Basta de hipocresía

“Hemos creado un monstruo, si esto es el futuro de la profesión, que paren un segundo para bajarme, escuchamos decir a un buen restaurador, de esos que trabajan, trabajan y trabajan sin alharacas”. Así comienza la nota publicada en el sitio Gastro7Islas (precisamente la cantidad de islas del archipiélago de las Canarias).

Pero lo verdaderamente notable es lo que el autor dice en el segundo párrafo, donde señala el autor que hay “restaurantes con estrellas en los que firmas por contrato confidencialidad (nada de fotos ni de recetas); clientes que si les invitas al vino te ponen crítica positiva (o a la inversa) en TripAdvisor; críticos gastronómicos que se suben al barco de la mafia”.

Y más aún: “cocineros profetas, inmersos en el secretismo de sus fórmulas, pendientes de ganar premios, de hacer una cocina sofisticada (tanto que confunden); proveedores que traspasan la frontera, que se sitúan en el límite del bien y del mal (¿recuerdan la canción?): en vez de una caja de vino sin cargos, te regalo cinco críticas positivas en TripAdvisor (esto pasó en Italia)”.

Antes de seguir con la nota, que no tiene desperdicio precisamente, quiero detenerme en la crítica gastronómica. Y en el orden local, nos gustaría que hubiera más honestidad intelectual, menos izquierda caviar y no tantas contradicciones.

Que no hubiera seudocolegas denostando a quienes son más respetados que él, a los que acusa de deshonestos, cuando el individuo en cuestión se la pasa pidiendo que lo inviten y cuando no lo hacen chilla como un marrano a punto de ser degollado. Que además se enoja mucho si alguien no lo reconoce, como si fuera una estrella o un rock star.

Donde los que están ideológicamente a favor de un gobierno corrupto no critiquen que se liberaron las importaciones, mientras hablan por un iPod de última generación.

Que se las den de izquierdosos mientras degluten productos muy costosos traídos de afuera, como trufas, caviar y foie gras. Que beben los mejores champagnes franceses en la cava de la bodega líder que solo invita a los claques; que viajen y se llenen la boca con elogios a los que se aprovecharon de la cercanía con el poder ido, para estrenar bodega nueva (y ahora callan cuando Macri les prorrogó la suspensión del impuesto suntuario a los espumosos).

Prometo contar algún día una historia que terminó con la eliminación de este impuesto en la época de Néstor (nunca lo quise hacer por prudencia pero ya pasó mucho tiempo). Y creo que merecen quedar en evidencia.

Cansado de los prenseros (más “eras” que “eros”) que meten comentarios políticos y enojan a los que luego deben recurrir para cobrar sus honorarios (nosotros los periodistas). Te descalifican y después te piden (por suerte son las menos).

Cansados de que nos digan que no tenemos derecho a opinar porque “no pagaron” (Fondo de Olla tuvo un enviado al reciente Mundial de Sommeliers en Mendoza, que no recibió otra atención que ser acreditado para asistir a la competencia). Eso mismo me dijo un chef cuando osé criticar a uno de sus amigos llegados del exterior (Alex Atala), porque no me gustó su comida. Estuve invitado por una bodega que pagó los gastos para que el brasileño viniera a Buenos Aires.

Tristeza porque el mejor restaurante del país (según la vergonzosa 50 Best) no permita sacar fotos o al menos recomiendan que no lo hagas (¿será porque sus platos son bastante malos también desde lo fotogénico?).

VIVIMOS EN LA MEDIOCRIDAD PORQUE HAY GENTE QUE CONSUME LO MEDIOCRE. Y EN LA HIPOCRESÍA DE LA IZQUIERDA CAVIAR QUE SE LA DA DE PROGRE CON UN iPOD EN LA MANO.  

Tristeza porque los referentes de la gastronomía local en la tele sean una mediocre cocinera y dos extranjeros con aires de sobreactuación. Y que ningún colega haga una crítica del programa, porque esperan tener sus diez minutos de fama si los invitaran a participar.

Volviendo a la nota de Gastro7Islas, leemos que “tristeza es lo que da ver en lo que se convierte esto de la restauración y de la gastronomía, en general. Todos agachan la cabeza y siguen la estela por miedo al fracaso o, peor, por miedo a una mala crítica -en algunos casos, miedo a perder una estrella Michelin- y acaban pegándose un tiro en la cabeza o saltando de un puente”.

Dice el autor que “la esperanza está en esos ‘románticos’ que siguen defendiendo el compartir recetas y que recuerdan de dónde vienen. Hace 20 años, los cocineros eran gente uniformada, metidos en una cueva, sudorosos y llenos de grasa. Afortunadamente, todavía hay un grupo de ellos que no cree en un mundo místico, ni en la receta perfecta, ni en premios, ni en críticas (ni positivas ni negativas) sino en la sonrisa del cliente, en las recetas de compartir y en las fiestas de guardar”.

“Llegará el día en el que se abran las puertas del infierno y saldrán los cocineros cacerola en mano. ¿Recuerdan por qué se hicieron cocineros? ¿Recuerdan los críticos este mundillo antes de la Michelin?”.

Hay más: “evidentemente, esta profesión evoluciona como todo en la vida. Lógicamente, los productos suben y la calidad se paga, pero no con falsedad ni hipocresía, no con chantajes ni amenazas, mucho menos con ese secretismo actual que, curiosamente, es lo que se criticaba cuando aquellos jefes de cocina hacían las salsas a escondidas. ¿Lo han olvidado?”.

“Cuando la profesión de cocinero vuelva a ser lo que era -tarde o temprano dejará de ser un circo mediático-, veremos cuántos se tiraran de los pelos por no haber aprovechado mejor este tirón”, afirma Gastro7Islas.

“Señores, son cocineros, no Panoramix creando aquella fórmula en la que se metió Obélix para que los galos fueran invencibles y no los conquistaran los romanos”.

Nunca criticamos en Fondo de Olla a los que se ponen el overol y laburan hasta desfallecer. Nunca criticamos banalmente a un restaurante donde trabaja mucha gente sacrificada, salvo que sintamos que están robando a los clientes. Nunca criticamos a los cocineros que cocinan y que, si hiciera falta, hasta lavan los platos aún siendo consagrados.

Nos identificamos mucho más con el gran Pedro Muñoz, que hizo historia y escuela en el Plaza Hotel, que con el que no deja sacar fotos en su restaurante, el mismo soberbio que se cree el mejor porque un contubernio lo ha puesto en un lugar que no merece.

Creemos en los que están cambiando la gastronomía argentina para mejor, a base de talento y creatividad. No son los que viajan con dos ayudantes a todos lados para no laburar, sino para figurar gracias al esfuerzo de los demás.

Ya los lectores saben lo que pensamos en Fondo de Olla. No hace falta dar nombres. Solo queremos restaurateurs que respeten al cliente, cocineros que cocinen, sommeliers que no se crean dioses del Olimpo, y periodistas que no sean de la izquierda caviar.

A éstos últimos, ya no les queda bien defender a la mafia. Porque es la mafia que se llevó nuestras ilusiones y nos condenó a las góndolas vacías.