Todos los secretos de uno de los productos gourmet más selectos del mundo. Otro aporte de Fondo de Olla para sus preciados lectores.
Según el Código Alimentario Argentino, el concepto de caviar se refiere a “huevas de pescado preparadas”. Teóricamente puede ser cualquier clase de hueva, aunque la más refinada es la del Esturión. Los que más saben sobre la preparación son los rusos y los iraníes.
Caviar es una palabra que proviene del idioma persa (hablado en Irán), e identificaba a las huevas de esturión que se extraían del Mar Caspio. En Rusia se lo conoce con el nombre de Ikra. El caviar ruso se extrae cuando las hembras de esturión remontan el río Volga, precisamente desde el Mar Caspio.
Al esturión, este elevado aprecio le ha llevado casi a la extinción, debido por un lado a la demanda constante de caviar y el desarrollo de los yacimientos petrolíferos que limitó el espacio para su producción.
Por el tamaño de las huevas de esturión, el caviar puede clasificarse en tres categorías:
Beluga: grano de mayor tamaño (y precio más elevado), de color gris claro y sabor suave.
Oscetra: grano mediano y sabor avellanado.
Sevruga: grano más chico y oscuro, y sabor más salado.
Pero hay otros tipos de caviar:
- De Salmón (que admite distintas preparaciones como Ikura (palabra japonesa que deriva de Ikra), Sushiko, etcétera).
- De trucha.
- De arenque.
- De lumpo (al cual se le adicionan pigmentos vegetales de color rojo o negro).
Cuando el consumidor quiere distinguir un falso caviar, debe tener en cuenta que con el nombre de “Caviar de algas”, “Cavi-art” y “Eurocaviar”, se comercializan gránulos con apariencia de caviar, pero compuesto por gelatina mucilaginosa, coloreada y saborizada.
El Código Alimentario Argentino le asigna a estos productos la denominación “símil caviar”. Al presionar estos granos contra el paladar, se pegan formando una capa gelatinosa, con un sabor muy diferente al de cualquier hueva natural.
