Anthony Bourdain ya es toda una celebridad en el mundo de la gastronomía. Seguro que si le preguntaran a un estudiante de cocina como quién les gustaría ser en su profesión, no dudarían un solo instante en mencionar su nombre. En este artículo revivimos una entrevista que lo pinta de cuerpo entero
Conocí a Bourdain (no personalmente, aclaro) cuando en el laburo me regalaron para fin de año el libro Viajes de un chef. Reconozco que en ese momento no le di ni cinco de bola, a tal punto que estuvo archivado unos meses. Llegaron las vacaciones y entre los bartulos iba el libro. Fue una grata sorpresa, y tal vez, una influencia para meterme (de caradura nomás) en los temas gastronómicos.
Para conocer más sobre este cocinero cuyos libros son best-sellers revivimos esta nota que le hizo Carina Perticone para la revista RSVP.
Orígenes y viajes
- ¿Cómo empezaste con tu programa de TV?
- Escribí recientemente un libro para el que hice viajes, contando lo que había comido en diferentes lados. Un día entraron al restaurante dos completos desconocidos y me ofrecieron hacer TV con ellos, y pagarme por eso. Quedé francamente shockeado y sorprendido por el hecho de que alguien quisiera ponerme frente a una cámara, o más aún, de que alguien fuese tan tonto de querer poner a una persona tan poco diplomática como yo en la TV. Pero acepté, y resultó en una experiencia mucho más feliz de lo que esperaba.
- ¿Y hoy cómo es tu relación con la TV?
- Es de amor/odio. No sé si es la manera más digna de hacer una vida. La TV es como la persona que existe en la vida de un alcohólico, y que le permite seguir siendo alcohólico porque le compra licor o le da plata para que lo compre u olvida sus pequeños pecados. Creo que la TV cumple de varias maneras esa función en mi vida; es como un tío benevolente y un poco loco que me permite portarme mal y paga por ello.
- ¿Cómo elegís los lugares a los que vas?
- Tengo la suerte de poder mirar el mapa y decir: “Éste es un lugar sobre el que siempre tuve curiosidad o que siempre me apasionó”. También puede ser un sitio que haya visto en una película, o que sea el escenario de una novela que leí. A veces algún amigo, por lo general un chef, me dice: “¿Estuviste en tal lugar? Parece que la comida es fantástica”… son muchas las razones que pueden determinar la elección de cada destino. Yo en realidad no viajé tanto, porque estuve trabajando en el negocio de los restaurantes durante veintiocho años y la verdad, vi muy poco del mundo. Ahora, al tener la oportunidad de ir dondequiera que se me ocurra, aprovecho lo más que puedo las ventajas de contar con este privilegio.
- ¿Cuánto tiempo viajás por año?
- Paso once meses fuera de mi casa y de cada uno de ellos, me quedo sólo cuatro noches en Nueva York. Gran parte del tiempo estoy viajando para el programa, o por encargo de algún diario o revista, o también para promocionar el programa o asistir a festivales de comida o vinos, y me encanta. Después de haber estado encerrado tantos años en una cocina, viajar es mi sueño hecho realidad.
Experiencias y tabúes
- Viajás para comer. ¿Podrías contarnos sobre tus experiencias comiendo?
- Bueno, recuerdo la comida más especiada. Fue en China, en la provincia de Sechuan, donde se hace el cocido homónimo que lleva pimiento tipo chile molido y también los pequeños granos de pimienta de Sechuan. Este cocido hierve horas y reduce y se concentra haciéndose más y más fuerte. Realmente es algo sadomasoquista, porque aún los locales, mientras lo comen, se doblan sobre sus estómagos del dolor, sudan sin parar y se frotan con toallas húmedas. Pero es deliciosamente doloroso, en el buen sentido. Me encanta la comida muy especiada.
- Entre todo lo que comiste en tus diferentes viajes, ¿te dieron a probar algo que no hayas podido comer?
- He probado cosas que fueron de verdad horribles, sin ninguna duda. Durante la filmación del episodio de Islandia me sirvieron una comida que es uno de los platos nacionales, y que consiste en carne de tiburón podrida que se marina en ácido; esa fue probablemente la cosa más espantosa que me llevé a la boca, y sólo con mucho esfuerzo pude terminarla.
- ¿Y lo más extraño que comiste?
- El corazón de una cobra. Algunas personas me preguntaron de donde saqué valor para comerlo… ¿Se necesita valor para comer eso? ¿Cuán malo puede ser? Es sólo comida. No muerde, y no mata. Si los habitantes del lugar me dicen que es bueno, tengo fe en que es algo que vale la pena probar. Respeto a las culturas más antiguas que la mía; si hay gente que vivió feliz comiendo orgullosamente corazones de cobra o cabezas de vaca durante siglos, o quizá milenios, y si veo un montón de personas haciendo cola en el restaurante donde sirven esas comidas, significa que voy a probarlas. Hay muchos ejemplos en la cocina latinoamericana de comidas “extrañas”, que al ser descriptas, en un principio no suenan bien, como los menudos, el mondongo o la tripa, pero de hecho para mí fueron algunas de las mejores experiencias de comida que tuve en mi vida… Siempre espero lo mejor, y lo más grave que puede pasar es que no me guste.
- ¿Qué no comerías nunca?
