Le dicen Pati; otros lo conocen como Checho, por el nombre de su parrilla que atiende desde hace más de tres décadas en Núñez. Pero Carlos López, además de ser un eximio parrillero, es también un provocador nato.
El encuentro comenzó con desconfianza mutua (de nuestra parte y de la del personaje entrevistado también). Es que al hombre le han hecho una fama de provocador, de guerrillero de la parrilla, que atemoriza a cualquiera. Pero todo cambió cuando a los tres minutos de la charla, nos preguntó a bocajarro: ¿vos sabés del tema, no? Ocurre que Checho experto en carnes, y como uno atesora alguna experiencia como periodista agropecuario, el diálogo se orientó también por otros carriles que no son los habituales cuando la cuestión pasa sólo por lo que llega al plato, sin tener en cuenta la crianza, que no es un dato menor ya que el vacuno tarda tres años en estar listo para el disfrute gastronómico.
Empecemos diciendo que Carlos López atiende en Checho, su parrilla de Núñez, desde hace algo así como 36 años. El hombre la tiene clara. Y aunque suena un poquito egocéntrico a veces, la realidad indica que como sabe de lo que habla, lo mejor es escuchar sus consejos y dejar que la charla fluya naturalmente por canales poco habituales, los de la polémica y la discusión. Por ejemplo, cuando dice que Mallmann no sabe nada de fuegos porque “se le quema todo”, aunque sea un chef que hace excelentes platos de estilo francés (a lo cual el cronista le contesta que “no es tan así” en el caso de los platos elaborados por Francisco).
Checho abrió el 18 de diciembre de 1977, o sea que atesora una trayectoria que pocos pueden empardar. Y asegura que se pone contento cuando alguien va a su parrilla y se retira contento, sobre todo cuando el cliente ha pagado y tenía poco apetito. Porque eso quiere decir que le gustó la comida, no como cuando uno va invitado y no le duele el bolsillo porque no paga, y si está hambriento (es decir que cualquier cosa le viene bien). Checho (o Pati) creó la Escuela Argentina de Parrilleros, donde se pueden hacer cursos sólo para aprender, o para forjarse un futuro gastronómico, ya que “como hay pocos parrilleros que sepan, cuando alguien termina el curso tendrá trabajo asegurado”. Nos cuenta que nunca va a comer a la “competencia”, pero resalta la figura del Pobre Luis, recientemente fallecido, pese a que su propuesta era mitad argentina, mitad uruguaya. Y también menciona a Hugo Echevarrieta, el capo de La Brigada, de quien le hablaron muy bien, aunque no lo conoce personalmente.
Pati dice que la parrilla es como una mala palabra para muchos cocineros, ya que es el lugar donde abundan “el calor, la mugre, la grasa y la ceniza”. Dice que en su escuela hay muchos extranjeros, sobre todo colombianos, porque a los argentinos les da un poco de vergüenza ser parrilleros. Lo consideran como un trabajo menor dentro de la cocina. La cuestión pasa por saber de cortes de carne, pero también de lo que hay detrás, como las técnicas, las prácticas, los secretos del fuego y la manipulación del producto. En realidad, Checho considera que hay tres pilares en el arte de la parrilla y que deben armonizar entre sí: fuego, producto y condimentos. El hombre no guarda secretos, porque para eso ha escrito su primera obra: “Escuela Argentina de Parrilleros: El Libro”, que nos obsequia y dedica, lo cual tomamos como un cumplido porque evidencia que valoró al interlocutor.
