El negocio de Dinner o donde hay que comer en Londres

La verdad es que nos habíamos olvidado de la existencia de Dinner hasta que pisamos Londres. No teníamos reserva y sabiendo que íbamos a estar en la ciudad sólo por tres días, fuimos hasta el Hotel Mandarin Oriental Hyde Park (que es donde está situado este restaurante) a intentar hacer una reserva. Con un inglés precario, muchas señas manuales y vestidos como vagabundos, logramos que nos guardaran una mesa para el mismo día, a las 18.45. Salimos corriendo porque teníamos que estar de vuelta en un par de horas, cruzando el Hyde Park dirección al barrio chino y pensando en aquel mítico recital de los Stones en el ‘69 como homenaje a Brian Jones.

Blumenthal ideó el concepto de Dinner a partir de platos históricos sacados de libros de la Biblioteca Nacional de Londres. Preparaciones surgidas en el año 1390 hasta 1940. La idea es clara: reflotar recetas antiguas con técnicas contemporáneas y una mirada moderna. Para ir a comer a este lugar, primero hay que olvidarse de todos los galardones que tiene. Quieras o no, el puesto número 5 del mundo y las estrellas que ostenta te generan expectativas. Uno va esperando y esperando mucho. La necesidad de ser sorprendido se vuelve una obligación porque la imaginación juega un papel fundamental en este tipo de lugares.

Como dijimos antes, el restaurante está dentro de un hotel cinco estrellas. Dinner es un lugar amplio, bien diseñado, elegante. La cava puede verse a través de los cristales apenas uno ingresa a la sala. Y apenas nos sentamos sucedió algo raro: las mesas están cerca unas de las otras, y se puede oír a quienes están al lado. Por otro lado la atención es prolija y organizada, pero está diseñada para atender al promedio de comensales que asisten en cada turno: 150 personas haciendo al final del día un promedio de 300. Los restaurantes de este nivel, generalmente atiende un promedio de 40 personas por turno. Y las mesas no se renuevan.

Blumenthal ideó el concepto de Dinner a partir de platos históricos sacados de libros de la Biblioteca Nacional de Londres. Preparaciones surgidas en el año 1390 hasta 1940.

Cuando nos entregan el menú y nos oyen hablar en castellano, nos envían a un mozo de origen español. Un gran detalle para un restaurante donde todos los platos necesitan una explicación. Pero lo que sí entendimos sin ayuda fue la carta de vinos: ordenamos un Hautes-Côtes de Nuits, que es un Pinot Noir de una subregión de La Borgoña. Lo primero que el camarero nos pregunta es si vamos a querer probar el postre, que es la especialidad de la casa: nadie entiende nada, pero al ver nuestras caras nos explica que la preparación del dulce tarda 45 minutos. Estamos intrigados y obviamente, le pedimos uno.

Empezamos con la entrada Meat fruit (Mandarin, chicken liver parfait & grilled bread ) circa el año 1500, un paté de hígado de pollo recubierto con gelatina de mandarina. Una presentación muy interesante, ya que estaba asemejaba a una mandarina acompañada por una rodaja de pan de centeno casero tostado como para untar la fruta en el pan. Este es uno de los clásicos de Dinner, de esos que no te podés perder. Seguimos con otra entrada, Rice and flesh (Saffron, calf tail & red wine)

circa 1390, arroz entre caldoso y cremoso, con un punto correcto condimentado al azafrán con trozos de ternera macerada coronando el plato. Un buen plato, pero con el riesgo de una apuesta al estilo Boca Juniors contra un Tigre recién ascendido. ¿Quién ganará? Y, Boca es local.

De plato principal pedimos Spiced Pigeon (Ale & artichokes) circa 1780, pechuga de paloma especiada con alcachofas, una construcción muy francesa: fondo de cocción en el plato, el alcaucil bien torneado remarcando las alturas del plato sobre una base de cebollas pochadas largo tiempo y el punto de la paloma estaba bien (bleu). Otro plato que en ningún momento se salió de lo clásico. Otra preparación fue el Chicken cooked with Lettuces (Grilled onion emulsion, spiced celeriac sauce & oyster leaves) circa 1670, pechuga de un pollo de granja que creemos que estaba cocinado a baja temperatura, con alguna maceración previa en salmuera por la increíble jugosidad que tenía, acompañada con una salsa especiada de apionabo y hojas de ostra. Para nosotros, éste fue el mejor plato de la noche.

Llegamos al postre. Luego de haber pasado por tres restaurantes previamente en el día, sólo teníamos medio lugar para terminar la cena. Como adelantamos al principio, llegó el dulce tan esperado: Tipsy cake (spit roast pineapple) circa 1810, brioche de piña asada embebido en cognac y vino dulce. Justo frente a nuestra mesa veíamos girando los ananás en plan spiedo, con leñas encendidas por detrás mientras los cocineros las bañaban con el jugo resultante y miel.

Dinner es un restaurante en el que el promedio del cubierto está en las 100 libras por cabeza. Por la cantidad que comimos, no es costoso. Quizá si vas a cuidar el bolsillo, gastes 60 libras. Y es un lugar excepcional, condicionado por el quinto puesto del mundo. Pero ése es un detalle. Un prejuicio, si se quiere. Porque es imposible no compararlo con los demás restaurantes de los top ten de la guía San Pelegrino. Un restaurante que si estás en Londres, vale la pena conocer. Y pensar en lo interesante del concepto, platos tradicionales e históricos llevados a la alta gastronomía. Aunque si uno se lo piensa bien, la tradición de Inglaterra consistió en “tomar prestada” de otros países casi toda su historia, sus materias primas y algunas de las ideas gastronómicas. Nada que ver con la historia de Blumenthal y este gran negocio que es Dinner en el Siglo XXI.