- Sesos de mono vivo. Y realmente preferiría no comer perro ni gato. Es una decisión muy personal, pero elegiría no estar en la posición de que un generoso y sonriente anfitrión asiatico me ofrezca perro. Si tengo que elegir entre quebrar estos principios u ofender a quien me agasaja, elijo no ofender. Pero estoy agradecido de que hasta ahora no haya sucedido. Otra cosa que no comería son ratas… sé que en algunas culturas se comen, pero luego de haber visto las ratas que ví en Nueva York… No me gustan y no tengo intención de comerlas.
Realismo y realidad
- ¿Tomaste ideas de tus viajes para aplicarlas al menú de tu restaurante?
- Estoy a cargo de un bistró/ brasserie francés muy tradicional que sirve sólo platos franceses de la vieja escuela, muy clásicos y tradicionales. No soy tan arrogante como para creer que sólo porque pasé en Brasil o Tailandia dos semanas, aprendí lo suficiente como para incorporar al menú lo que ví en esos países. Viajo para comer. Para mí, quien haya cocinado feijoada en Brasil o sopa tom-yum en Tailandia para varias generaciones, está mucho más calificado para usar los ingredientes propios de esas comidas de lo que yo lo estaré jamás, entonces, directamente no me meto en ese territorio. Voy a otros países a comer, disfrutar y aprender, pero no diría jamás que al volver a Nueva York he aprendido lo suficiente sobre los productos y culturas que ví como para introducirlos en el menú y darlos a conocer a mis clientes. Además, como comensal, encuentro ofensivo que muchos chefs que pasan un par de semanas en América Latina o Asia, ofrezcan luego una especie de menú pan-asiático o pan-latino con todos esos ingredientes que no conocen y esas preparaciones propias de culturas que no han comprendido en su totalidad.
- ¿Te centras sólo en la comida o también en las bebidas tradicionales?
- Tomo bastante en los viajes. Una de las razones es que soy un invitado agradecido. Como huésped de honor, en muchas culturas es de rigor recibir al llegar una botella de la bebida local para brindar con los anfitriones. Por eso en el programa se me puede ver bebiendo frecuentemente, mucho más de lo que lo hago en mi vida social. Si estoy por ejemplo en Rusia, con doce nuevos amigos rusos y todos están tomando shots de vodka, no voy a ofender a quienes me reciben tan bien diciendo: “No gracias, ya tuve suficiente”. Lo que haré es ponerme tan borracho como el resto y soportar las consecuencias.
- Lo que contabas sobre los chefs que tras dos semanas de viaje ya pueden proponer a sus clientes un menú “exótico” o “étnico” me hizo acordar a tu primer libro, donde hablás de “cocineros malcriados salidos de las escuelas de cocina caras”. ¿Todavía creés que es así?
- Tradicionalmente, la gente que ha crecido siendo rica raramente experimenta, quizá porque termina siendo una responsabilidad venir de un background tan confortable. No es casual que en muchos países los mejores -y la mayoría de los cocineros- venga de las regiones más pobres. Claro que desde que cocinar devino en una profesión glamorosa, y ser cocinero conlleva cierto prestigio, se ven cada vez más y más chicos que quieren ser cocineros, entre ellos muchos hijos de ricos. Últimamente veo a algunos de estos chicos ricos realmente motivados, talentosos y conscientes de lo que es el oficio en realidad. Lo que indica que las cosas están cambiando y que es un cambio positivo, porque demuestra que la cocina está abierta a todos.
Planes y futuro
- ¿A qué personalidades de la gastronomía admirás?
- Hay muchos chefs; en mis viajes he conocido un montón de verdaderos grandes chefs. Admiro, por ejemplo, a Thomas Keller, del restaurante “The French Laundry” en el valle de Napa, California. Admiro a Ferràn Adriá, creo que es una especie de Jimi Hendrix de la cocina, un revolucionario que está cambiando completamente el concepto de cocina y comida. Tambien a un chef japonés-australiano que se llama Tatsuya Wakuda; al inglés Fergus Henderson, que practica una cocina de nuevos platos basados en partes del cerdo que fueron siempre ignoradas, como el hígado y el corazón; a mi amigo Eric Ripert, chef de “Le Bernardin” en Nueva York, a un chef peruano llamado Gastón -no me sale el apellido- que hace una cocina fusión-peruana maravillosa... ¡hay tanta gente! La verdad es que admiro a cualquiera que cocina, es una noble profesión. Y admiro también a quienes cocinan en sus casas. Cualquier madre de familia que cocina bien y se toma el trabajo y el tiempo de cocinar con amor, es admirable para mí.
- ¿Pensás dar a conocer a través de tus programas las cocinas regionales de tu país?
- No. Creo que somos un país muy joven, que la cocina norteamericana es cocina de todos los países de origen de los inmigrantes, americanizada, y que la única comida realmente norteamericana es la barbacoa de Carolina del Norte. De todos modos, lamento que la única cocina de mi país conocida en el exterior, sea lo peor. Basta con ver Starbuck’s o McDonald’s, dudo que esas cadenas dejen ver lo mejor de la cultura culinaria de Estados Unidos. Le dejaré la tarea de ser nuestros embajadores culinarios a otros chefs, ya que yo soy norteamericano, pero me especializo en cocina francesa.
- Dirigiste cocinas, publicaste libros, haces TV, ¿qué viene después?
- Quisiera seguir haciendo lo que hago ahora, mientras pueda y hasta cuando me dejen. Estoy aprovechando esta oportunidad al máximo y no tengo un plan maestro. Estoy pasando un momento tan bueno, que no pienso en el futuro. Voy a hacer esto hasta cuando pueda y cuando ya no pueda, encontraré otra cosa… Creo que así será.
