Pasó una década desde la apertura de La Mar Cebichería; parece mentira porque justo en el medio hubo que soportar una pandemia devastadora. Cuando este concepto gastronómico de Gastón Acurio llegó a Buenos Aires, la apuesta era muy grande: ¿cómo tentar al público con un menú basado en la pesca, justo en un país que vive de espaldas al mar? Los riesgos eran grandes y había que buscar proveedores confiables, para no contentarse con dos o tres especies que eran las únicas que consumíamos con asiduidad. Y vaya si lo han logrado, hoy La Mar es mucho más que una cebichería, se ha instalado entre nosotros con una propuesta de excelencia basándose mayoritariamente en lo que nos ofrece nuestro litoral marítimo.
Recordamos aún aquellos tiempos de preapertura, con el chef Anthony Vásquez movilizando cielo y tierra, pero sobre todo el mar, en busca de los mejores productos llegados del agua. Fue un trabajo titánico, que rindió sus frutos para que La Mar Buenos Aires estuviera a la altura de la casa matriz en Lima, o la de otras sucursales como Santiago de Chile.
Tras la vuelta de Anthony a su Perú natal, varios compatriotas suyos tomaron la posta: Gustavo Montestruque, Guillermo Roque Castro y actualmente Astrid Acuña. La impronta de Gastón Acurio ha formado parte de las distintas brigadas de cocina que vienen participado desde 2015.
Como se sabe, este concepto creado por el chef más reconocido que ha dado el Perú, es un homenaje a la riqueza gastronómica de su tierra natal y un puente que une culturas por medio de los alimentos. De la sierra, de la selva y, sobre todo, del mar.
Su propuesta va mucho más allá de servir comida. Cada preparación es una creación que narra historias a partir de recetas que se transmiten de generación en generación.
Astrid Acuña es la actual chef ejecutiva de La Mar Buenos Aires. Cuando se incorporó a La Mar, ya había trabajado en el Astrid & Gastón porteño. Formó parte del equipo, fue souschef de Anthony Vásquez y hoy, fruta de su esfuerzo y capacidad, está al frente de la brigada y de los otros restaurantes del Grupo Acurio en la ciudad: Tanta y dos locales de Barra Chalaca.
Originaria del Perú, Astrid había llegado a nuestro país con el sueño de incursionar en el mundo del cine, pero pronto la gastronomía llegó a convertirse en su pasión.
El menú de La Mar exhibe una amplia diversidad de opciones, con entradas como como las vieiras "bachiche", servida con crema cebichera, palta, alcaparras, aceite de oliva, chalaquita y ajo crocante. Una preparación que siempre pedimos al comienzo del almuerzo o la cena, es el muchame, elaborado con pesca del día curada, con chimichurri de alcaparras, tomate de huerta y crema de zarandaja.
Otra fija es el choripán del mar, un pan casero relleno con chorizo del mar, chimichurri y salsa de rocoto; al igual que las empanadas La Mar, rellenas de langostinos y caracolas. O los langostinos power, con chalaca amazónica y taquitos de lechuga.
Obvia decir que siempre las "estrellas" de la casa siguen siendo los cebiches, con siete variedades, entre ellas el criollo, con pesca del día y chicharrón de chipirones y pulpo con leche de tigre clásica; o el "Mantaro", con pesca del día en leche de tigre de puerros.
Otra de las innovaciones que muestra hoy la carta es la fuente de fiambres del mar, una tabla compuesta por originales elementos de charcutería marina que asombran por su variedad. Incluye, por ejemplo, salame de corvina mora, chistorra de lisa, mortadela de trucha y pistachos, paté de hueveras, muchame de pesca, jamón de prensa y chorizo del mar.
Además, la carta tiene secciones dedicadas a los makis, como "La Grimanesa", con langostinos furai, pesca anticuchada, palta y queso crema, chimichurri e hilos de boniato; o la "Jalea Furai", compuesta por langostinos en tempura y palta, pesca, chicharrón de chipirones, mayonesa cebichera y salsa tártara.
Y no faltan los nigiris, como el anticuchero con ventresca de pesca blanca, salsa anticuchera y chimichurri; o el "Lujoso", con pesca o mariscos del día marinados y soasado con un toque de pachikai.
