Cuando el Mar Argentino se dejó querer por los sabores del Perú

Parece mentira, pero pasaron ya diez años desde que La Mar aterrizó en Buenos Aires, para hacernos entender que no podíamos continuar viviendo de espaldas al mar. Como bien lo dijo Gastón Acurio, desde la preapertura hubo un trabajo largo y arduo que lo llevó al chef Anthony Vásquez a recorrer todo nuestro litoral marítimo, desde Mar del Plata a Ushuaia en busca de materia prima y proveedores.

Un trabajo que dio sus frutos, porque finalmente los que vivimos en Buenos Aires conocimos productos del mar que no llegaban desde el sur. Y hoy los disfrutamos gracias a este desafío que La Mar se propuso y logró superarlo con creces.

La cita era el miércoles 21 del actual, desde las 13:00, y la fiesta continuó hasta la noche. Quienes tuvimos la suerte de ser invitados al ágape, al que asistieron chefs, periodistas y amigos de la casa, pudimos disfrutar de un menú extraordinario realizado exclusivamente para la ocasión.

Estaba, por supuesto, el cocinero que hizo que Lima se convirtiera en la ciudad gastronómica por excelencia en América latina, a partir de la creación de distintos conceptos como Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, Barra Chalaca (estos tres últimos presentes entre nosotros) y varios más.

Junto a Acurio, llegaron a Buenos Aires su mano derecha, un campeón como Pepe Carpena, así como el primer chef de La Mar Buenos Aires, Anthony Vásquez. Y aquí participaron Astrid Acuña, chef ejecutiva local del grupo, junto a los jefes de cocina de todos los restaurantes locales, los gerentes y demás integrantes del equipo.

A medida que iba transcurriendo el extendido almuerzo, Gastón Acurio transmitía sus impresiones sobre cada uno de los capítulos del menú: La Memoria; El Barrio; La Sostenibilidad; La Calidad; El Sueño, y La Fiesta. Y allí fue cuando dejó su frase que le da sentido a esta patriada que comenzó hace una década: "El Mar Argentino se dejó querer por los sabores del Perú".

EL MENÚ

Para comenzar con "La Memoria" sirvieron "alfajorcitos de santo" de hueveras de lenguado; butifarra La Mar de merluza negra y gravlax de trucha; pastel de Rovegno, con vieiras y los primeros alcauciles de la temporada.

En el capítulo de "El Barrio" fue el turno del "Enrolladito de Mendiburu" de pejerrey: leche de tigre de puerros con chernia, y "Maretazo" de caracola, caracolito, vieiras, huevas de trucha y almejas.

En "La Sostenibilidad" fue el turno del pescado entero: corvina al ají limeño de navajas. Y en "La Calidad", nada menos que esa joya austral que es la centolla, en adobo chifa con su arroz de morillas. Final de la parte salada con "El Sueño" y el sudado de mero, con cangrejos y arroz blanco con choclo.

"La Fiesta" fueron el cacao del Perú y los picarones limeños. Por supuesto que la recepción fue con Pisco Sour y algún que otro Chilcano para los fanáticos como uno de este trago clásico peruano, y una selección de vinos mendocinos.

Va de suyo que, en estos diez años, hubo un trabajo previo de investigación como ya lo hemos señalado, sino también que se debieron atravesar momentos muy difíciles como la pandemia que dejó grandes pérdidas en el negocio gastronómico.

La Mar nos hizo saber lo rico que es el patrimonio marítimo de nuestro país, donde siempre habíamos mirado únicamente hacia el campo y su ganadería, pero como bien lo señaló Gastón Acurio, "el Mar Argentino se dejó querer por los sabores del Perú".