Restaurantes que cierran, estamos mal pero vamos peor

La tendencia continúa y da pena. Se siguen cayendo restaurantes por la falta de rentabilidad. En un año la facturación promedio cayó el 12%, en tanto que la presión tributaria se hace insoportable.

Fondo de Olla ® no hace periodismo de anticipación, sino que la fruta se caía de madura. S.O.S Gastronomía en Crisis fue el título de una nota que publicamos en febrero de 2013, ratificada por otro artículo de junio del año pasado y que este año nos sigue dando que hablar. A diferencia de lo que ocurre en otros países, como es el caso del Perú, donde hay apoyo oficial porque se trata de una cuestión de Estado, aquí el restaurateur es una especie de rehén de una situación creada y sostenida desde el mismo riñón del gobierno. Agobio tributario, inflación descontrolada, caída de la clientela, coimas de inspectores que hacen la vista gorda a cambio de prebendas (no son todos pero hay muchos), todos problemas que se van sumando y que obligan al empresario gastronómico argentino a hacer malabares para subsistir y no dejar en la calle a sus empleados.

Nobleza obliga, muchas veces criticamos lo que te cobran por un café, el recargo que tienen los vinos y lo que terminás pagando por el agua mineral. Estos tres rubros son los que más “leche” le dan al negocio gastronómico. Y los restaurateurs se aferran a ello para tratar de salir del atolladero. Pensar que alguna vez el recordado Dereck Foster decía que el café no había que cobrarlo, debía ser una atención de la casa. También es verdad que muchos se metieron en un negocio que no conocían y así les fue. Otros, los menos, son empresarios “modelos”, que están en el día a día, son “bolicheros de alma” y saben manejar a clientes, proveedores y personal. Claro que cada vez es más difícil tenerlos a todos contentos, cuando te vienen la AFIP encima y los muchachos de Barrionuevo a amenazarte y romper los vidrios de los locales, y los clientes se retraen porque hoy una familia tipo gasta no menos de mil mangos en una cena para empezar a hablar.

Hay cierres de restaurantes casi a diario. El último y triste caso es el de Leopoldo, donde disfrutábamos de los platos del talentoso Diego Gera. Meses atrás habían cerrado Experiencia del Fin del Mundo y el Restaurante del Club del Progreso (que ahora reabrió con otra concesión).

Recuérdese que el año pasado tuvimos un cierre emblemático, Astrid & Gastón. Lo que se puede decir, por ahora, es que el peruano más mediático (el Mallmann de Lima) abrirá pronto con socios locales su versión porteña de La Mar, el restaurante de menor precio pero buena calidad. Y antes, el hecho más sonado había sido el cierre de los restaurantes del Grupo Emprendimientos Gastronómicos, tras un vaciamiento patronal que dejó en la calle a cientos de trabajadores. Algunos de ellos lograron armar cooperativas que hoy, aun con serias dificultades continúan la labor. Es un caso paradigmático en este sentido el Alé Alé de la avenida Estado de Israel. Los otros nombres rutilantes de la cadena, son (o eran) Los Chanchitos, La Soleada, La Zaranda, Don Battaglia y Mangiata.

Lo que se está observando además, es que comenzaron a cerrar restaurantes y bodegones de barrio que ya tenían años de trayectoria. Por ejemplo, en Belgrano cerró Luciana, en la esquina de Amenábar y Zabala, luego de casi tres décadas. Los nuevos propietarios lo destruyeron bajando el nivel, y terminaron llevándose el mobiliario entre gallos y medianoche. Cuentan que el cocinero llegó a la mañana y se encontró con el lugar cerrado, además un portero le comentó que a la noche se habían llevado todo. Hoy el cartel de “Se alquila” sigue esperando un “novio”. Muy cerca, en Virrey del Pino casi Cabildo, también cerró sus puertas Adann, una cantina que frecuentamos muchas veces y que deja ahora a su hermana menor (La Casa de Adann). Es sabido que la zona no es buena gastronómicamente hablando; basta recordar el rápido cierre de Sanbenito, sobre la avenida Federico Lacroze, donde hoy funciona un centro de Kabballah.

Como ocurrió con los cines, que terminaron convirtiéndose en templos evangélicos, hoy parece que los restaurantes se reciclan en negocios que nada tienen que ver. Afortunadamente, se registraron cambios de administración, que permitieron mantener las puertas abiertas, por ejemplo, de un clásico como Miramar, en la avenida San Juan.

Pero hay que estar atentos, todos los días hay novedades. Se cierran y se abren también, como es el caso de Roux (donde somos personas “no gratas”), de Martín Rebaudino (ex Oviedo); Per Se (con el chef Emiliano Di Nisi) y Marieta, con nuestro amigo Martín Molteni. Otro que cerró es Doppio Cero, aunque su dueño mudó sus petates a plaza San Martín, en un local donde funcionara hace tiempo "Be", de Edgardo Turale, con Martín Baquero en la cocina, que ahora se llamará "Chiuso". Vale la pena decir, una vez más, que el negocio gastronómico está más difícil que nunca. Estamos mal y vamos peor, pero como dice el dicho “no mal que dure cien años”; eso sí veremos quién mantiene las luces encendidas de acá al mes que viene.

*Nota original publicada en Mayo, actualizada en Agosto.