Aramburu Restó nació allá por el año 2018 en una zona aislada de los polos gastronómicos, con una propuesta con escasos o nulos antecedentes en nuestro medio. En todo este tiempo, el restaurante ha evolucionado hasta llevar la haut cuisine a su máxima expresión. Es un lugar donde todo está en donde debe estar: ambiente, servicio, producto, creatividad, consistencia en el tiempo, todo esto más valorable aun por ser el nuestro un país caótico donde la economía te tiende una trampa a cada paso. Para el comensal, el placer de los sentidos se potencia con cada paso, hasta llegar al final, que nos deja con el lamento de que la experiencia no haya durado más tiempo.
Aramburu Relais & Chateau - Dirección: Vicente López 1661, Pasaje del Correo, Recoleta. Teléfono: + 54 11 4811 1414. Horarios: martes a sábados de 18:00 a 22:30. Precio: $$$$$. Reservas: meitre.com - IG: @arambururesto
Dejemos de lado la ignominiosa lista de los 50° Best, en la que han tenido el tupé de dejar afuera alguna vez a Aramburu y, en el mejor de los casos, posicionarlo detrás de una parrilla y de otros restaurantes que no le llegan ni a los talones.
Pero hablemos de la Guía Michelin Argentina que en noviembre de 2023 otorgó estrellas y reconocimientos a restaurantes locales y de la provincia de Mendoza. Todo terminó en escándalo, a tal punto que el año pasado no hubo entregas y se pasó la entrega para el mes de abril próximo, precisamente en Mendoza.
Pero si bien se registraron aquella vez graves injusticias y decisiones inentendibles, nadie discutió, sino que más bien todos aplaudieron las dos estrellas que ganó en su justa ley Gonzalo Aramburu con su restó de alta cocina.
Junto con Moreno y luego Tarquino, con Dante Liporace, y con Chila (todos desaparecidos), Aramburu fue pionero en instalar el fine dining o la haut cuisine en Buenos Aires. Más tarde aparecerían Mercado de Liniers, Roux (con MartínRebaudino post Oviedo) y Trescha (al que insólitamente le dieron una estrella con solo unos meses de trayectoria). Tal vez hoy la merezca.
Tanto MDL como Roux debieron conformarse con una mención, que sonó a falta de respeto porque encima los hicieron subir al escenario junto con Narda Lepes y otros lugares de dudosa calidad.
Gonzalo Aramburu hizo todo a pulmón. Y nos cuenta que alguna vez hasta pensó en cerrar, porque no lo ayudaba el desconocimiento que había de la alta cocina en 2007/2008, y encima su restó estaba ubicado en un barrio oscuro y de mala fama como Constitución.
Otro golpe duro como fue la pandemia, logró sobrellevarla "inventando" un delivery que llevó su cocina a una caja súper gourmet, algo nunca visto antes.
Por entonces ya estaba en la nueva locación del Pasaje del Correo, en Recoleta. Justo enfrente está Bis, su restaurante de cocina más sencilla, pero que no reniega de la calidad que caracteriza al chef as{i como una excelente relación precio calidad.
UNA EXPERIENCIA INOLVIDABLE
Una fecha importante para uno, como que el festejo del 35° aniversario de bodas con Marina, tuvo esta vez como escenario a Aramburu. No vamos a spoilear demasiado la sucesión de pasos, consistente en aperitivos o snacks, finger foods, para terminar lo salado con pesca del día y pato.
La parte dulce demandará subir a la planta alta, donde está también la cava, y en la que sirven los postres, que no son otra cosa que la continuidad de lo anterior, sin esos excesos entre lo salado y lo muy dulce. Que todo sea una continuidad entre una cosa y la otra, como pregona Michel Bras.
Antes de comenzar la degustación, uno de los camareros nos acercó a la mesa una caja en la cual estaban presentes algunos de los insumos que serían utilizados en las preparaciones de los platos. Por ejemplo, centolla del Atlántico Sur, caviar "Polanco" del Uruguay, ostras y navajas de nuestro Mar Argentino; variedades de hongos, etcétera.
Cada paso denota un trabajo creativo que demanda tiempo y permanentes pruebas, hasta llegar al resultado que se busca. En este menú recién estrenado, no hay carne vacuna entre los últimos platos calientes. El pato, por caso, de impecable punto de cocción, lo sirve el propio Gonzalo o el jefe de cocina y aprovechan para consultar a los comensales sobre cómo vivieron la experiencia.
