Me resisto a considerar a la cocina de Alejandro Digilio como simplemente molecular. Es que, como el propio chef lo señala, sus platos son creaciones que bucean en “la memoria afectiva, recuerdos de viajes, música y literatura, una cocina inspirada en la naturaleza”. Meses atrás, junto con el amigo Gabriel Bialystocki, uruguayo, colega y organizador del Punta del Este Food & Wine Festival, compartimos un almuerzo en La Vinería de Gualterio Bolívar. Ya había comido un par de veces en el lugar, y para Gabriel fue su primera vez. El “degustador itinerante” quedó fascinado (y yo también), a tal punto que Alejandro participó del festival gastronómico de la vecina orilla. Me sorprendió la facilidad con que el chef sacaba los platos para nosotros, teniendo en cuenta el gran trabajo que demandaba cada uno de ellos. Ahora acaba de presentarse el menú de primavera, con “productos de estación y técnicas de vanguardia”. Técnicas de vanguardia no significa que Digilio sea un “imitador” de Ferrán Adrià. No lo es, de lo contrario su negocio no hubiera prosperado. De manera que para disfrutar de esta cocina “fantasmagórica” hay que dejarse llevar, ir desprovistos de prejuicios, confiar en el artista (porque la cocina al fin y al cabo, es un arte efímero). En La Vinería hay una degustación que consta de aperitivos, raciones, pasaje y dulces. Valor: $ 270, pero son 20 pasos. Ahora también se ofrece un Menú Sintético (ocho pasos, bebidas incluidas). Vamos por el largo. Aperitivos: fish’s crackers, fish’s crackers 2 y soja; aceitunas negras-chocolate blanco-vodka y mastigoteuthis flamea; panvinagreta (remaster; terrina de foie-pimientas-arándanos; Parmesano y balsámico; C.B.V. o E.C.B., y “sin nombre ni explicación”. Lo que no entienda, lo comprenderá cuando llegue cada aperitivo a su mesa. Seguimos con las raciones; 6.55 A.M. (saliendo, muchos vegetales y legumbres); pan-huevo-trufa; mastigoteuthis flamea a la romana; mar-meseta-montaña-valle (langostinos, pimientos, cebollas, tomates, hongos); lardo + ajo negro + oliva arbequina + trillas; pato con nabos y naranjas; invierno (inspiración MBaquero, terciopelo de puchero de casa, caracú, acelgas, borraja y farofa); cordero 2011 (la dinámicaevolutiva), final con asado-algas-papas-laurel fresco. Dice Alejandro que el asado podría ser de Wagyu o Kobe, que “tan de moda está, pero no, es vaca grande de 600 a 650 kilos en pie, de la Región Pampeana Húmeda, Angus, caminadora, comedora de pasto”. Pasaje de naranja, mandarina, oliva Frantoio, eucaliptos, jengibre. Y dulces con Sierra y bruma, maíz-maní-café-vainilla, y petits tours (piruletas, bombones, algodón, caramelos y gominotas). Genial, increíble, hacé el esfuerzo y abrí el bolsillo, estarás pagando una obra de arte. Al carajo con la ambientación y demás minucias. Lo que vale es la comida y nada más, así de simple. Te atenderán muy bien, los vinos estarán en su temperatura correcta y te sentirás como en la Fiesta de Babette.
La Vinería de Gualterio Bolívar - Bolívar 865 - Tel.: 4361-4709. Martes a domingos mediodía y noche. Principales tarjetas.