En el apartado "Nuestra Fritura", sobresale "La Fiesta del Chicharrón", que combina chipirones, pesca de temporada, langostinos y huevera, y la "Jalea La Mar", una mezcla de pescado y mariscos con acompañamientos como mandioca y chifles.
Por su parte, las sopas también tienen su protagonismo y ejemplo de ello son "La Antoñita", el chupe de pescado y el chupe de langostinos.
Para los amantes de los pescados enteros, el restaurante ofrece pesca del día preparada con recetas únicas, como el pescado entero nikkei, deshuesado y servido con salsa dulce picante.
De los platos de cocina, salen los ravioles de masa negra rellenos de langostinos y ricota; el "Tacu Tacu Chorrillano" con milanesa de pescado y plátano, el "Timbal La Mar" consistente en fettuccine al horno en salsa de chupe.
Los postres son los clásicos de la culinaria peruana, un paraíso para los más golosos, con opciones como el infaltable "Suspiro Limeño", la crema volteada con café peruano, los picarones y la torta "La Querendona"; con los mejores cacaos peruanos y manjar de chocolate.
Ni hablar de la barra de La Mar, donde los cócteles y tragos con pisco son protagonistas, como el clásico sour y el tradicional Chilcano.
En La Mar todo es exuberancia, en cantidad y también en calidad. Es una oda a nuestro Mar Argentino, del que hemos descubierto en estos últimos años que era mucho más rico que lo que conocíamos. Y eso es gracias, en buena medida, al trabajo que ha realizado el equipo que integran los socios locales, el know how que vino del Perú, los cocineros, camareros, bartenders, todos han logrado que al menos en este rincón de Palermo, miremos más hacia el este en busca de esa fantástica riqueza que pronto será presentada en el libro de La Mar.
Salud La Mar Cebichería, salud hermanos peruanos; salud, audaces emprendedores locales que aceptaron el desafío y apostaron a una cocina que aún estaba por descubrirse. Y salud porque lo mejor está por venir.
La Mar Cebichería - Dirección: Arévalo 2024, Palermo Hollywood. WhatsApp para reservas: 11 2866 8409. Horarios: lunes de 20:00 a 00:00; martes a jueves de 12:30 a 00:00; viernes y sábados de 12:30 a 00:30; domingos de 12:30 h a 00:00. IG: @lamarbsas
Takeshi Shimada es tan reconocido entre la colectividad japonesa, como en la infinidad de clientes a los que ha transmitido la cultura gastronómica japonesa desde su llegada al país en 1986. Y, sobre todo, en el Tokio Bistró que ahora está en manos de su esposa Mariko. Es un crack, un artista de la cocina y, por supuesto, un referente ineludible en lo suyo. Hoy Shimada brinda un omakase de 16 pasos en los altos de Haiku, el restaurante del polifacético Quique Yafuso, y al lado de Mixtape, el primer bar de estilo kissa en Buenos Aires.
Para nosotros, Cruz Omakase las tiene todas a favor. Por su ubicación, a menos de 100 pasos de nuestra casa; la calidad y exclusividad de la propuesta (apenas 8 comensales); la vinoteca vecina que nos asegura una nutrida selección de vinos a precio accesible y, sobre todas las cosas, por su excelente relación costo-beneficio. Este tipo de propuesta, donde uno se siente frente a la barra y observa trabajar el itamae, se está popularizando en Buenos Aires y cada vez existen más opciones. Esta, sin dudas, pone la "Cruz" bien alta, por todo lo apuntado anteriormente.
Aramburu Restó nació allá por el año 2018 en una zona aislada de los polos gastronómicos, con una propuesta con escasos o nulos antecedentes en nuestro medio. En todo este tiempo, el restaurante ha evolucionado hasta llevar la haut cuisine a su máxima expresión. Es un lugar donde todo está en donde debe estar: ambiente, servicio, producto, creatividad, consistencia en el tiempo, todo esto más valorable aun por ser el nuestro un país caótico donde la economía te tiende una trampa a cada paso. Para el comensal, el placer de los sentidos se potencia con cada paso, hasta llegar al final, que nos deja con el lamento de que la experiencia no haya durado más tiempo.
