Todavía hay mozos como los de antes

Sobriedad, profesionalismo, vocación de servicio. Son tres atributos necesarios para quien trabaja en un restaurante, dentro y fuera de la cocina. Hoy empezamos por el salón. Y el invitado de Fondo de Olla es Raúl Romano, maître de El Aljibe

Raúl Romano, caballero de fina estampa - Foto: Facundo Manoukian

¿Quién alguna vez no se sintió molesto con un camarero/a joven que tutea a cualquier cliente como si fuera un amigo? ¿O cuando el mozo atiende con desgano y demuestra una falta de conocimientos inadmisible? Ni respeto, ni profesionalismo, ni educación. Nada de nada. Quedan pocos mozos, hoy muchos de ellos devenidos en mâitres después de impecables trayectorias, por lo general en las cadenas hoteleras. Es verdad que ser joven no significa necesariamente trabajar sin ganas, ser desprolijo y a veces, ni siquiera limpio.

Y tampoco que muchos años de servicio te acrediten lo contrario. Hay de todo en la viña del señor. En tantos años de practicar el periodismo gastronómico, uno se ha topado con todo tipo de gente. Y debo decir que una sola vez me retiré de un lugar sin dejar propina, ocurrió en el Restaurante Lola hace muchos años, pero el mozo de aquel momento ni siquiera recordará que le volcaba el vino en la ropa al que servía, que bufaba constantemente y mostraba un mal talante que casi incentivaba a pelearlo. Si trazáramos una semblanza del mozo porteño, el mismo que no anota y recuerda todos los pedidos y no se equivoca de comensal al llegar los platos a la mesa, el de profesión, que siente pasión por lo que hace, que considera que un buen servicio resulta indispensable para que no desluzca el trabajo de la cocina (al contrario, lo realza), esa figura sería la de Romano, Raúl ya no es mozo, se ha transformado en maître pero que no ha perdido la vocación ni mucho menos. Y enfatiza en la necesidad de enseñarles a los más jóvenes, algo que en el Sheraton con profesionales de esta envergadura. A fines de 1981, comenzó a trabajar en el Restaurante La Pampa, en el primer piso del hotel de Retiro, donde ahora hay un salón para eventos. Y en ese mismo piso, luego se incorporó a El Aljibe, en su anterior ubicación, donde recuerda que 0la mayoría de los platos se preparaban en el salón, a la vista de los clientes, ya fueran ensaladas, pescados y hasta los postres. Y en esta última etapa, sigue firme en El Aljibe, pero ahora en la galería comercial de la planta baja. Romano recuerda algunas anécdotas y la presencia de personajes famosos. Por ejemplo, Frank Sinatra, cuando llegó al país en 1981. Nos cuenta que el cantante tenía su marca preferida de whisky, pedía un cóctel de langostinos, fumaba el típico habano y además exigía que le sirviéramos té con miel frío, poco antes de actuar. También la presencia de Luis Miguel cuando tenía once años, que vino con sus padres: el Puma Rodríguez cuando bajaba a desayunar y tenían que preparado un omelette con tres claras de huevos. Y Plácido Domingo, de que dice que lo impactó más por su humildad y sencillez. Y entre los deportistas, pasaron por el restaurante Valderrama, Pelé, Maradona y Enzo Francescoli, entre otros. Entre los hechos humorísticos, recuerda el caso de un comensal venezolano, al que le tomó la orden de sus alimentos. Le consulté si deseaba algún vino de su preferencia o si en cambio le podía sugerir alguno. El comensal me pidió que le sugiriera yo, a lo que le respondí que en mi opinión podía acompañar el lenguado con un vino blanco, fresco y equilibrado, a lo que el cliente respondió con una estruendosa risa y dijo: “mire, para el lenguado tráigale un buen vino blanco, para acatar esta historia que me hace con respecto al vino, pero para mi un buen Cabernet Sauvignon”. Como cierre de oro a la entrevista Raúl Romano, con la humildad que lo caracteriza, nos informó que durante los años 2009 y 2010 fue seleccionado como “Mâitre del Año” entre los hoteles de mayor prestigio en Buenos Aires, por los votos de los lectores de una revista especializada y de los propios clientes.