No hay dudas de que los consumidores locales prefieren el salmón rosado a otras especies blancas de nuestro Mar Argentino. Muchos (incluyendo ciertos periodistas gastronómicos) arguyen que comer este producto entraña riesgos para la salud. Si fuera por eso, deberíamos morirnos de hambre.
Cualquier fundamentalismo es malo por donde se lo mire. Si a alguien no le gustan el pescado ni los mariscos, o teme que los moluscos contengan la Marea Roja, allá ellos. También se dice que hay que evitar la ingesta de salmón rosado de criadero porque les meten antibióticos para evitar enfermedades. Está claro que a veces, el que teme por vergüenza decir que no le gustan los frutos de mar (siendo un comunicador de comidas y bebidas), atribuye su negativa a consumirlos a un problema de sanidad. Va de suyo que tomando los recaudos del caso (saber qué y dónde se compra, hacer una correcta manipulación del producto), los pescados son nutritivos y saludables, y deberían formar parte de la dieta de los argentinos con mayor asiduidad. En lo referido a su valor nutritivo posee grasas de mejor calidad, menos grasas saturadas y colesterol. Es rico en proteínas, entre un 15-20 % y es relativamente bajo en calorías. Su carne cuenta con aminoácidos esenciales tales como la lisina y el triptófano. Es rico en vitaminas A, D, y B 12, minerales hierro, cobre, magnesio, cinc, fósforo y calcio Actualmente, el salmón rosado se cría con un riguroso control de calidad en granjas marinas situadas en países de aguas frías. Existe un concepto relacionado con el hecho de que el salmón rosado de criaderos puede estar expuesto a la contaminación.
Sobre este tema consultamos a Roberto Gallina, titular de Regente S.A., nuestro experto en el tema, quien expresó que se trata de un problema creado por la superpoblación de criaderos de especies para el consumo humano. El salmón que se consume en la Argentina, en un 95% es de cultivo y proviene de Chile, que comenzó con la crianza en cautiverio a gran escala en la década del ‘80. El vecino país estuvo incrementando su producción a través de los años y en 2005 llego a ser el primer exportador mundial (y segundo productor detrás de Noruega). Pero la superpoblación, conlleva posibilidades de contagios, y la consecuente necesidad de suministrarles a los ejemplares diversos antibióticos para prevenir las posibles enfermedades. De todas maneras, en Europa se comenzaron a exigir menos cantidad de antibióticos y lograr un producto “más natural”, debido a que se descubrieron enfermedades que estaban solapadas y provocadas por el efecto de los medicamentos suministrados a los salmones durante su crianza. Esto hizo disminuir considerablemente los stocks y la producción en los años siguientes hasta la actualidad.
En conclusión, el salmón rosado no es nocivo para la salud, pero tiene todas las características de un alimento producido a gran escala. Hay que tener en cuenta que la industrialización en el vecino país es excelente y se hace con los más altos standard de calidad.
Por otro lado, las especies de pescados y de mariscos de nuestro Mar Argentino tienen la ventaja de ser de captura natural, es decir que no provienen de criaderos, y además nuestro litoral marítimo es uno de los pocos caladeros en el mundo que no tiene problemas serios de contaminación (por eso es un recurso que debemos cuidar como patrimonio nacional para las futuras generaciones).Pero tenemos que desarrollar mucho la infraestructura y las redes logísticas para que el producto llegue en buenas condiciones a los centros de consumo. De otro modo seguirá siendo preferible un “buen congelado” a un “dudoso fresco”.
