Si alguien sabe que “no se puede hacer tortilla sin romper algunos huevos”, es un cocinero de verdad. No solo por la práctica diaria de su profesión, sino por el significado intrínseco del dicho popular.
El dicho popular referido a romper los huevos, alguna vez fue atribuido al General Perón, que lo habría incluido en alguno de sus discursos: el esfuerzo que se requiere para alcanzar un objetivo, empleando los elementos indispensables para ello. Nada es posible sin sacrificio. Sin embargo, en la actualidad muchos pretenden pescar sin mojarse los pies, ni encarnar el anzuelo con lombrices vivas. He visto aspirantes a cocineros horrorizarse ante una cabeza de cerdo, o llegar al borde del desmayo al ver las vísceras de un calamar; no es común que un periodista gastronómico se aventure ingresando en una cocina. Claro que es muy diferente el clima y las imágenes que ve y disfruta el comensal cómodamente instalado en una mesa, degustando los manjares, atendido solícitamente por el personal de sala, al aire espeso, los movimientos rápidos, ordenes enérgicas y sonidos que van del martilleo constante de los cuchillos, el borboteo del aceite a 200° C, el trajinar del lavaplatos, el abrir y cerrar de puertas de heladeras y hornos, el reclamo de las comandas, el monótono “marcha, marcha, marcha”, la adrenalina invadiendo las venas.
Muchos pretenden pescar sin mojarse los pies, ni encarnar el anzuelo con lombrices vivas. He visto aspirantes a cocineros horrorizarse ante una cabeza de cerdo, o llegar al borde del desmayo al ver las vísceras de un calamar.
Sin embargo, todavía algunos se escandalizan si ven al cocinero con alguna mancha en el mandil o la chaquetilla, o rastros de sudor en la frente. Compran sin dudar las imágenes de cocineros inmaculados, enfundados en sus uniformes entallados, sus gorros altísimos y ese aire despreocupado de “play boy” que tanto seduce a la platea. Ahora bien, no sólo es el público en general el que puede engañarse con este falso glamour de nuestra profesión, el mensaje publicitario de la mayoría de las escuelas se basa también en ese equívoco intencionado. Hace un par de semanas, recibí una invitación para concurrir a un evento organizado anualmente por la más famosa guía on line de la Argentina. Aunque no soy de concurrir a esos encuentros, pregunté día y hora. “Viernes, 21 horas”, fue la respuesta. Me provocó risa: ¿qué cocinero en activo puede dejar su cocina un viernes a la noche? Únicamente cocineros que no cocinan, pero que responden al estereotipo buscado por los que “cortan el bacalao” (para los que no lo sepan, el dicho nace en la Cuba todavía bajo dominio español, cuando el bacalao era un insumo muy económico, y el capataz de las plantaciones, a su antojo, cortaba las raciones que distribuía entre los cañeros), cocineros fashion o cool. Por supuesto que algunos responsables de medios de comunicación, en una distorsión del legendario axioma periodístico “un perro que muerde a un hombre no es noticia, lo es que un hombre muerda al perro”, no se interesan en el honesto trabajo de muchos buenos cocineros, sino en aquellos que destacan por su manejo del marketing o se asocian a algún escándalo, si es sexual, mejor. No hace mucho fue estrella mediática un seudococinero que participó de promocionado reality, películas pornográficas y más de un escandalete. Curiosamente, su imagen desaliñada, gorra de béisbol, pelo desgreñado, tatuajes, terminó siendo copiada por otros que muy alegremente conducen programas de cocina. Sin discutir su talento como escultor, ni catalogar algunas de sus declaraciones, seguramente a los productores de televisión les atrae mas un personaje como Carlos Regazzoni, con su aire de interprete de “Los miserables” mostrando a la cámara su idea de cocina ferroviaria sazonada con elogios a la embriaguez y el desvarío, que un cocinero profesional, con dominio del lenguaje y las técnicas culinarias, divertido, didáctico, con ganas de difundir la gastronomía como parte fundamental de la cultura y la identidad, sin olvidar las reglas del show, claro. Cultura no es sinónimo de aburrimiento.
Lamentablemente, en un tiempo de grave crisis económica, con permanentes cierres de restaurantes, los verdaderos gastronómicos debemos luchar también contra una comunicación masiva que distorsiona los valores, no visibiliza el trabajo diario de gente que prioriza las reglas del arte, y promociona con bombos y platillos proyectos que tienen corta vida pero quitan comensales a los que no hacen lobby constante para ser tenidos en cuenta. Muchos, a sabiendas de que posiblemente no coman bien, se resisten a “quedar afuera” cuando sus amistades hablen del restó de moda, y van a mostrar su pertenencia al círculo áulico de los “conocedores”. No importa si esos lugares tienen corta vida, otro lo reemplazará, y otro más. Personalmente sufro cuando, por ejemplo, cierra un bodegón como el “Bar del Gallego” en Palermo, y deja un espacio vacío en los días y las noches de los fieles parroquianos, un mojón ineludible en la historia de la ciudad. Perdón por romper un par de huevos en vez de escribir una nota en este espacio que me brinda gentilmente FDO, pero amo hacer tortillas. Y compartirlas con aquellos que aman la buena mesa.
