Pizzas: Musarela no es Mozzarella

En lunfardo, la palabra “musarela” reemplaza a “mozzarella”, término que en Italia alude al queso que se hace mediante todo un proceso artesanal y elaborado con leche de búfala. En todo caso, la que se hace con leche de vaca se denomina “fior di latte”. La mozzarella es originaria de Caserta y Salerno, en la región de la Campania. Pero lo realmente destacado es que su elaboración exige un trabajo manual que muy poca gente está dispuesta a realizar. El solo pensar en que hay que colocar las manos en agua con una temperatura muy elevada, nos crispa los nervios. No puedo olvidarme del recordado Tano Carmine, que hacía un producto verdaderamente artesanal en su local de la calle Chile pasando Entre Ríos, pero que lamentablemente falleció hace unos años y no dejó discípulos.

Lo poco que recatamos en el mercado local, son algunas versiones industriales (Arrivata), que respetan más o menos la fórmula de elaboración original y que son utilizadas por algunas pocas pizzerías que respetan las recetas originales italianas, como es el caso de Siamo nel Forno o Parténope. Lo demás es simplemente “musarela”, ya sean los quesos de barra o esas barritas de un producto semiduro que nada tienen que ver con lo que se hace en Italia.

Hay diversas opciones de pizzas porteñas que se preparan por lo general con una enorme cantidad de queso, al que mozos y clientes le dicen “musa”. No se trata siquiera de un producto parecido; es otra cosa que no merece llamarse mozzarella de ninguna manera. ¿Qué cabe esperar de los locales de pizza barata, como Ugi’s, Zapi y Fábrica de Pizzas? Le ponen lo que pueden para mantener el precio. Por ende, uno ya sabe que le están dando de comer por lo poco que paga. En ese sentido, son más honestas. 

Con la “montaña” de queso que se coloca encima de las pizzas porteñas, sería imposible tener un precio competitivo. Distinto es el caso de la “vera napoletana” porque la cantidad de ingredientes es mínima. 

En cambio, las tradicionales pizzerías del centro y los barrios de la ciudad, también en el interior del país, utilizan el queso de “barra”, que también posee una calidad diversa según lo que se pague por ella. Hay que tener en cuenta que en Italia, una pizza grande es para una sola persona; pedir compartirla implicará de manera invariable ser mal visto o mirado con odio por los mozos.

En Güerrin, El Cuartito, La Mezzetta, Burgio, Banchero y todas las demás que se les ocurran a los lectores, sería imposible usar mozzarella de alta calidad y de elaboración tradicional, sencillamente porque los costos no darían. Además, hay que ser muy glotón y tener un estómago a toda prueba, para terminarse uno solo una pizza enterita. Existe además una versión intermedia entre la napoletana y las porteñas. En casos como Filo y Pizza Piola, por ejemplo, la masa es finita es esponjosa como las italianas, pero se coloca mayor cantidad de ingredientes al “gusto argentino”. La excelente versión de Norberto D’Oro en su ristorante ubicado frente a la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires, sólo es posible probarla cuando un viernes por mes se ofrece el Menú Napolitano.

Pues bien, ya les hemos dado algunos detalles sobre la “musarela” y la mozzarella. Es lo que hay, si uno quiere probar realmente la verdadera tendrá que viajar a Italia. El problema es que luego no hay vuelta atrás. Habrá que conformarse con la “musa de barra”, que no es otra cosa que un queso medio pelo que no debiera llamarse de esa manera.