Puratierra ofrece una calidad inusual que a la vez sorprende por la perfecta conjunción de la simpleza, los ingredientes nobles y una creatividad a toda prueba de su chef propietario, Martín Molteni, cocinero cuyo estilo lo ha llevado a colaborar como pocos de sus colegas, en la búsqueda de una culinaria que por fin nos represente en el mundo, participando además en el Bocuse d’Or como concursante y asesor de nuestros representantes. La concepción de Puratierra, restaurante de culto que funciona desde hace varios años en el barrio de Belgrano, va en esa dirección y el horno de barro es todo un emblema de su cocina. Pese a que alguna vez participó de las lides televisivas, considera que su función primordial está dentro de la cocina y no fuera de ella. Como debe ser. Molteni también ha incursionado en otros ámbitos, como que fue un innovador al ser el primer chef en preparar platos para degustar en los cines, como ha sido el caso del Dot Shopping (hoy lo ha emulado su colega Pablo del Río en el Village Maipú, en Mendoza. Pero nada se compara con ir a comer a Puratierra, donde todo es puro placer. Antes de pasar a la descripción de algunos de los platos de la carta, vale la pena decir que lo más recomendable es optar por el menú de ocho pasos, que incluye agua, café o té y con la condición de que lo pidan todos los integrantes de la mesa hasta las 23. Para este menú hay dos opciones de vinos, para elegir entre etiquetas de varias bodegas.
Martín Molteni es de los que trabajan en silencio, sin las luces estridentes que han hecho de mediocres cocineros figuras mediáticas.
Algunos platos de la renovada carta, son el escabeche de yacaré overo con frutos del NEA; cebiche tibio de langostinos, pesca blanca y calamar; conejo confitado con vegetales encurtidos y de la huerta, así como las clásicas mollejas en miel de caña con semillas de hinojo, limón conserva, pimiento confitado, gírgolas, salsa de ají mirasol y más. Además, pesca blanca con tomates cherries en reducción cítrica con bulbo de verdeo, segmentos de limón, panceta ahumada; pesca al horno gratinada en costra de pistachos, almendras y cítricos con vegetales al rescoldo; codorniz rellena con espinacas al horno de barro; pechuga de pato rostizada sobre lentejas, cebollas y portobellos; lomo al horno de barro con emulsión de papa y trufa, tapenade de aceitunas negras y papa andinas; linguine de yemas, langostinos y su esencia de mar, crema y hierbas frescas provenzales. Y mucho más, si dan ganas de probar todos los platos de la carta.
Asegura Martín que el paso dulce es importante, porque “cierra el círculo perfecto de la comida”. Ejemplos de la carta, son el triffle construido, curd de limón, frutas rojas y crema helada de vainilla, o duraznos maduros caramelizados al horno con malta y especias, relleno de frutos secos con sorbet de maracuyá.
Todo tiene el sello de Martín Molteni, un verdadero cultor de la cocina que queremos que nos identifique en el mundo, y que por ahora lamentablemente no alcanza para llenar un libro. Puratierra es puro mérito de Molteni, con su sello de calidad y bajo perfil. Como debe ser. Uno de los grandes restaurantes argentinos. No se lo pierdan.
Un restaurante de campo como los hay a montones en Italia. Peumayén, cuyos dueños son descendientes de alemanes del Volga, ofrece una cocina auténtica en la que se entremezclan platos autóctonos y de inmigrantes.
