Chochán - Piedras 672 - Teléfono 4307-3661. Lunes a sabados de 19 a 24 hs . Viernes, sábados y domingos de 12 a 16. Happy hour de lunes a sabados de 19 a 21. Pago en efectivo.
Chochán es la nueva propuesta de la chef Naiara Calviño, quien ya en su anterior emprendimiento (Aipim) había demostrado grandes cualidades para crear y elaborar platos novedosos.
“Chancho limpio nunca engorda”, una frase que escuchamos tantas veces de nuestros abuelos y padres, que hoy ha quedado en desuso por cuanto del “chiquero” apenas surge un minúsculo volumen de producción, de ganadería familiar de subsistencia. Años atrás, por 1998, una visita programada por el Consejo de Agricultura de Dinamarca, nos había “abierto los ojos” respecto a lo que se hace en el mundo con la ganadería porcina, sobre todo en este país nórdico que es líder en exportación de cortes frescos. Hoy, en la Argentina tenemos un sistema de producción cada vez más tecnificado, y ello se nota cuando se consumen cerdos magros, aunque en verdad también lamentablemente coexiste el chancho con gusto a pescado, o la vaca con gusto a cerdo. Todo ello como consecuencia de la alimentación que se les suministra a los animales. De manera que lo que hay que hacer es saber lo que se compra. Y dónde se come, sobre todo al momento de elegir cerdo en un restaurante.
El porcino, por otra parte, ha tenido siempre una mala fama que proviene de la época que se la consideraba una especie “sucia” y que podía transmitir enfermedades. Algunas religiones monoteístas (judaísmo e islamismo) no han variado su dogma y le prohíben a sus fieles el consumo de esta carne, sabrosa y sana, que lo es mucho más que la bovina. Allá ellos y los “veggies” también.
Conocimos a la chef Naiara Calviño en Aipim, un restó al que definimos en su momento como “un mini Tomo 1”. Por desgracia, duró menos de lo que merecía. El regreso de Naiara (que trabajó en Urondo Bar y con el chef Hernán Gipponi, nada menos) es una apuesta y una gran osadía. Junto con su socio, el bartender Luciano Vegevano (pese al apellido no creemos que sea vegetariano) y la encargada del salón, Micaela Baum, han armado un trío que en Chochán ofrecen un menú a puro cerdo, que desborda en creatividad. La cuestión es muy simple: piqueos y sánguches (que son una especie de principales), más unos pocos postres, muy originales. Los fanáticos del cerdo estarán de parabienes, y los que se animen encontrarán algo diferente a todo lo conocido. El restó funciona en un local tipo chorizo, angosto y largo, en la parte menos transitada de San Telmo. No hay carta, sino que las opciones están en una gran pizarra que cuelga sobre la pared de la izquierda. Del lado opuesto, están las propuestas de vinos en botella y copa, con algunas etiquetas no tan fáciles de hallar en los restaurantes locales.
En un país vacuno como la Argentina, hay que ser muy osado para abrir un lugar como Chochán. Pero la verdad es que el cerdo está en auge y mucha gente aprendió a disfrutarlo
Para empezar con el piqueo, las croquetas de papa y morcilla; buñuelos de espinaca y salchicha parrillera, con repollitos de Bruselas, panceta y papas; el insólito hígado curado, un fiambre de la casa que se sirve con huevo de campo y pimientos de Padrón (recordar que cada diez o doce aparece uno muy picante); snacks de cuero de chancho; todo acompañado por salsas y aderezos caseros, de ají amarillo, rocoto, pimientos, jalapeños, aceitunas, ali oli. Algunos picantes, otros nada. Lo curioso es que los principales no son otra cosa que una especie de sánguches, con panes hechos por la propia Naiara, que contienen la milanesa de carré con queso cuartirolo “Juan Grande”, morrones y huevo a la plancha; anticucho de corazón de cerdo, más papa, aceitunas, huevo y pickles; lengua confitada con mole de porotos y palta; cerdo deshilachado con barbacoa casera y repollo; doble hamburguesa con queso, panceta, cebolla roja, ananás y pickles. Y el más pedido, panceta braseada con crema de maní y zanahoria. Para el final, cuartirolo con quinotos y nueces; triffle tres leches con mousse de maracuyá, paleta helada (un helado de palito hecho en Chochán, pero sin nada de cerdo).
Al mediodía, tienen un menú con sánguche (principal), bebida saborizada y café o postre, por un precio muy accesible. Como se dijo, la carta de vinos es muy variada y ofrece algunas opciones poco convencionales. Pidan también una cerveza artesanal que los sorprenderá (Broeder’s). No se cobra servicio de mesa.
