Sukha - Lujo Asiático (y Gastronómico)

Guido Gallia es un joven chef limeño que proviene de una familia “casada” con la gastronomía. Su padre, por caso, es el propietario de una de las más reconocidas escuelas de cocina del Perú. Confieso que Sukha no estaba en los planes originales de este viaje de seis gourmands a Lima, la capital latinoamericana de la gastronomía. Diego Zárate, el único chef integrante del grupo había comentado, casi al pasar, que un amigo suyo con el que había trabajado tiempo atrás en España, había abierto un lugar fantástico en Miraflores, de cocina asiática para más datos. Inclusive había trabajado en el lugar algunas semanas, cuando se estaba poniendo a punto la apertura.

Y para allí rumbeamos nomás. Sukha funciona en la esquina de 2 de Mayo y Arica, donde un enorme bloque de concreto aporta su cuota de misterio. El lugar aparece atiborrado de gente esperando para ingresar a la planta alta, donde funciona un lounge bar con capacidad para 450 personas, número que se cumple estrictamente, por razones de seguridad. De manera que los que están afuera, deben esperar la salida de otros clientes para poder ingresar. Sukha Buda Bar está pensando como un lugar con asientos tipo living, barras donde apoyar las copas cuando uno está parado y el sistema de “cover”, o sea consumo mínimo. Para comer, solo finger foods, para acompañar mucha cerveza y tragos con pisco, especialmente. La música muy fuerte, demasiado para mi gusto.

Previo al paso por este sector, habíamos tenido una experiencia culinaria memorable. Para que se den una idea los lectores, Sukha Asian Cuisine es una especie del “Osaka” porteño, pero mejorado, perfeccionado, llevado a una máxima expresión culinaria, potenciada claro está por los productos locales y sobre todo los pescados, materia en la que lamentablemente los argentinos estamos un siglo atrasados. Y con platos del sudeste asiático, que se complementan con lo más habitual, el sushi y demás variaciones japonesas, más el infaltable ceviche, claro.

Guido Gallia, junto a Gianfranco Rodríguez, nos deleitaron esa noche con una degustación que, a pesar de que en Fondo de Olla no nos agradan demasiado las exageraciones ni los adjetivos pomposos, resultó fuera de lo común, inolvidable. Lujo que nos dimos además, por haber ido a Sukha con el as de pasadas o “el caballo del comisario”, nuestro compañero Diego Zárate.

La magia comienza con el ingreso al amplio salón, con sus luces deslumbrantes de colores intensos. Imponente la figura del dragón en el centro del espacio. Una barra larga donde es posible probar los tragos más clásicos hasta varios con sake, y la figura de una mujer acostada que intimida. La degustación debe comenzar con los habituales piqueos, donde no faltan los ceviches, makis, sashimi y niguiri, así como la más peruanizada opción de la “quinua batayaki” (relleno de lechuga, queso crema, palta, crujiente de quinua y batayaki de langostinos y calamares). Luego, gyozas de pato confitado con doce horas de cocción; pulpo coreano (caramelizado en salsa gochujank, papines confitados, emulsión verde y sorbete de mango); pollo al ostión; popiah Taiwan (bondiola de cerdo cn spicy nuts y vegetales envueltos en láminas de arroz); arroz chaufan al wok con pollo, brócoli, frijol chino y clara de huevo; curry de langostinos; Wagyu yasaitame (carne Kobe certificada bañada en chimichurri oriental y vegetales al wok); parrilla moriawasi (langostinos, calamares y almejas, con chimichurri oriental, más pulpo al grill en salsa miso-panka); lomo a la cerveza negra con langostinos XL y puré cremoso de brócoli y pak choi; fish Sukha Style (cinco sabores de pescado con piel crujiente, pollo al vapor, encurtido de nabo y pickles en salsa de tamarindo). Pero la “estrella”, en nuestra degustación dirigida por Guido y compañía, fueron los maguro tataki, de atún sellado con semillas de coriandro sobre hummus de garbanzo, bañado en miel de curry verde. La carta deja poco margen para los postres, que es más que probable que uno deba obviarlos por el exceso de platos salados.

También los tragos son una tentación en Sukho. El pisco es protagonista, también el sake, pero hay algunas creaciones muy originales, como el Vietnam Cinamon, que se prepara con ron añejo, jugos cítricos, Aperol y pimienta, perfumado con canela. Sukha es lujo asiático por donde se lo mire (de hecho la inversión fue millonaria en dólares), pero más lo es aún en lo gastronómico, una “hemorragia de placer” como diría un amigo exagerado admirador de Drácula. En Sukha, además no te chupan la sangre sino que te la alimentan tanto como al espíritu.