Ya les contamos la historia del Vitel Toné (Vitello Tonnato), un verdadero clásico de las Fiestas. Para completar el círculo le pedimos a Max Carnage, chef y colaborador de Fondo de Olla ®, que se copara con una receta como la gente.
Ingredientes:
- Peceto 1,5 kg
- Lomitos de atún 250gr
- Crema 250 ml
- Aceite de oliva 100ml
- Huevos 6
- Anchoas 8 unidades
- Mostaza de Dijón 1 cucharada
- Ajo 1 cabeza
- Alcaparras c/n
- Vegetales (Zanahoria, cebolla, puerro y apio) c/n
- Vino blanco c/n
En una olla dorar el peceto, previamente limpio de grasa, por todos sus lados, retirar y agregar los vegetales y cocinarlos hasta que tomen color, desglasar con vino blanco, llenar la olla con agua e introducir nuevamente el peceto, cocinar por una hora aproximadamente(o hasta que este tierno), una vez cocido dejar enfriar dentro del mismo caldo. Mientras tanto, envolver la cabeza ajo en papel aluminio y llevar a horno hasta que al tocarlo se sienta blando. Hervir los huevos, una vez cocido retirar las yemas, y reservar las claras. Secar las alcaparras con papel de cocina y freírlas en abundante aceite hasta que estén crocantes.
Para la salsa, pondremos en la procesadora la crema, el aceite, la mitad del ajo asado, la mostaza de Dijón, las anchoas, el atún escurrido y las yemas de huevo; procesar hasta obtener una salsa homogénea, en caso de que quede muy espesa es recomendable agregar un poco del caldo de cocción para “soltarla” un poco. Una vez lista, dejaremos la salsa en la heladera por unas cuantas horas.
Cortamos el peceto en fetas, lo más fino posible, y lo emplatamos de la siguiente manera:
Opción 1: Sobre un plato o fuente colocamos una capa de peceto y otra de salsa, intercalándolas hasta terminar la superficie con salsa, para finalizar agregamos alcaparras frescas y la clara de huevo rallada, que previamente habíamos reservado.
Opción 2: Tostamos unas rodajas de pan de campo, pintamos con el ajo asado sobrante, ponemos algunas fetas de peceto y sobre estas vertemos la salsa y terminamos con las alcaparras fritas y un poco de perejil fresco picado. Recomiendo acompañarlo con un vaso de sidra con mucho hielo y gajos de manzana.
Tips: Si reducimos el caldo de cocción obtendremos más sabor al agregarlo a nuestra salsa, siempre cuidando que la reducción no genere un exceso de sal. En caso de no conseguir peceto, o que queramos darle un toque distinto, usar lengua de vaca. Una vez cocida la carne es recomendable dejarla enfriar en el propio caldo, para evitar que se seque.
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Ya les contamos la historia del Vitel Toné (Vitello Tonnato), un verdadero clásico de las Fiestas. Para completar el círculo le pedimos a Max Carnage, chef y colaborador de Fondo de Olla ®, que se copara con una receta como la gente.
