Alo's, Alta Cocina en La Horqueta

Hay algunas ocasiones en las cuales uno se encuentra con una persona que posee un currículum que impresiona. Fui por primera vez a Alo's, para probar el menú de invierno en una mesa de periodistas. Fue uno de esos días en donde el invierno se siente y a eso de las 7 de la tarde, me arrepentí de haber aceptado la invitación, dado que implicaba salir de mi casa y la perspectiva de ver una serie en la televisión al lado de la estufa parecía inmejorable. Adicionalmente a esto, jugaban también otros factores como una resistencia natural a traspasar la Avenida General Paz hacia el conurbano.

Así que con ese clima espiritual, luego de sufrir una Panamericana atascada, llegamos al restaurante de Alejandro Feraud. Y como habitualmente ocurre, la comida -como la música- tiene esa posibilidad de transmutar el humor de los seres humanos. Pronto advertimos que habíamos tomado la decisión correcta.

El lugar es moderno y confortable. Una entrada con canteros donde crecen el radicchio y las finas hierbas, un frente vidriado, el interior en el que se destaca la barra que va de una punta a la otra del salón y en esa misma pared, una bien surtida biblioteca culinaria la cual, según me explicó Alejandro, está a disposición tanto del personal como de los clientes para cualquier tipo de consulta. El salón no es muy grande pero sin embargo, las mesas tienen una separación suficiente para poder conversar tranquilos y el nivel de ruido no es catastrófico. Va una felicitación al restaurante por esta decisión. Predominan las maderas, lo cual se traduce -como pasa casi siempre-, en una fuerte sensación de hospitalidad.

El servicio fue excelente aunque cabe señalar que es lo usual en este tipo de mesas, cuando todo el personal está casi está a disposición de los periodistas, para que todo salga perfectamente y no haya errores.

Vamos a lo importante: ¡la comida! Alejandro tiene una notable influencia francesa y esto se transluce desde la panera y la manteca, hasta los postres. Arrancamos -para mi satisfacción personal- con una sopa de arvejas con espuma de parmesano muy equilibrada, y sin ningún sabor que resalte por encima de los demás. Fue el comienzo correcto, para calentar un poco el cuerpo en una noche tan fría.

Seguimos por una tapa de anchoa fresquísima y suave, con puré de coliflor y naranja, y láminas de coliflor. También un sabor muy equilibrado que merece otro aplauso para el chef, más que nada por hacer una presentación en sociedad de las anchoas frescas que pueden llegar a ser extremadamente delicadas, lo opuesto a esos filetes que vienen en el frasco, con los cuales uno hace pizza y que exigen dormir con un bidón de agua al lado. La textura del plato, entre la aspereza de la carne de las anchoas y la suavidad del puré, no hacía otra cosa que resaltar el equilibrio. Bien francés, es decir excelentes productos pero subordinados al logro del plato.

Seguimos con calamaretti rellenos de morcillas, con arroz bomba y tinta. Paso arriesgado, ya que rellenar los calamaretti no siempre depara resultados satisfactorios. Recuerdo que en Catae, nos presentaron unos rellenos de cordero, lo cual anulaba por completo el sabor del chipirón, pese a que estaba sostenido por un fondo de mariscos. Acál, si bien el plato tenía un equilibro mucho más visible, también ocurría lo mismo. Desde mi opinión, la morcilla anula gran parte de la delicadeza de los calamaretti. Es algo difícil de resolver. Oración aparte para el acompañamiento: un arroz magnífico hecho como socarrat, o lo que es lo mismo, el sueño de chico, que te dejen el fondo de la paella para vos. La tinta, en pincelada al mejor estilo Bras, realzaba el sabor de los calamaretti en relación al relleno.

Tercer paso: tortellini de pato en su caldo, con yema curada y jamón de pato. Verdaderamente un parque de diversiones. El fondo de pato extraordinario en sabor y equilibrio, los tortellini delicados con la masa perfectamente al dente, y el juego de rallar el huevo de pato curado con un rallador miniatura. Lo lúdico completamente presente en este plato. Comerlo fue una aventura deseable, el momento de jugar. No quiero dejar de mencionar la textura y el sabor del jamón.

El nuevo menú degustación de invierno sirvió de excusa para conocer más en profundidad la propuesta de Alejandro Feraud, un chef "tapado" que está dando que hablar con su restaurante Alo's.

A continuación vinieron los linguini de hongos de pino y avellanas. El punto de la pasta estaba perfecto. El sabor muy intenso y las avellanas le aportaban textura y en contrarrestaban en parte la intensidad de los hongos. Me acordé un poco de mi plato favorito de Tarquino, los fideos de calamar.

El cuarto paso fue lengua con cebollas y almendras. Fue el plato que menos me impactó. La lengua muy sabrosa y definida, con un aro de cebolla empanizado y frito, y una yema de huevo de codorniz. El conjunto estaba correcto, pero particularmente no fue deslumbrante, cuestión de gustos sin dudas. Desde el punto de vista técnico, el plato era impecable.

El quinto plato, principal y magnífico, fue jabalí con zanahoria, escabeche de ajos y almendras. Todo lo que no me impactó en el plato anterior sí me pasó con este. El sabor, punto y textura del jabalí, absolutamente perfectos. También el color. La combinación de texturas entre el puré, el jabalí y el escabeche de Sebastián Bras me transportaron otra vez a Laguiole, uno de los lugares en donde Alejandro Feraud se formó en las cocinas del gran Michel Bras. Este fue probablemente mi plato favorito y el que me quedó en la cabeza y en el corazón, hasta el momento de ir a la cama. Es el plato que le recomendaría a mi novia.

Con posterioridad llegó la parte dulce, a cargo de Yanina Di Renzo: prepostre de manzana, hinojo y arbequina realmente delicioso; frío de zanahorias asadas; chocolates y bombones en donde destacaba -lo que habla muy bien del restaurante- el haba tonka. Magnífica la pastelería, sin dudas, a la altura del resto del menú.

Otro gran activo del lugar es el propio chef, de quien sólo mencioné algunas cosas. Alejandro Feraud es un cocinero de alma, tan de alma que estudió cocina al mismo tiempo en que estaba en el colegio secundario. Y a los 18 años se recibió de "chef". "De chef", me contó muerto de risa después de la cena. "¡Imaginate!, me creía chef". Luego de salir de la escuela, Alejandro emigró a Francia ya que tenía familia allí, a pocos kilómetros de París. Le consiguieron nada más ni nada menos que una pasantía en el Ritz, el hotel fundado por César Ritz y cuyas cocinas estuvieron dirigidas por el Dios-Cocinero Auguste Escoffier. Ese fue el comienzo de una carrera que de acuerdo con su edad, dista mucho de tener techo y que lo llevó entre otras cocinas, a la de Michel Bras.

Ninguna barrera parece inexpugnable y está triunfando en un lugar difícil como lo es Boulogne. Allí ofrece una opción de alta cocina, con lo revolucionario que esto significa en sociedades culinariamente muy conservadoras. Y todo esto desde el perfil más bajo que uno pueda imaginarse. Me costó bastante sacarle estos datos y de hecho me quedé con la sensación de que hay mucho más por conocer, si uno se da el tiempo necesario para una charla más extensa.

: Alo's es sumamente recomendable y bien vale la pena hacer un viaje hasta La Horqueta, para disfrutar de la sobresaliente cocina de Alejandro Feraud y su brigada.