Restaurantes en CrisisJueves, 21 de julio de 2016Hace algunos días, una nota periodística del diario Clarín daba cuenta del cierre de 400 restaurantes solo en el ámbito de la Ciudad de Buenos Aires en el primer semestre del año. Hay crisis, claro, pero a veces se exagera con estadísticas infladas.
De QuiénMuchos se espantaron. La noticia, publicada en el diario Clarín el 30 de junio pasado, daba cuenta de que en lo que va del año cerraron en el ámbito de la Ciudad de Buenos Aires unos 400 restaurantes.
El dato surge de estadísticas de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Cafés y Confiterías (AHRCC), aunque hay que decir que no se dio a conocer la lista completa ni tampoco se aclaró qué se entiende por "restaurante".
Se menciona, eso sí, que cerraron sus puertas La Chacra (de la avenida Córdoba), Arturito (el clásico de la avenida Corrientes donde se comían ranas), Bahamas en la Costanera, dos locales de La Robla (en realidad el de Viamonte y Pasaje del Carmen no cesó sus actividades este año sino mucho antes) y Chiquín (fue en 2015 la clausura de sus puertas). Y casi subrepticiamente también cerró Aquellos Años, la remake del otrora famoso Los Años Locos.
Más allá de las inexactitudes de la nota en cuestión, no podemos discutir ni negar que la gastronomía, y más concretamente la restauración, viven una de sus peores crisis de rentabilidad.
Sin embargo, hace cerca de meses, cuando escribimos la Guía Mapa de Restaurantes de Buenos Aires para De Dios Editores, de los 200 restaurantes mencionados, solo cerraron cuatro, tres de ellos por falta de rentabilidad, y uno por haber terminado el contrato de alquiler.
Son ellos Blanch, De Quién, L'Atelier de Celine y La Rosa Náutica. En este caso, los propietarios se cansaron de la inestabilidad económica del país y no optaron por buscar otro local sino que se fueron para Lima.
Otro caso diferente es el Club Sueco, que cerrará su local en el edificio de la embajada que se ha vendido, para seguramente mudarse a los bajos de San Telmo, donde está la iglesia protestante de esa comunidad.
HAY CRISIS EN LA GASTRONOMÍA ES INNEGABLE, PERO TAMBIÉN ES VERDAD QUE SE ESTÁN GENERANDO NUEVA APERTURAS DE RESTAURANTES, CASI TANTOS COMO LOS QUE CIERRAN.
Sabemos también que está en venta el fondo de comercio de Casa Cruz, un ejemplo claro de moda efímera. Y cerró el primer local de Sipan, en la galería de Florida y Paraguay. También a los peruanos orientales les llegan sus dificultades. Y también La Dorita, de Libertador y Montevideo, aunque compensó abriendo otro local en Puerto Madero.
Es obvio que el negocio gastronómico tiene sus riesgos y no cualquiera puede llevar adelante un emprendimiento de este tipo. Y también es verdad que pocos son sinceros a la hora de aceptar la triste realidad.
Un caso emblemático es el de Tomás Kalika, quien no tuvo suerte con The Food Factory, en la calle Nicaragua, donde hoy funciona un local de Nucha. El mismo chef, que hoy goza del éxito de Mishiguene, reconoce que se equivocó y que la experiencia, aunque fallida, le sirvió para encarar el nuevo proyecto con otra visión comercial. A eso se le llama hoy honestidad brutal.
Hugo Echevarrieta, dueño de La Brigada, recuerda la apertura de su parrilla en marzo de 1992. Ese día, cuando abrió sus puertas, nadie ingresó a comer para desesperación de los que en ese momento eran socios.
Lo que hizo Hugo fue tirar para adelante y siguió solo en su sueño, que pocos años después terminaría por convertirlo en uno de los empresarios gastronómicos más exitosos de la ciudad. El secreto está en ser "bolichero", estar siempre al pie del cañón, define Echevarrieta al explicar lo bien que le fue.
En el negocio de la restauración no hay reglas fijas, nadie tiene asegurado el éxito o el fracaso, todo depende de muchos factores. Pero también es cierto que no se puede triunfar si las cosas no se hacen bien.
El principal problema hoy reside en los impuestos. El 40% de los ingresos se va en ingresos brutos, IVA, Ganancias (que no siempre las hay) y Cargas Sociales. Y aún falta contabilizar el alquiler, pues en la mayoría de los casos los restaurateurs no son propietarios de los locales.
Pero aun así siempre hay gente dispuesta a afrontar los desafíos. Dos de los mejores cocineros de la actualidad están muy avanzados en el proyecto de abrir nuevos restaurantes. Y los actuales propietarios de La Mar, encaran la apertura de Tanta, para febrero del año que viene. Es la versión de la cocina casera y criolla del Perú, otro tipo de negocio creado por Gastón Acurio. Precisamente vecino a La Mar, abrirá en pocos meses las sucursales de Aldo's Vinoteca y el Bar Nicky Harrison.
Sin entrar en años calendarios, en los últimos meses abrieron sus puertas dos nuevos locales de Paru; reabrió Morriña ahora con el apelativo Porteña; Proper del chef Leo Lanusol; San Paolo y Cosí mi Piace (de pizza napoletana y romana respectivamente); El Zanjón del Gato, en San Telmo; Söder (una nueva experiencia en cocina escandinava); nada menos que el restó propio del renombrado Darío Gualtieri, y se siguen abriendo bares y pequeños locales.
