Brigada veinteañera

Cocina: Parrilla Barrio: San Telmo Precio: $$$$

Parece que fue ayer, pero no, son dos décadas. Recuerdo haber llegado por primera vez a los pocos días de su inauguración, con Fabián Rossi, amigo que tenía su gráfica en la calle EE.UU. cruzando Bolívar. Me llamó la atención el nombre, parecía el negocio de un militar, pero la aclaración la haremos más adelante. En lo personal, por entonces yo no escribía sobre gastronomía sino solamente de agro. Como cualquier argentino “bestia” comía la carne suela de zapato y me gustaba la parrillada en brasero. Entro y me encuentro un mozo hincha de Racing, una rareza total pero de esto me enteraría más tarde. Es que uno de los dueños, un “tal” Hugo Echevarrieta (en aquella época tenía socios), se presentaría como “fana” del Rojo. Y a nosotros desprevenidos, se nos ocurrió pedir el brasero. Nos sacaron corriendo: “ustedes pidan lo que quieran y se lo vamos a traer paso por paso” (ja, ja, una década después fue el latiguillo de Mostaza Merlo del Racing Campéon 2001). Así fue nomás, las sorpresas fueron apareciendo: platos siempre calientes que se cambian todo el tiempo, temperatura de comidas y bebidas impecable, atención amable, carnes al punto pedido (pero con la sugerencia del jugoso a rajatabla). Ya desde los comienzos de esta aventura, se notaba que La Brigada era “lo distinto en parrilla”.

Y ahora aclaremos lo del nombre. Para quienes no lo saben, vale la aclaración: el término “brigada” alude al equipo que trabaja en la cocina, según un sistema ideado por Auguste Escoffier en el Siglo XIX, que determina las tareas que realiza cada persona en el restaurante. La Brigada que hoy nos ocupa, se refiere a un concepto bien diferente: “lo distinto en parrilla”. El mendocino Hugo Echevarrieta (basta de decirle Chavarrieta, colegas, el tipo es famoso desde hace largo tiempo y debieran saber como se escribe su apellido), no tiene más secretos que estar siempre firme en el “boliche”. Este hecho es trascendente, más aun cuando el dueño es conocedor del oficio gastronómico, ya que comenzó como lavaplatos en La Raya, de la Familia Vinagre, donde aprendió el concepto: él mismo compra la mercadería, que en el caso de la carne proviene de ganado que se ha alimentado con pasturas naturales, nada de feed-lot. Y la búsqueda constante de los mejores chinchulines de chivito y de cordero, mollejas de chivito, criadillas y el búfalo entrerriano de La Filiberta. Y hay más: los cortes exclusivos como el “Especial” para compartir, y otros más que el “jefe” no quiere develar cómo los prepara. Otro aspecto esencial es el respeto por el cliente, el habitué que es un amigo al Hugo recibe con afecto, sin dejar por eso de respetar a los turistas extranjeros, que quizá no volverán nunca más, pero es seguro que se llevarán un gran recuerdo. Hemos llevado amigos italianos, daneses, de otras nacionalidades y todos quedaron encantados. Hemos celebrado cumpleaños y pasado también los años más difíciles de la vida de un padre, cuando un hijo se enferma de gravedad. Y lo hemos superado con el cariño recibido por Hugo y su gente, que nos abría a las 12 para comer algo antes de volver al hospital. Hemos también contribuido con banderines y bufandas futboleros, una mínima parte de lo mucho que hay colgado en las paredes. La Brigada ha crecido mucho más que lo que soñaba Hugo cuando abrió sus puertas en 1992. Lo tiene bien ganado, hoy su casa es referente indiscutido de las parrillas de Buenos Aires. ¡Y qué noche la de anoche! Escribo esto el miércoles 28 de marzo de 2012, ayer La Brigada cumplió 20 años, y no le hace falta uno más para ser mayor de edad. Estuvimos los viejos amigos – clientes de siempre, celebrando con Hugo su obra, la del empresario gastronómico que se hizo exitoso a fuerza de trabajo y más trabajo. Y de talento, por supuesto. FDO brinda a la salud del amigo, de su familia y de toda su gente. La Brigada – Estados Unidos 465 - Tel.: 4361-5557 - Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.

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