Cabaña Las Lilas Show de Carnes

Hace un par de años escribí una nota sobre la parrilla La Cabrera, nota que para mi asombro levantó alguna polémica. En la misma y más allá de algunas críticas puntuales, describía que mi experiencia en La Cabrera no había sido ni detestable ni alucinante, y que le reconocía al restaurante la capacidad de atraer a extranjeros que, aunque no entiendan mucho de comer carnes, sí compraban la fastuosidad de las presentaciones y la ambientación.

Hace una semana atrás volví, después de tres años, a visitar Cabaña Las Lilas. Lo primero que sería razonable destacar, es que también se trata de un restaurant para turistas y probablemente su salón gigantesco con terraza incluida, su altísimo número de personal de cocina y de sala, sus parrillas visibles al comensal y sus espectaculares vistas a los diques de Puerto Madero, lo transformen en el más impactante restaurantes de carnes de Buenos Aires. A esto hay que sumarle un servicio extraordinario, una cava extensa y una carta muy interesante.

La carta de vinos ha sido premiada numerosas veces por The Wine Spectator y está considerada por esa publicación como una de las mejores cartas del mundo. Está dividida en tres categorías: Excepcionales, Muy Buenos, y Buenos, y se pueden encontrar vinos de prácticamente todas las provincias argentinas que tienen producción vitivinícola.

No soy amigo de los restaurantes de mil posiciones, ya que necesariamente tienen que establecer un método de cocción y de despacho de tipo industrial. Para ser claros: no hay ningún restaurante estrellado del mundo que tenga quinientos cubiertos. En general, desconfío de los proyectos que requieren una masa crítica de clientes, porque pienso que eso va en desmedro de la calidad. Pero tengo que admitir que en Cabaña Las Lilas, la experiencia fue superlativa.

De entrante, ya fui a buscar un punto flojo pidiendo un steak tartar. Creo que el 2014 comí más steak tartar que en todo el resto de mi vida, y notablemente el resultado de Cabaña Las Lilas estuvo a la altura del que hacen en cualquier buen bistró parisino. En la previa, el camarero consulta cuán intenso uno lo quiere. Mi consejo es que sea muy intenso. Esa es la clave del tartar (aunque el argentino medio así no lo entienda). La otra entrada consistió en unos tiraditos de atún rojo que estaban bien hechos, aunque era evidente que la calidad de la materia prima no acompañaba. Esto no es responsabilidad del restaurador, sino de lo que se consigue en este país bloqueado a las importaciones. Lo del pescado, salvo raras excepciones, resulta dramático. No lo volvería a pedir si regreso y me inclinaría por el carpaccio y si es mucha carne cruda, por los hongos confitados. Tanto el steak tartar como el tiradito son dos de las novedades de la carta.

De principales, se pidió cochinillo confitado con cebollín en reducción de naranja, un diez sobre diez, la combinación perfecta entre sabor y textura. El crocante de la piel del cochinillo era perfecto, y fue éste probablemente el punto más alto de la comida. Por otro lado, el bife de costilla Las Lilas (un clásico del lugar, de 850 gramos crudo) si bien perfecto, fue una elección conservadora de parte de los comensales dado que con la trazabilidad que tiene Cabaña Las Lilas con respecto a sus carnes, difícilmente hubiera podido fallar. El punto como fue pedido. Y las papas soufflé siempre acompañan.

Hay que decir que la carta abunda en propuestas y cortes diversos, incluyendo el tan polémico Kobe local, que puede pedirse en degustación de vacío, picanha y entraña. Y un dato importante, el servicio de mesa es costoso pero incluye un plato con appetizers varios. Si uno lo desea, hay que avisarle al mozo ni bien uno es atendido.

No pedimos postres porque yo no soy de postres y Fola, tampoco pero sí hubo dos vueltas de café con unos petit fours bien elaborados. El café –gran déficit de Buenos Aires en donde en lo personal ubico únicamente dos sitios con un café decente-, tiene un gran campo para mejorar.

Retomando el comienzo de la nota, Cabaña Las Lilas es también un sitio pensado para turistas, con precios de turistas y a diferencia de La Cabrera, un lugar con una sustancia mucho más sólida en cuanto a servicio (impecable), lugar y cocina. Puede asustar únicamente por su evidente falta de intimidad y por su ambientación estándar Puerto Madero. Pero no cabe dudas de que se trata de uno de los grandes restaurantes de carnes del mundo, un lugar perfecto para impresionar a una delegación de gerentes de multinacionales, entre otros invitados.

Y para terminar algunos datos que son inapelables. Las Lilas hizo en el mes de enero un promedio 720 cubiertos diarios, mientras que el promedio del año pasado fue de 670 cubiertos, un 3% más que el año anterior. El promedio del valor del cubierto es de $ 690, y sin vinos de $ 550.