Los consumidores de carne vacuna exigen cada vez más calidad en el producto que adquieren. Atentos a esto, investigadores del INTA Balcarce tratan de mejorar las variables de sabor, color y terneza para ofrecer un mejor producto. Y ponen sobre la mesa la discusión sobre la disyuntiva de las pasturas naturales versus el feed-lot.
El consumo de la carne se define en dos etapas: en el momento de la compra, donde se decide en base al color, y durante la degustación, teniendo en cuenta los parámetros de sabor y terneza. Así lo sostiene el ingeniero agrónomo Enrique Pavan, del Grupo Nutrición, Metabolismo y Calidad de Carnes de la EEA Balcarce del INTA. Además, el profesional agrega que hay otros factores que inciden en la elección de los cortes, y éstos son la calidad nutricional de la carne y el efecto que tiene en la salud, porque los consumidores buscan cortes magros, que tengan poca grasa y bajo contenido de grasas saturadas. Por eso el laboratorio de Carnes del INTA Balcarce trabaja constantemente buscando mejorar los parámetros de la calidad de la carne. Pavan indicó que el sistema productivo no define a la calidad de la carne con los parámetros de “mejor ni peor”, sino que califica calidades distintas. “Básicamente -continúa el técnico-, podemos decir que en producción de carne vacuna tenemos dos tipos de producción bien definidos: sistema pastoril, y de encierre o ‘feed-lot’, los cuales producen carnes de diferentes características”. El especialista considera que lo principal que los distingue es el sabor que está definido por la composición de la grasa”. En “feed- lot”, en general, va a tener el adecuado nivel de engrasamiento que a veces se excede, pero que siempre nos garantiza un nivel mínimo. En cambio, la carne del sistema pastoril requiere un esfuerzo mayor para lograr ese nivel de engrasamiento, por cuanto es más magra.
El citado profesional también apunta a que este bajo contenido de grasa puede ser bueno por un lado, pero hay que lograr ese nivel mínimo y entonces el manejo tiene que apuntar a la suplementación para alcanzarlo o tener animales de mayor peso en faena para lograr los niveles requeridos. Otro parámetro de calidad es el color. Ya se sabe que elconsumidor quiere carnes de un color rojo brillante claro y no tan oscuro; ahí juega el sistema de producción, que está asociado con la energía que hay adentro del músculo (glucógeno) que hace que a la faena baje el pH de la carne y así se obtienen un producto más claro.
Pavan comentó además que otro factor importante es el estrés del animal. Si tiene poca energía, como en los de pastoreo, hay que ser más cuidadoso; intentar que no se estresen porque ahí consumen la energía que poseen y van a resultar cortes más oscuros. También la energía y el Ph están asociados a la terneza, porque cuanto más bajo sea el PH, mejor va a ser la terneza de esa carne. Por lo tanto, es más fácil garantizar carne tierna en un feed-lot que en el sistema pastoril, en este último caso se puede lograr la misma terneza, pero hay que ser mucho más cuidadosos en el manejo del animal y se deben tener mayores precauciones durante la alimentación.
