Fondo de Olla también le da espacio a las nuevas generaciones de cocineros. En este caso, Diego Zárate, propietario de los restaurantes platenses Jesolo y Enna, nos deja sus reflexiones acerca su reciente viaje al Perú profundo, donde descubrió nuevos productos
¿Cómo manejarse en la cocina, si cada vez que uno se introduce en un mundo culinario nuevo, más se da cuenta de que menos sabe y es cuando menos tiempo queda por entender que este no es un mundo abarcativo sino conceptual?. Ejemplo: no es mejor el que más abarca con respecto al conocimiento. Por un momento, mimeticémonos con el gran Ferrán Adriá y su celebre frase "crear es no copiar". Está claro que en un vertiginoso mundo intercomunicado, resulta inabarcable saber todo. Es simplemente imposible. El camino de tan ancho pierde sus bordes y parece un desierto. ¿Para dónde ir? ¿Nos asusta conocer un mundo nuevo? Al conocer un mundo nuevo nos damos cuenta automáticamente de que sabemos todavía un poco menos. Desde ya, creo que es fundamental ubicarse en el lugar de un "eterno aprendiz", para relajar cuestiones que lastiman el ego de un cocinero (y su invisible vanidad). O sea, imagínense que cuando comienza la carrera de un cocinero, éste va a terminarla sabiendo que no va a poder abarcar todas las recetas, ni técnicas, ni procedimientos, ni productos en general, ni materias primas, ni siquiera la mitad de todo esto. Entonces sólo nos queda estudiar, viajar, aprender, experimentar, oler, probar, apurarnos (todo para ayer), leer y resignarnos a seguir viajando. Así es que con este empujón, recalé nuevamente en el gran Perú, para dejarme abstraer por toda esa maravillosa idiosincrasia que te traslada automáticamente a su riqueza natural y biodiversidad de materias primas. Entusiasmo gastronómico que contagia cierta envidia sana, por tanto material bueno; pisar un mercado de la ciudad gris. Envidia sana, si quisiéramos tener esos productos acá. Aterricé en Lima, rectifiqué viejos sabores de un viaje interior (lúcuma, por Dios, qué buena fruta). Me volví a enamorar de esos productos, pero también los traicioné por otros nuevos, totalmente desconocidos (el tamarindo en su estado natural es afrodisíaco, dicen). Todas experiencias novedosas para mi pequeño universo de sabores, olores y texturas. Más ejemplos: huacatay, ají mirasol, ají panca, chicha de jora, camarón peruano, oca, chuño, aguaymanto. Todos suenan raro, pero saben rico y nos enriquecen. También fui al desértico sur con sus innumerables variedades de papa, cebollas, yucas y boniatos. Y un magnífico clima para la máxima expresión de tubérculos. En el norte, ceviche, chicha de jora, maíz cancha, arroz con pato, biodiversidad y más biodiversidad. Y continué en busca de olores, colores y formas que me provocaran. Me adentré en la selva, me magnifiqué con su geografía, vislumbré su belleza y me acerqué al exótico mundo de las frutas: camu-camu, cocona, tumbo, guayaba, guanabana, chirimoya, granadilla, aguaje, carambola, tuna, taperiba, caqui, kiwano, pitaya, noni, toronja y todas las otras. Me mareé de colores y me sentí un poquito mejor cocinero, por haber incorporado a mi pequeño saber una nueva ruta. A viajar gente, que es inmensamente rico el mensaje que entra por la antena.
Carta de un cocinero argentino viviendo en argentina
