Heredero de la “olla podrida” (de la cual el cocido madrileño es apenas una versión), el bollito misto italiano y el “pot au feu” francés, el puchero pasó de ser comida de los inmigrantes a plato casi de lujo.
Como todas las comidas de “pobres”, el puchero tiene una rica historia y sigue vigencia a lo largo del tiempo. A tal punto esto es así, que un tango de Roberto Medina titulado “Pucherito de gallina”, que se hizo famoso gracias la voz de Edmundo Rivero, dice: “Cabaret Tropezón, era la eterna rutina, pucherito de gallina, con viejo vino Carlón”. Ahora bien, como casi todo lo que comemos aquí, la costumbre es exótica (porque vino de afuera). Seguramente la versión local es más cercana a la olla podrida española. Y el nombre “puchero” alude al recipiente (olla) con la cual se prepara. Lo mismo que la paella (que debe su nombre también al utensilio en el que se cocina), que también tiene su origen “proletario”. Pero hoy el puchero es más cosa de ricos que de pobres, si es que lo queremos hacer como se debe, o sea “completito”.
Para algunos el puchero es para el invierno, pero en lo personal lo como todo el año y con algún agregado especial, como el codeguín (cotechino en italiano, pronunciar “cotequino”, que sólo se consigue en el Mercado del Progreso de Caballito ). Pero si se trata de comer puchero en Buenos Aires, no hay otra opción que ir a lo seguro. Y el más tradicional es el delPlaza Grill, que se sirve los domingos al mediodía y también para las fechas patrias. Se trata de un puchero de campo bien “a la argentina”. Dentro del elegante salón están ubicadas estratégicamente cinco ollas y otros tantos “rechaud” (o infiernillo en castellano). Las primeras contienen rabo, asado de tira y falda, gallina, codillo de cerdo y vacío. Y los “rechauds”, chorizos y morcillas; caracú; carré de cerdo; lengua y cuerito de chancho; papas, batatas, zanahorias, zapallo y choclo; arroz, espinaca, repollo, garbanzos y porotos. Para no cambiar de estilo, para el final se puede elegir entre alfajores Rogel, gateau Alvear, queso y dulce, pastelitos de batata y membrillo, yema quemada, ambrosía (el postre favorito de Sarmiento), flan, arroz con leche, huevos quimbo y frutas en almíbar (zapallos, batatas, castañas). Para darse una verdadera “panzada”. Incluye vinos y espumantes de la Bodega Catena Zapata (de la línea St Felicien, libres durante toda la comida) y café. A esto hay que sumarle el elegante salón del Plaza Grilla, la mejor ambientación en restaurantes de toda la ciudad, y el servicio siempre eficiente que caracteriza a este histórico hotel. El chef es Donato Mazzeo, con larga trayectoria en el Plaza.
Tradiciones porteñas son también los cocidos de El ImparcialyEl Globo. Se trata en realidad, de verdaderos pucheros “a la española”. Nos detendremos en el primero, a la sazón el restaurante más antiguo de la ciudad, fundado en 1860, que ofrece cinco variedades: mixto a la española para cuatro personas, de cerdo, de vaca, de gallina y mixto (estos últimos todos para dos comensales). Si bien el de El Impacial no es “self-service” como el del Grill, realmente las raciones son para comer hasta decir basta.
Uno de los secretos del puchero es la forma de cocción, que debe realizarse separadamente según sea el tiempo que requiere cada producto. Por un lado las carnes, por el otro algunas verduras, y haciendo “rancho aparte” las legumbres, que exigen sólo un toque de hervor. Ahora bien, no debiera haber puchero sin garbanzos, el producto que es un símbolo del plato difícil de igualar en cantidad de ingredientes.
Por último, no olvidemos que lo que sobra del puchero es siempre muy aprovechable, ya sea el caldo, o también la “ropa vieja”, que también ha sido una tradición en nuestras casas, al menos para los que superamos los 50. Animate y comé puchero todo el año, aún cuando hace calor. El puchero es una oda a nuestra concepción de Fondo de Olla:comer de manera inconsciente (al menos una vez cada tanto, que no hace daño).
Un bistró que le hace honor a la cocina más refinada del planeta. Le Rêve ("el sueño", en francés), nos transporta a la magia parisina en una esquina de Buenos Aires. La propuesta del joven chef Ramiro Hernández exhibe un técnica perfecta, elegancia y personalidad. La coctelería del "Tiger" es otro fuerte del lugar. Y su ambiente, nos agasaja con música sin estridencias, como debe ser en un restaurante, a lo que se suma un servicio impecable comandado por Darío Núñez. Lujos que nos podemos dar en una ciudad que, en materia de gastronomía, lo tiene todo.
