de pulpo español y salmón rosado, con salsa de piquillo y aceite de Dan Dan, seguido de la trucha salmonada de Bariloche con crema de ají panka, coco y aceite de cilantro. Realmente dos platos que, en otra visita, merecerían pedirlos nuevamente en porción completa.
El tercer paso es un crocante de mariscos, en masa philo, azafrán y ciboulette, en tanto que el cuarto son los chipirones al hierro con pisto de tomate italiano y cebollas caramelizadas, tiernísimos por el tipo de cocción y un sabor intenso, y muy agradable por su combinación con los demás ingredientes.
Lo que viene a continuación es un arroz meloso (en su punto perfecto), con vieiras de Las Grutas, langostinos y salsa inglesa. Y la parte salada concluye con la pesca del día ahumada (mero esta vez), con cremoso de cabutia y zanahorias orgánicas con gremolata.
Este menú cuenta, además, con una degustación de cuatro postres: tarta de lima; chocolate y sal; espuma de maracuyá, merengues y frutillas, y semifreddo de avellanas. Pero, por si algo faltara, el chef nos agasajó con el tiramisú preparado en la mesa por el camarero, hecho con vainillas caseras, vino marsala, crema de mascarpone, café y cacao alcalino.
Cabe destacar que el servicio incluye pan de campo, del tipo carta de música y focaccia, con boquerones y manteca.
Va de suyo que la carta abunda en otras opciones muy tentadoras. Por ejemplo, en "De la Orilla" hay un ceviche de langostinos y trucha de Bariloche, sobre crema huancaína alimonada y palta grillada; y atún rojo marinado en ralladura de cítricos, tajín, salsa inglesa y yema curada.
En "Pica Pica de Mar", croquetas de jamón de Parma y bechamel; rabas con mayonesa de sriracha y pimientos asados; empanadas encevichadas, y frito mixto (rabas, langostinos y calamaretti con salsa bravas y lactonesa de ajo.
En "Para Arrancar", gambas al ajillo; provoleta estacionada con chipirones al hierro, hongos de temporada y huevo poché trufado; y una "estrella" de la casa: pulpo español grillado con cremoso de maíz asado, papas rotas y reducción de Malbec.
Además de la pesca ahumada y el arroz meloso ya detallados en el menú degustación, otras opciones de "Principales" son la pesca de anzuelo con ñoquis de boniatos asados y crema de lemongrass; lenguado parece en hojaldre con reducción de crema de ciboulette y azafrán; salmón rosado, polenta orgánica blanca, huevo mollet y ragout de vegetales de estación; cintas finas caseras en tinta de sepia a la carbonara con langostinos con langostinos de Rawson, para completar con pulpo español a la gallega con papas al natural, pimentón español y sal marina.
Para mesas nutridas, nada mejor que los "Especiales para Compartir": parrillada de pescados y mariscos; paella de pescados y mariscos; cazuela de mariscos con arroz azafranado; fideuá en tinta de sepia con langostinos de Rawson; o paella de pulpo al ajillo, chipirones, brócoli y setas.
Ya se mencionaron los postres del menú degustación y el tiramisú armado en la mesa por los camareros, pero hay que agregar crée brûlée de dulce de leche Chimbote. El agua mineral es de verdad (Villavicencio en botella, afortunadamente). Y hay una interesante carta de vinos, de los cuales recomendamos optar por blancos, rosados y etiquetas de Pinot Noir. Prestar atención a los cócteles, sobre todo los de autor, como el Carmen Sour, que lleva Malibú, gin de cardamomo, jugo de pomelo, almíbar, clara de huevo y polvo de frambuesas.
Para amantes de los frutos de mar, La Pescadorita es como un paraíso gastronómico donde podemos encontrar todas las variantes de productos que, inexplicablemente, están fuera de la dieta de la mayor parte de los argentinos.
Algo que tiene que cambiar y que sólo es posible con empresarios audaces como Sebastián Valles, capaces de nadar contra la corriente después de ser un pionero de la carne vacuna en La Dorita "de enfrente", cuando Palermo Hollywood era únicamente un territorio de mecánicos y casas "chorizo"..