Vale aclarar que uno puede optar por el maridaje que proponen los sommeliers de la casa, o pedir a la carta entre numerosas opciones elegidas criteriosamente.
Entre los vinos que se probaron, estuvieron presentes algunas regiones poco habituales en las cartas, como la Quebrada de Humahuaca (un naranjo de los Pequeños Parceleros, de Maimará); o dos exponentes de la provincia de San Juan (Pasto Blanco Torrontés, del Valle de Calingasta, y Cara Sur Criolla, de Barrial).
Para el último paso salado, nada menos que Montchenot 20 años, en botella Magnum, de Bodegas López. Arriba, con los postres siempre está la opción de un espumoso o un vino dulce. Y al llegar uno al restaurante, ofrecen agua de tomate con ciruela.
El ambiente invita a disfrutar de una larga -que no parece tanto al final de cuentas- degustación, carente de excesos ruidosos, una separación de mesas ideal para la discreción de cada grupo de comensales, así como muy cómodos asientos. La cocina, en el fondo y a lo ancho, está a la vista. El tiempo pasa y uno quisiera que la experiencia no terminara nunca.
Otro punto elevado es el servicio, desde la jefa de sala, todos y cada uno de los camareros de ambos sexos y los sommeliers. Cada mesa no tiene asignada una persona en particular, sino que se van turnando en la atención. Se denota que están informados como para no dejar detalle sin comentar, cuando describen los pasos.
Aramburu es uno de los restaurantes más costosos de Buenos Aires, pero sin dudas que vale cada peso que debas pagar. Cada paso es una obra de arte, efímera, pero de arte al fin. Un derroche de imaginación y creatividad, basado en los mejores insumos que ofrece el mercado.
Nada le falta y todo está en su lugar. A nadie debería sorprender si le otorgaran la tercera estrella. Porque Aramburu cumple sobradamente con los cinco parámetros que fija la Guía Michelin para el otorgamiento de estrellas: calidad de los ingredientes; dominio de las técnicas culinarias; consistencia tanto en el tiempo como el menú en su conjunto; la personalidad expresada en la cocina.
Gracias Gonzalo Aramburu por lograr que Buenos Aires tenga un restaurante que nada tiene que envidiarle los mejores del mundo. Y lo ha logrado sin lobby, sin ayuda, sino poniendo el cuerpo para regocijo de los amantes de la buena mesa.
La Boca es indudablemente "xeneize" (tal como se dice "genovés" en el dialecto ligure). Y es el único barrio de CABA emparentado únicamente con una ciudad italiana, porque allí se asentó la mayoría de los inmigrantes que llegaron desde Génova. Tan es así que el Club Atlético Boca Juniors fue fundado en 1905 por cinco genoveses. Si bien la Bombonera no tiene un restaurante dentro de sus instalaciones, desde el año pasado uno puede comer en "Genovés", bodegón moderno con una vista privilegiada del estadio. La cocina, comandada por el chef Pablo Greco, cuenta con algunos platos identificables con la gastronomía regional de la Liguria, pero aúna esas tradiciones con la parrilla argentina y otros platos de la culinaria porteña reversionados.
Takeshi Shimada es tan reconocido entre la colectividad japonesa, como en la infinidad de clientes a los que ha transmitido la cultura gastronómica japonesa desde su llegada al país en 1986. Y, sobre todo, en el Tokio Bistró que ahora está en manos de su esposa Mariko. Es un crack, un artista de la cocina y, por supuesto, un referente ineludible en lo suyo. Hoy Shimada brinda un omakase de 16 pasos en los altos de Haiku, el restaurante del polifacético Quique Yafuso, y al lado de Mixtape, el primer bar de estilo kissa en Buenos Aires.
Pasó una década desde la apertura de La Mar Cebichería; parece mentira porque justo en el medio hubo que soportar una pandemia devastadora. Cuando este concepto gastronómico de Gastón Acurio llegó a Buenos Aires, la apuesta era muy grande: ¿cómo tentar al público con un menú basado en la pesca, justo en un país que vive de espaldas al mar? Los riesgos eran grandes y había que buscar proveedores confiables, para no contentarse con dos o tres especies que eran las únicas que consumíamos con asiduidad. Y vaya si lo han logrado, hoy La Mar es mucho más que una cebichería, se ha instalado entre nosotros con una propuesta de excelencia basándose mayoritariamente en lo que nos ofrece nuestro litoral marítimo.
