Los Hermanos Roca en Buenos Aires

Todo el mundillo gastronómico sabe de la calidad profesional y humana de los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi. Su restaurante de Girona, El Celler de Can Roca, está considerado entre los mejores del mundo. Aquí dejamos algunas impresiones que dejaron sobre su visita a nuestra ciudad, organizada y solventada por un Banco.

Con una agenda cargadísima, plena de compromisos sociales y tres cenas previstas en la Rural, a las que solo podían acceder por invitación los clientes VIP del BBVA más algunos periodistas privilegiados, el resto del público gourmet no tuvo posibilidad alguna de disfrutar de la cocina de los hermanos Roca, que al final de cuentas es lo que realmente importaba.

Leandro Caffarena, habitual colaborador de Fondo de Olla ®, quien precisamente conoció El Celler de Can Roca el año pasado, estuvo en una de las charlas, un desayuno en Espacio Dolli.

Acá les dejamos los principales conceptos que dejaron los tres hermanos.

 

Joan Roca

* El punto de partida de la innovación parte de los cocineros, no del público.

* Innovar implica tomar riesgos.

* Estamos fascinados por el asado y por el chimichurri. Estamos descubriendo la calidad de los productos.

* Es el momento de construir identidad, que cada uno encuentre su discurso y que sea auténtico. Las técnicas, no todas son geniales, pero cada uno debe saber cuáles son las suyas. La cocina tecnoemocional es una forma de llamar a este movimiento. Hay que salir de la homogeneización.

* En materia de productos, vamos a probar langostinos de Ushuaia y corderos de Salta, entre otros. Cuando hacemos estos viajes, nos interesa conocer los productos solamente, sino sobre todo las técnicas. Esto hace que nuestra cocina evolucione.

* La Cocina Latinoamericana hoy es efervescencia. Están pasando cosas. Hay una herencia en productos y una cocina que está empezando a dar frutos. El reto aquí, es encontrar la figura para liderar movimientos. Igual creo que es cuestión de tiempo. Es necesario un trabajo en conjunto entre cocineros. El mundo gastronómico quiere novedades y esas novedades deben ser impulsadas por los cocineros.

* La motivación al equipo es continua, se basa en la existencia de un lugar físico fuera del resto para reunirnos (la Masia). Ahora suspendimos el servicio de los martes para hablar entre nosotros, para poder gestionar el éxito. Las giras son importantes para motivar al equipo. Los otros que son motores de motivación, son los propios clientes. El Celler cierra cinco semanas para las giras, una semana para Navidad y otra semana para Semana Santa.

* Estamos trabajando en un método simple y económico para poder llevar las cocciones a baja temperatura al ámbito doméstico. Nos interesa llevar las bajas temperaturas al ámbito doméstico.

* El proceso creativo no tiene siempre el mismo camino. Mucho surge de aportes transversales con gente de otras disciplinas. El desarrollo empieza en la Masia y termina en la cocina de desarrollo. Es un proceso lento porque intervienen simultáneamente otros profesionales, diseñadores de vajilla, ingenieros.

La llegada al país de los tres hermanos de Girona fue realmente un acontecimiento. Lástima que mucha gente no haya podido acceder a sus cenas porque solo estaban reservadas para los clientes VIP del BBVA.

 

Joseph Roca

* El Malbec no solo es una uva, sino un transmisor de terruño. No es un vino de uva sino que ya es un vino de suelos.

* Los vinos argentinos estarán en la carta de El Celler, y se ampliará y se narrarán cuentos sobre la Argentina. Eso es lo que nos permite visitar este país.

* El torrontes salteño tiene características interesantes que no sé por qué siempre se lo ha dejado con un espíritu primario sin intervenciones tecnológicas. He probado el Torrontés de Figueroa (N. de la R: el Chavo Figueroa), más liberado y menos encorsetado. Interesante. Otro Torrontés que pedí es el de Etchart, de San Pedro de Yacochuya. Un 2006 que demuestra que se puede envejecer un Torrontés. También estoy incorporando uno de Matías Michelini bien floral y aromático.

* Hemos observado la claridad de los asados y el traspaso de generación en generación, y la contemplación del fuego. Además, el culto a la amistad y a la familia. Es amigos, familia, asado. La cocina argentina es de nostalgia. De una cocina que mira al mar para ver a sus antepasados. Es una cocina de inmigración, no solo de España e Italia, sino de Medio Oriente en el Norte, o de Alemania, en Misiones. Es un país tan grande que es inviable de conocer. Para la cocina de vanguardia tiene el mismo problema que Italia. La cocina popular es demasiado fuerte y buena. ¿Cómo mejorar el asado? ¿El alfajor?

* Somos bufones de la sociedad, pero también promotores de turismo, de productos, de industria. Somos el alimento de una sociedad que quiere resúmenes y números en una sociedad que respeta más a los cocineros que a los médicos. Somos el número uno, porque estamos en la dictadura de los números pero también ese éxito abre oportunidades y te hace ser escuchado. Tratamos de compartirlo con mucha gente, para no pensar que es fruto del esfuerzo es individual. Intentamos cuidarnos por dentro, cuidar a nuestro equipo para cuando seamos el Nº 49 y ya no el Nº 1, pero igual tendremos la conciencia tranquila.

 

Jordi Roca

* Rocambolesc (N. de la R.: se refiere a la heladería que Jordi tiene en el centro histórico de Girona) para replicarse fuera de Cataluña. La primera tienda será Madrid.

* El dulce de leche, como contexto, lo venimos trabajando con una leche de oveja catalana. Da un dulce de leche diferente, más untuoso.

* Me interesan los alfajores tanto para dulces o salados, por ejemplo un alfajor salado de morcilla.

* Pastelería empieza a las 7 AM y el resto del equivalente, a las 9. Al mediodía, come todo el equipo en casa de nuestros padres.

* El gol de Messi nació de una presión mediática. Estaba en Hong Kong y la prensa me preguntó qué estábamos desarrollando, y dije que me gustaría reproducir el gol de Messi. Al día siguiente, el tema se había difundido en las redes sociales y tuvimos que salir a crearlo.