¿Ceviche o cebiche? En verdad se ve mucho esta última forma de escribir al tradicional plato peruano, declarado por el gobierno de ese país como “Patrimonio Cultural de la Nación”. Sin embargo, pocos saben que según el Informe Nº 20/2003 del Fondo Bibliográfico de la Cultura Peruana, la correcta manera de transcribir la palabra es “seviche”. Creer o reventar. Pero claro está que si a un restaurante uno le pusiera este nombre (con “S”) correría el riesgo de que todo el mundo pensara que existe una falta de ortografía. Hecha esta aclaración, vale decir que en lo personal me gusta más escribir y pensar en Ceviche, que en Cebiche o Sebiche. Y segundo, que lo que realmente importa es el plato, una creación peruana que a diferencia del pisco, por ejemplo, nadie se ha animado a discutir respecto a su origen. Esta simple preparación de cubitos de pescado crudo, que se marina con lima y se acompaña con maíz canchado, se transformó en un emblema, una bandera de la culinaria peruana, una cocina que deslumbra en todos lados.
Ceviche Restaurante nació en Palermo, cambió de dueños hace algunos meses y ya tiene un hermano menor en el barrio de Las Cañitas. El local funciona con cuatro plantas, cada una de ellas con 25 a 30 cubiertos: vereda, salón de planta baja, entrepiso y terraza. La visita de FDO, un lunes a la noche, nos sorprendió con un local casi lleno, signo inequívoco de que el restó está llamado al éxito. Según contó Pablo, el encargado, abrió sus puertas el 20 de diciembre.
La propuesta es similar al Ceviche palermitano. Nada mejor que empezar con un pisco sour clásico o de maracuyá, con el infaltable ceviche o un tiradito (recomiendo la degustación de tres opciones). Las causas (pulpo, tibia y limeña), las papas a la Huancaína y las yuquitas crocantes, son piqueos de los “sabores del Perú”. Hay también anticuchos (de lomo, no de corazón porque el argentino no se acostumbró aún a esta variante), langostinos crocantes y geishas en tempura. Entre los principales, ají de gallina, pesca a la chorrillana con tacu tacu (de arroz y porotos), tallarines a lo macho, lomo saltado y salmón teriyaki. Y el capítulo de sushi, muy pedidos, ya sea rolls tradicionales, “nuevas creaciones” (summer roll, art roll), sashimi, niguiris, temakis, y los especiales y combinados del sushiman. Los postes van del dulcísimo suspiro de limeña a la mousse de chocolate y lima. Para el mediodía, menú de ceviche o tiradito, 12 piezas de sushi, una bebida y café o té, por apenas $ 75. Hay otras opciones, todas por el mismo precio. Y de 18 a 20, after hour con tragos dos por uno, y opción de pisco sour más 5 piezas de sushi con una bebida, por $ 45. La carta de vinos se limita a bodegas tradicionales, pero a buen precio. Y el servicio de mesa cuesta $ 15 por la noche, con buena panera y una salsita de salmón. Precio promedio de la cena: $ 150.
Ceviche Cañitas - Báez 390 - Tel.: 4774-2925. Abierto todo los días a partir de las 12. Principales tarjetas.
Un restaurante de campo como los hay a montones en Italia. Peumayén, cuyos dueños son descendientes de alemanes del Volga, ofrece una cocina auténtica en la que se entremezclan platos autóctonos y de inmigrantes.
