Quizá sea su cautivante sabor, dulce o seco. Quizá sea su versatilidad que da base a los mejores cocktails. Quizá sea su larga historia, o por qué no el culto a la reunión que lo envuelve… Quizá por todas y cada una de estas razones, el vermouth mantiene en Buenos Aires una vigencia inalterable a través de los años y continúa siendo la mejor manera de despedir a la tarde y reunirse con amigos.
Torino, Italia, 1786. El propietario de la licorería bajo los pórticos de la Piazza della Fiera (hoy Piazza Castello) en la esquina de la actual Via Viotti era el Signore Marendazzo. Su ayudante en el negocio era un tal Antonio Benedetto Carpano; conocedor de las finas cualidades del moscato, decidió crear un vino aromático agregándole hierbas y especias, según la receta de ciertos monjes de Bioglio Biellese, su valle nativo... Así nació el vermouth. La novedad fue tan festejada que los turineses empezaron a abarrotar la humilde licorería, que pronto se volvió (y siguió así durante 140 años) el lugar más frecuentado de la ciudad. Al enviársele una canaste de este nuevo producto al rey Vittorio Amadeo II, éste lo encontró tan exquisito que suspendió la producción del Rosolio hecho para la corte y las noticias no tardaron en aumentar el éxito de esta nueva bebida.
¿Pero qué es el Vermouth, concretamente? Es una bebida producida con vino blanco y el agregado de una infusión de más de 50 variedades de hierbas y especias (genciana, manzanilla, vainilla, anís, ruibarbo, quinina, junípero, coriandro, etc.), endulzado con azúcar y sin colorante alguno. Según el azúcar que contienen, se suelen diferenciar en secos (dry) y dulces, pudiendo ser estos últimos blancos o rojos. Su graduación está entre los 16º y los 18º. La palabra “vermouth” tendría un origen alemán: “wermut” (“wormwood” en inglés) significa ajenjo, hierba amarga e ingrediente clave de esta bebida. Otras versiones sostienen que proviene de “veran” (levantar) y “muth” (espíritu, en germano arcaico).
Una verdadera aristocracia de creadores de Vermouth nació en Torino y otras áreas del Piamonte durante el siglo XVIII. Carpano fue seguido por Cora, Cinzano, Martini & Rossi, Gancia, Anselmo, Ballor, Calissano, Chazalettes y muchos otros, gracias a los cuales la popularidad del Vermouth turinés se volvió internacional, en diferentes formas y grados. Fue traído a nuestro país por los inmigrantes europeos, que impusieron “la hora del Vermú” o la costumbre de tomar uno o varios Vermouths con algun acompañamiento. Suele incluirse en este grupo a otras bebidas (fernets o amari, como el Branca, pero también cervezas, vinos, licores, jerez, clericó, etc.) que se beben al caer la tarde o antes de la cena y se acompañan de las tradicionales picadas de fiambres, pickles, aceitunas y maníes, que hoy alternan su lugar con españolas tapas o modernos fingerfoods. Como sea, este porteñísimo hábito permanece y mantiene su magia a través de los años, que invita al relax, a la charla y la amistad… con bebidas y apetitosos platitos mediante, por supuesto. Los invitamos a recorrer una somera guía de los principales lugares que lo ofrecen, recordando la frase del eterno Tato Bores: vermouth con papas fritas… ¡y good show!
Vermouth tricolor
El Vermouth se bebe preferentemente solo, a veces rebajado con soda como bebida refrescante, pero siempre muy frío. Es además ingrediente vital de los más famosos cocktails, como el Martini o el Manhattan. Algunas marcas tradicionales son:
+ Punt e Mes, la versión bitter (amargo) del Vermouth, nació en 1870 cuando un grupo de agentes de bolsa discutían acaloradamente los negocios del día en el bar de Carpano. Uno de ellos, que deseaba un Vermouth con media medida de bitter, sin pensar ordenó un “punt e mes” (punto y medio)... el punto que habían variado las cotizaciones. Todos se rieron, pero esta mezcla tuvo un éxito inmediato y se volvió la especialidad que dio fama mundial a Carpano.
+ Campari: aperitivo italiano creado por Gaspare Campari hacia 1860, en Milán, su receta no ha variado desde entonces. Amargo y muy rojo, con perfume a naranja y quinina, y 25º de alcohol, puede beberse solo, con hielo, con soda y jugo de naranja o en diversos drinks.
