La cocina exige originalidad, más aún en la pastelería, una variante de la gastronomía que no es para cualquiera. Unos tocan la guitarra de oído (y encima venden), otros son grandes de verdad (Osvaldo Gross). En este sector del ring se ubica Romina Retamozo (chef pastelera incorporada este año al Hilton), que nos deleita con esta receta que parece complicada pero no es lo es tanto. Con sólo ver la foto, dan ganas de aceptar el desafío.
Romina Retamozo
Bizcocho maddalena de miel y canela
200 gr huevo
140 gr azúcar impalpable
70 gr miel
200 gr harina
4 gr polvo de hornear
4 gr canela
8 gr sal
180 gr manteca derretida
Batir los huevos, la miel y el azúcar impalpable, incorporar los ingredientes secos previamente tamizados y por último la manteca derretida. Cocinar a 200° sobre papel manteca o silpat.
Cremoso de chocolate con leche
225 cc leche
20 cc crema
50 gr yemas
25 gr azúcar
300 gr cobertura con leche
5 gr gelatina
Hacer una crema inglesa con la leche, la crema, las yemas y el azúcar. Verter sobre la cobertura previamente picada e incorporar la gelatina.
Bavaroise de chocolate blanco y té
120 gr yemas
10 gr te de jazmin
80 gr azúcar
250 cc crema
250 cc leche
150 gr cobertura blanca
150 gr crema
8 gr gelatina
Infusionar la crema y la leche con el te, colar y hacer una crema inglesa. Verter sobre la cobertura picada, incorporar la gelatina y por último la crema batida a ½ punto
Crocante de avellanas
110 gr azúcar impalpable
4 gr pectina
60 cc agua
4 gr canela
30 gr miel
50 gr glucosa
90gr manteca
180 gr avellanas peladas y tostadas
Calentar el agua, incorporar la pectina con el azúcar, una vez disuelto agregar la canela, miel y glucosa, dejar hervir 2 minutos, incorporar la manteca y llevar a 110°, por último las avellanas ligeramente picadas. Colocar en los moldes y cocinar a 160°.
Para armar la torta primero colocar un disco del bizcocho de canela y miel, luego un poco de bavaroise, el crocante de avellanas junto con el cremoso y nuevamente mas bavaroise de te para terminar, dejar enfriar por 4 horas.
