El Locro es un guiso a base de maíz, porotos, zapallo, carne vacuna fresca o seca y menudencias de cerdo combinado con otras legumbres, remonta su origen a épocas anteriores al descubrimiento de América donde los pueblos aborígenes se alimentaban de lo que obtenían de sus cultivos. Luego de la conquista, a mediados del siglo XV, continuó siendo elaborado y adaptado incorporando otros ingredientes como cebolla, ají, perejil, orégano y otras legumbres pero conservando su clásica forma de preparación.
Los argentinos hemos adoptado la tradición de preparar Locro especialmente para las fechas patrias del 25 de mayo y 9 de julio, como una forma de inmortalizar nuestras costumbres y volver a nuestras raíces.
La gente del Instituto de Gastronomía Profesional LYCÉE nos pasó esta receta para compartir con ustedes.
Salsa: Aceite 0.050 lt. - Cebolla de verdeo 40 gramos. - Dientes de ajo 2 - Pimentón picante 5 gramos. - Ají molido 5 gramos.
Procedimiento
Remojar el maíz y los porotos durante 12 horas. Cortar la panceta y la carne en dados; El zapallo y la batata en cubos de 3x3; El repollo en juliana. Blanquear el chorizo blanco y cortar en rodajas. Cortar el chorizo colorado en rodajas y luego a la mitad. Cortar el puerro en aros finos. Poner a hervir el maíz y los porotos, dejar cocinar, agregar la carne, el chorizo colorado y la panceta. Remover, cuando espese, agregar las verduras un rato antes de terminar la cocción, incorporar el chorizo blanco.
Salsa: Cortar la cebolla de verdeo en brunoise, picar los dientes de ajo, calentar el aceite y saltear, incorporar el pimentón y el ají molido. Servir la salsa aparte para que cada comensal se sirva.
El locro es de consistencia cremosa y color ligeramente anaranjado
