Marcelo Huarte es mucho más que especialista en papa del INTA Balcarce. Es un apasionado de este cultivo del que conoce como pocos y aporta datos que resultan reveladores. Uno de ellos es que “la papa es el tercer cultivo en la alimentación humana luego del arroz y del trigo” y que es una importante fuente de carbohidratos (almidón), vitamina C, minerales y proteínas que combinada con la leche (por ejemplo, puré) aporta todos los aminoácidos esenciales.
Es una realidad que la papa es una de las más grandes contribuciones alimentarias del continente americano a la Humanidad. En nuestro país, el INTA ha sido siempre un baluarte en materia de investigación y desarrollo del cultivo. El Programa de Mejoramiento del Instituto se inició en los años ‘40 y aún hoy se sigue trabajando en ese camino. Las principales actividades de investigación en la actualidad comprenden el mejoramiento genético, la producción de semilla, la sanidad de los cultivos, la tecnología de alimentos, la genética, la agronomía y las tecnologías agroecológicas (en conjunto con ProHuerta).
Para Huarte, la cuna de la papa son los valles altoandinos desde Colombia al Norte Argentino, donde se registran evidencias arqueológicas de su uso desde hace más de 10 mil años. Desde estas regiones, el cultivo se ha difundido en todo el mundo y se la produce en ambientes muy diversos.
Pero también hay que decir que en nuestro país, es un cultivo tradicional de la comunidad de Balcarce, por cuanto se lo conoce en esa región desde principios del siglo pasado. Huarte señala lo que ya hemos criticado en FDO, es decir que la variedad Spunta resulta predominante en todo el país para consumo en fresco. El especialista dice que no hay que esperar demasiadas diferencias en las papas que llegan al consumidor. También que no son demasiado importantes en cuanto a la calidad nutricional; sólo se manifiestan las diferencias en aspecto causadas principalmente por el tipo de suelo donde se la cultiva.
El Sudeste es la principal región productora de papa para la industria procesadora de papas fritas en bastones (caso Mac Cain), en rodajas y para puré deshidratado (en esta región un 25% de la superficie de papa se dedica a tal fin), pero estas industrias procesan variedades específicas y Spunta no es apta para esos fines.
El productor de papa argentino es uno de los más tecnificados de Latinoamérica e incorpora tanto tecnologías locales como extranjeras. Su avidez de información y tecnología lo coloca en una situación competitiva de liderazgo, según Huarte. Una vez le preguntamos a un productor de papa semilla en Malargüe, por qué causa había tanta producción de papa Spunta en nuestro país, siendo que se trata de una variedad prácticamente forrajera. Nos contestó que “es lo que pide el mercado”. La misma respuesta, salvando las distancias, que escuchamos de boca del maestro cervecero de la empresa líder, cuando le preguntamos por la famosa bebida “del sabor no le encuentro”. De educar al consumidor nadie habla, tal vez porque no sea negocio. Huarte certifica lo que decimos sobre la Spunta: para consumo se cultiva esta variedad en casi un 90% del país. Resalta el técnico del INTA que la variedad tiene buen aspecto comercial y altos rendimientos, pero su valor nutricional resulta escaso. Huarte pretende que la Argentina diversifique su portafolio varietal, promoviendo variedades de mayor contenido de materia seca, mejor color de fritura y mejor textura de puré. “No existe una variedad que cumpla todos los requisitos de calidad para todos los productos, por lo que sería necesario diferenciarlas y tipificarlas al comercializarlas”, sostiene.
Tanto el INTA, como algunas empresas extranjeras y las comunidades nativas del NOA poseen excelentes variedades en este sentido. Para el caso de la industria este problema no es tan importante, dice Huarte, pues se industrializan las variedades más adecuadas para cada producto y la industria posee altos estándares de calidad. Actualmente la industria consume alrededor de un 25% de la producción del Sudeste y sigue creciendo. El INTA tiene numerosas variedades, pero muchas no se han difundido ampliamente todavía. Las más conocidas son: Frital, Pampeana, Araucana, Calen y la más reciente Newen. Los Papines de Frital INTA son excelentes a nivel culinario y se venden en cadenas de supermercados en Buenos Aires.
Por último, el ingeniero Huarte afirma que cuando uno cocina la papa en forma casera puede tolerar más defectos de la variedad, pero en la industria eso no es posible. Y Pampeana es un caso interesante que combina el mayor contenido de materia seca de las variedades conocidas en nuestro país con un buen comportamiento frente al tizón tardío, la enfermedad responsable de la hambruna en Irlanda ocurrida en el Siglo XIX.
Desde que el Papa es argentino, parece que se viene una revalorización del cultivo. Como decíamos cuando éramos chicos (al menos los de mi edad), esto es una papa o una “paponia”.