Lo que comenzó siendo una charla que podría haber resultado una pelea entre dos personas que piensan distinto (quizá por el preconcepto del periodista luego de leer una nota que le hicieron en el diario Clarín), terminó en casi plena coincidencia. Como cuando Pati (que a esta altura había encendido su puro, que no convidó por suerte, porque uno no fuma), dice que “los argentinos comemos muy mal”. Por ejemplo, señala que casi nadie conoce la entraña del centro, que es la que él sirve en su restaurante. O que la pésima costumbre de comer la carne muy cocida, resulta dañina para la salud porque es grasa saturada. No obstante, como profesional gastronómico, señala que hay que adaptarse a lo que pide el cliente, aunque “no nos guste”. Pese a ello, insiste en que hay que educar al comensal en la medida en que éste lo permita. Asegura, para nuestra sorpresa, que hoy la tendencia se está revirtiendo, porque hay muchos comensales que piden el punto jugoso. Recomienda además no salar las carnes en la mesa, pues todo se debe hacer en el momento de la cocción, por lo cual siempre es oportuno avisar si hay una persona que sufre de hipertensión.
Checho (o Pati) dice que no hay parrilleros buenos, que por eso creó una escuela para enseñarles el oficio a los futuros laburantes de la grasa, la suciedad y el calor.
¿Carbón o leña?, le preguntamos, a lo que responde que “ambos”. El carbón es bueno para asar rápido; la leña de quebracho porque produce ahumado. Es decir que el entrevistado no entra en polémicas, al menos en este tema, pero advierte que hay leñas muy diferentes entre sí, como el espinillo, eucalipto, manzano, sarmiento de vid, cerezo. “La leña ayuda a tener fuego constante”, aclara.
No podíamos no preguntarle a Pati sobre el Kobe Argentino. “No lo probé nunca, ni me interesa”, afirma. Y dice que las carnes maduradas no le mueven un pelo. “Trabajo con carne fresca de novillo”, enfatiza el hombre que supo tener un frigorífico en Ayacucho, la “Capital Nacional del Ternero”. Otra vez más despierta la polémica cuando dice que vamos en camino de perder nuestro patrimonio, que es la carne de animales criados a pasto. Ello, a su juicio, se debe a que la soja está desplazando a la ganadería, y porque además el feed-lot hoy está en la consideración de la mayoría de los productores. Agrega que no le importa demasiado esta cuestión, porque hay buenas carnes de pasturas y también de engorde a corral. Y de nuevo pega duro: “en pocos años vamos a ver el bife en fotos”. Cuenta que ha rehuido del cochinillo (y de cosas no tan habituales como el jabalí) porque resultan muy costosos y la gente no los pide o los pide poco. Reivindica las achuras, aunque hay que moverse mucho conseguir buena calidad, en tanto que algunas cosas como la ubre ya no se consiguen. En este caso, señala que los extranjeros que comen en Checho piden de todo, menos las achuras claro, que son “cosa de argentinos”.
Para Pati, la temperatura es una cuestión fundamental, porque si uno cocina a bajo fuego sale como hervido, y muy fuerte tampoco resulta conveniente. Para Checho el asador es lo “más lindo de hacer, y lo más sano”. Señala que la parrilla, como las pizzerías, son buen negocio si uno sabe administrar adecuadamente. Y que los precios se dispararon en la calle, pero todavía el restaurateur se las ingenia para no perder dinero. Finalmente, nos deja algunos consejos (pero mejor es comprar el libro, que se comercializa en las librerías más conocidas a $ 260), como no pinchar los chorizos y no hervir las mollejas. Y nos deja un secreto para los chinchulines. Hay que hervirlos en leche y agua durante una hora y media, con hojas de laurel, y recién después llevarlos a la parrilla, donde quedarán crocantes y tiernos. Y concluye la charla diciendo que “hay mucha mentira con el marketing de los vinos”, y que él no está de acuerdo con sobrecargar los precios como hacen muchos de sus colegas.
Pati es un personaje sin pelos en la lengua, como nos gusta en Fondo de Olla. Sólo es cuestión de escarbar un poquito y soltará de su lengua afilada un sinfín de conceptos que en la mayor parte de las veces compartimos. Sea como fuere, vale la pena escucharlo, porque el tipo sabe, y mucho de lo que habla.
