Cocinar a la sal es una técnica antiquísima, utilizada por muchas culturas milenarias desarrolladas en las proximidades de los innumerables salares distribuidos alrededor del mundo. El procedimiento asegura alimentos más jugosos y tiernos. La sal absorbe la grasa, transfiriendo a cambio un sutil sazonamiento y el inconfundible aroma yodado.
Tree Compañía de Cocina, el catering creado por Agustín Jimenéz Rivarola, Agustín Brañas y Alejandro Luchetti, nos acercan esta receta simple pero que encierra la inteligencia y la pericia de nuestros ancestros.
Cantidad de porciones: 4
Tiempo de preparación, 60 minutos
Complejidad: media
Ingredientes
Salmón entero, 1 (2 kgs. aproximadamente)
Sal gruesa, 6 kgs.
Agua fría, 300 cc.
Papas, 1 kg.
Dientes de ajo, 3
Aceite de oliva, 150 cc.
Jugo de limón, 2 cdas.
Procedimiento
Poner toda la sal en un recipiente grande y agregarle de a poco el agua hasta que la sal quede unida y se pueda trabajar con ella.
Sobre una asadera formar una base sal para el salmón, colocarlo sobre ella y después cubrirlo completamente.
Cocinar 30 minutos en horno caliente. Como regla son 15 minutos de cocción por kilogramo de pescado.
Cocinar las papas con la piel en abundante agua con sal, dejar entibiar y pelar.
En un mortero machacar los dientes de ajo con el jugo de limón y una pizca de sal. Cuando el ajo esté deshecho, incorporar de a poco el aceite de oliva.
Cuando el salmón esté cocido, retirarlo del horno y dejarlo descansar 15 minutos.
Romper la costra y servir acompañado de las papas al natural con la salsa alioli.
