El Circo de DiverXo

Año 2015: actualmente David Muñoz está visto como el “enfant” terrible de la gastronomía española. Tres estrellas Michelin, dos restaurantes, 35 años y es oriundo de Madrid. La gastronomía suele contar una historia en dos capítulos: la sala y la cocina. Definitivamente, en Diverxo las estrellas llegaron por el producto y la técnica de su cocina. Para empezar, podemos decir que la sala de este restaurante es anarquista e irreverente. Los camareros vestidos de mameluco violeta, todos con anteojos al estilo “¿Donde está Wally?” y hablando entre ellos abiertamente; un sommelier con las uñas pintadas de negro, un cerdo de plástico en la pared, un cucurucho gigante que servía de frappera en medio de la sala y un maniquí cortado a la mitad, con un sombrero de gala te pueden dar una idea de dónde estábamos. Una sala con matices extremos donde la ostentación de la puesta en escena, se vive como una provocación que genera un amor-odio: te gusta o no te gusta, pero no te resulta indiferente.

David Muñoz ha alcanzado la máxima calificación (tres Estrellas Michelin), posee dos restaurantes, tiene 35 años y es oriundo de Madrid.

Pedimos el menú más extenso, denominado “El Glotón”, hicimos la señal de la cruz y que fuese lo que Dios quiera. Al sentarnos, la mesa ya estaba montada con algunos aperitivos. Tal cual indicaba el menú, “comienza el espectáculo”: vegetales y hongos “negroazulados” con suero de búfala. agripicantes, dulces, ácidos y umami, maíces, litchis y ají amarillo. Ya desde la manera de redactar, lo que en este caso fue el primero de los extensos pasos, la sintaxis denota que hay una rebeldía, ya sea por la explicación o por los términos usados. Las palabras, al igual que los platos, reflejan a un David Muñoz cargado de intensidad, inquieto en la búsqueda de un nirvana gastronómico, exudando vibración por la creatividad de la mente de un tipo que no para un minuto.

Muchos de los platos se terminan en la mesa. El local tiene una estética enfocada a lo artístico: espátulas de goma para comer y las espátulas de metal para raspar, pinceles y aerosoles para concluir las preparaciones delante del comensal. Parte de la vajilla consisten en pizarras o vidrios de 50 por 50 centímetros, mientras que hay otros de cerámica que se encastran entre sí al estilo rompecabezas. Un juego que hace dinámica y divertida la consecución de pasos.

David tiene una clara influencia de la cocina oriental; interpretamos que se esfuerza mucho en unificar criterios y abrazar culturas en general para obtener a su vez una cultura“Diverxa”. Hay fusión inclusive en las técnicas y preparaciones clásicas y modernas desde estofados, caldos, frituras, uso de las bajas temperaturas, recurso frecuente del nitrógeno líquido, xantana, agar agar y los carragenatos en general. Está claro que se le apunta al retorno de comer con las manos, porque así empieza la comida. Hay preparaciones y presentaciones que si bien te dejan cubiertos, ya sea por sugerencia o porque te dejas llevar, terminás comiendo con las manos.

“El Glotón” son 12 pasos compuestos por varios “lienzos”. Cuatro horas de duración. Estas son las entregas que más nos sorprendieron: “Bacanal Andaluza-Xo”. “Ensalada líquida de almendras, ajo negro, aceituna gordal y mandarinas al Riesling”. “Ventresca de bonito al sarmiento con jalapeños”. “Caldillo de perro”. “Tortilla de miniboquerones”. “Riesling sour de mandarina”.

Luego aparecieron: “El amor al pato”. “Ketchup de tomatillo de árbol, tabasco y pomelo rosa”. “Casi civet con mucho, mucho fuego japonés (robata)”. “Espárragos blancos a las finas hierbas”.

La técnica utilizada aquí, entre milenaria y moderna, consiste en cocinar sobre el fuego directo el corazón del pato para que se dore sólo por fuera y quede muy jugoso por dentro.

 Otro gran lienzo a destacar fue el último del mundo salado, montado sobre un vidrio vintage, que genera una dinámica de reloj con 12 preparaciones más una en el centro, lo que fue un final a toda orquesta. En la carta se presenta como “Back to the future” (Bienvenidos al París de los años ‘70 versión Dabiz. Jarrete lechal infusionado con lemon grass y cardamomo”.

Y sólo por nombrar algunas de las doce preparaciones: ensalada de anguila ahumada y papaya; trompeta de los muertos a la crema y piel de leche; fresas del bosque con morrillo de salmón ahumado; macarrón de apio y nabo con mantequilla tostada.

Los postres claramente estaban a la altura. Resaltamos el “Té floral y ácidos rojos”. “Darjeeling con moras y ruibarbo”. “Mazapán casero de aceite de oliva y macadamia”. Lo que se remarca en la parte final de la comida, es una tendencia de la alta cocina donde los postres son bajos en azúcar y aparecen aromas delicados y florales para relajar el paladar por la comida precedida, cuidando que no haya potencia de texturas (por ejemplo cremosas) para tener un final acorde y liviano.

El menú va de menos a más, lo que refleja que está muy bien pensado y los sabores en todos los platos están bien logrados. En Diverxo hay una relación entre lo casual, la calle y la anarquía, y eso lo hace estar hoy en un lugar que no ocupaba nadie. De pronto, aparece este tipo diciendo“hago lo que quiero”, y ese costado irreverente es acertado, ya que resulta innovador por el abanico de culturas que procesa con mucho criterio y conocimiento. Pero en lo que se refiere a la sala, en algún punto hay un abuso de idiosincrasia callejera, que quizás en un tres estrellas pensamos que está de más, porque esa rebeldía se puede ir a buscar a otro tipo de lugares. Y aunque la tendencia en el mundo respecto a la formalidad esté decayendo, cierto protocolo siempre es bien recibido –al menos inconscientemente-, en este tipo de restaurantes de alta cocina.

La verdad es que nos quedamos con la impresión de que Diverxo está abriendo un camino. Pero es sólo una impresión. El tiempo lo dirá. Por el momento, la única certeza que tenemos es que al menos una vez hay que sentarse a probar el des-orden, el circo y la genialidad que propone David Muñoz. Ah, ¿cuánto cuesta? El menú corto 200 euros y “El Glotón” 250 euros, más bebidas.