Para no creer: los restoranes franceses “torabas” compran la comida hecha. Es una especie de delivery al revés. En Nueva York está pasando algo parecido, pero con platos muy populares o difíciles de preparar.
La necesidad tiene cara de hereje, dice el conocido refrán. Y ante la crisis que sufren los europeos, y a la que los yanquis no están ausentes, los restoranes agudizan el ingenio para bajar costos y cobrar menos para no perder clientes. Ya teníamos la noticia de que en Francia, donde la cocina es sinónimo de refinamiento, muchos restós donde se come por menos de 20 euros han tomado la costumbre de comprar los platos afuera ya listos para calentar. El menú ya viene armado y las bandejas se calientan en el microondas, o con un poco más de suerte en un horno industrial. Al menos esto ya ocurre en París y otras ciudades importantes del país. ¿A qué se debe la moda? Pues simplemente a una cuestión de costos. Así contratan menos personal, tienen menos juicios, menos gente que se enferma, no se preocupan por los aumentos salariales ni los convenios colectivos de trabajo, evitan tener personal para comprar los productos en el mercado, cuentan con un solo proveedor y no varios. En síntesis, negocio redondo: que otros se rompan la cabeza con los problemas. Respecto a la calidad de la comida, no hay mucho que decir. Hay platos que se adaptan a no ser preparados en el momento. Una ensalada, ni de casualidad. Una cassoulet, ¿por qué no? Pero si uno quiere seguir comiendo por pocos euros, habrá que aceptar la onda delivery en sentido inverso.
En la Gran Manzana, por ejemplo, según leímos en “The New York Times” muchos platos populares se preparan en grandes cocinas industriales. La periodista Elaine Louie señala que los patos asados chinos del East Ocean Palace de Queens, los kimchi del camión de comidas Korilla BBQ, las tortillas de Dos Toros Taquería de Manhattan, y el pao de queijo del brasileño De Casa, en el Greenwich Village, no se cocinan en estos restaurantes. Los restaurantes tercerizan estas comidas, porque llevan mucho tiempo y exigen habilidades especiales que no todos los cocineros tienen. También hay un tema de espacio, que muchas veces conspira con la instalación de grandes hornos, por ejemplo.
¿Y por casa cómo andamos? Aún la moda no llegó a estos pagos. Pero salvo aquellos restoranes de nivel, que cuidan la trazabilidad del producto y ofrecen una cocina de autor, con elevados precios por supuesto, no tardarán en adaptarse a las circunstancias. La falta de rentabilidad en el negocio gastronómico, salvo excepciones, se agudiza día tras día, a tal punto que muchos restaurateurs deben apelar a recursos non sanctos, con el fin de no perder dinero. Qué más fácil entonces, que reducir personal y evitar dificultades comprando los platos hechos. Un caso emblemático son las pastas, ya que por una cuestión de espacio y de tiempo, los restaurantes las compran afuera y las prepara su propio chef. Inclusive, como hay en el mercado muy buenas opciones artesanales (Ripieni, Sorsi), salen ganando todos, es decir comercios y clientes. Pero no es lo mismo comprar el plato ya preparado para calentarlo en el microondas. Habrá que ver cómo sigue la historia. Pero tenés que saber que no es oro todo lo que reluce, si vas a París y pretendés comer por 15 euros, lo más probable es que se trate de comida de delivery de restoranes.