+ Gancia: es otro Vermouth italiano, creado por Carlo y Lamberto Gancia, con diversos extractos de hierbas aromáticas y 14º, con sabor herbáceo-cítrico. El producto mantiene intacta su fórmula y sus componentes desde su creación en la década del ‘30. Su valor reside en la versatilidad para adaptarse a distintos tragos y ocasiones.
+ Noilly Prat: Vermouth francés que puede usarse como aperitivo, en cocktails o diversas recetas culinarias. Tuvo su origen en 1813, cuando el lyonés Joseph Noilly se unió a Claudius Prat para producir una receta que Noilly había creado trece años atrás. Fue el primer dry vermouth, en oposición a los dulces italianos, y es quizá la razón por la cual mucha gente piensa en el dry como francés y el dulce como italiano… Es incoloro, de sabor cítrico y seco, elaborado con vinos Mistelle, Clairette, Picpoul, algún aguardiente y más de veinte hierbas y especias.
Donde, cómo, cuando
Almacén y Bar (La Picada del Japonés): existe desde hace más de ciento treinta años en una esquina de Monserrat, atendido por su dueño oriental, el señor Kochi, con una actualidad donde se destacan el vermouth escoltado con picadas especiales. Los copetines incluyen 40 variedades de queso y fiambres como jamón crudo, español, serrano, mortadela pistacho, matambre, leberwurst del día, salchichas, sardinas, atún, berberechos, angulas, etc.Cochabamba 1701 (esquina Solís). Teléfono: 4304-4841. Lunes a Viernes de 10 a 16 y de 18 a 24. Sábados.: mediodía
Bar Urondo: otra esquina, esta vez en Parque Chacabuco, y uno de los mejores reductos culinarios de la ciudad. Ofrecen el Copetín Urondo: aceitunas negras, pickles, queso de cabra, bresaola casera, tomates secos en oliva, batatas con tandoori, bondiola de cerdo junto a variados vermouths: Carpano con soda y limón, Campari con naranja o tónica, Fernet con Coca, Pineral con soda y limón, cerveza ligera o copa de vino blanco.Beauchef 1204. Teléfono: 4922-9671. Miércoles a Sábados desde la 20. www.urondobar.com.ar
Café Tortoni: el café más antiguo que conserva Buenos Aires, con 111 años de vida. Punto de reunión para intelectuales y políticos, es un clásico del Centro, como La Ideal o la Richmond. Ofrecen Gancia, Livenza, Martini o Cinzano con ingredientes, fiambres, quesos, salames, cantimpalos, aceitunas, etc. . También picadas y tablas de fiambres con chopp de sidra o cerveza (ambas para compartir). Avenida de Mayo 805. Teléfono: 4342-4328. Todos los días de 8 a 2. www.cafetortoni.com.ar
El Banderín: café-Bar porteño conocido por tener en sus paredes más de 400 banderines de clubes de fútbol del mundo entero. Pero también tienen Vermouth: Cinzano, Gancia, Martini, Pineral, Ferroquina y Campari . Las picadas son a elección y pueden contener longaniza, cantimpalo, aceitunas negras, quesos, papas fritas, mortadela, entre otros. Guardia Vieja 3601. Teléfono: 4862-7757. Lunes a viernes de 8 A 22. Sábados de 10 A 18. www.elbanderin.com.ar
La Biela: celebérrima esquina chic de la Recoleta, propone generosas picadas para degustar en sus mesas al aire libre junto a un buen aperitivo: Punt e Mes, Cinzano, Gancia, Martini, Hesperidina o Campari . La bandeja incluye 9 platitos de jamón y queso, calentitos, aceitunas, salchichas vienesas, albóndigas, etc.Avenida Quintana 600. Teléfono: 4804-0449. Todos los días de 7 A 3.
Lo de Jesús: y más esquinas, esta vez en Palermo, famosa –entre tantos buenos motivos- por sus “vermuses” sellados con soda: Cinzano + Fernet, Cinzano + rodaja de naranja, Gancia + Campari, Gancia + limón, Martini Rosso y Bianco, Punt e Mes, Pineral + Cinzano, Cynar + rodaja de naranja acompañados con porción de jamón crudo o antipastos (jamón crudo & cocido, mortadela, salame, gruyere, fontina, bocconcini, aceitunas mixtas, tomates cherry). Gurruchaga 1406. Teléfono: 4831-1691. Todos los días de 11 a 17 y de 20 al cierre. www.lodejesus.com.ar
Están invitados a sumar sugerencias de lugares para compartir un "vermusito". ¡Salud!