Y en la provincia abrió la sucursal de La Panadería de Pablo, donde irá a parar el que gane Dueños de la Cocina, el reality de Telefé cada día más devaluado. Dicen que también está también a punto un restaurante en el que la cara visible será Narda Lepes, aunque por suerte la cocina estará a cargo del chef Martín Sclippa, quien trabajó con Martín Baquero, en Duvall y últimamente en El Muelle.
Como siempre se cierran y se abren restaurantes. Los problemas existen y hay que agudizar el ingenio para sobrevivir. Otros, como Kansas, con muy poco logran ser un boom con gente esperando en la puerta todo el tiempo.
Por eso decimos que el negocio gastronómico no es para tontos ni ingenuos. Pero está claro que si hacés las cosas mal, no te salva ni Dios. Y más aún, en tiempos como los actuales en los que casi hay que ser mago para salvarte del fracaso.
Hace algunos días, una nota periodística del diario Clarín daba cuenta del cierre de 400 restaurantes solo en el ámbito de la Ciudad de Buenos Aires en el primer semestre del año. Hay crisis, claro, pero a veces se exagera con estadísticas infladas.
Muchos se espantaron. La noticia, publicada en el diario Clarín el 30 de junio pasado, daba cuenta de que en lo que va del año cerraron en el ámbito de la Ciudad de Buenos Aires unos 400 restaurantes.
El dato surge de estadísticas de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Cafés y Confiterías (AHRCC), aunque hay que decir que no se dio a conocer la lista completa ni tampoco se aclaró qué se entiende por "restaurante".
Se menciona, eso sí, que cerraron sus puertas La Chacra (de la avenida Córdoba), Arturito (el clásico de la avenida Corrientes donde se comían ranas), Bahamas en la Costanera, dos locales de La Robla (en realidad el de Viamonte y Pasaje del Carmen no cesó sus actividades este año sino mucho antes) y Chiquín (fue en 2015 la clausura de sus puertas). Y casi subrepticiamente también cerró Aquellos Años, la remake del otrora famoso Los Años Locos.
Más allá de las inexactitudes de la nota en cuestión, no podemos discutir ni negar que la gastronomía, y más concretamente la restauración, viven una de sus peores crisis de rentabilidad.
Sin embargo, hace cerca de meses, cuando escribimos la Guía Mapa de Restaurantes de Buenos Aires para De Dios Editores, de los 200 restaurantes mencionados, solo cerraron cuatro, tres de ellos por falta de rentabilidad, y uno por haber terminado el contrato de alquiler.
Son ellos Blanch, De Quién, L'Atelier de Celine y La Rosa Náutica. En este caso, los propietarios se cansaron de la inestabilidad económica del país y no optaron por buscar otro local sino que se fueron para Lima.
Otro caso diferente es el Club Sueco, que cerrará su local en el edificio de la embajada que se ha vendido, para seguramente mudarse a los bajos de San Telmo, donde está la iglesia protestante de esa comunidad.
HAY CRISIS EN LA GASTRONOMÍA ES INNEGABLE, PERO TAMBIÉN ES VERDAD QUE SE ESTÁN GENERANDO NUEVA APERTURAS DE RESTAURANTES, CASI TANTOS COMO LOS QUE CIERRAN.
Sabemos también que está en venta el fondo de comercio de Casa Cruz, un ejemplo claro de moda efímera. Y cerró el primer local de Sipan, en la galería de Florida y Paraguay. También a los peruanos orientales les llegan sus dificultades. Y también La Dorita, de Libertador y Montevideo, aunque compensó abriendo otro local en Puerto Madero.
Es obvio que el negocio gastronómico tiene sus riesgos y no cualquiera puede llevar adelante un emprendimiento de este tipo. Y también es verdad que pocos son sinceros a la hora de aceptar la triste realidad.
Un caso emblemático es el de Tomás Kalika, quien no tuvo suerte con The Food Factory, en la calle Nicaragua, donde hoy funciona un local de Nucha. El mismo chef, que hoy goza del éxito de Mishiguene, reconoce que se equivocó y que la experiencia, aunque fallida, le sirvió para encarar el nuevo proyecto con otra visión comercial. A eso se le llama hoy honestidad brutal.
Hugo Echevarrieta, dueño de La Brigada, recuerda la apertura de su parrilla en marzo de 1992. Ese día, cuando abrió sus puertas, nadie ingresó a comer para desesperación de los que en ese momento eran socios.
Lo que hizo Hugo fue tirar para adelante y siguió solo en su sueño, que pocos años después terminaría por convertirlo en uno de los empresarios gastronómicos más exitosos de la ciudad. El secreto está en ser "bolichero", estar siempre al pie del cañón, define Echevarrieta al explicar lo bien que le fue.
En el negocio de la restauración no hay reglas fijas, nadie tiene asegurado el éxito o el fracaso, todo depende de muchos factores. Pero también es cierto que no se puede triunfar si las cosas no se hacen bien.
El principal problema hoy reside en los impuestos. El 40% de los ingresos se va en ingresos brutos, IVA, Ganancias (que no siempre las hay) y Cargas Sociales. Y aún falta contabilizar el alquiler, pues en la mayoría de los casos los restaurateurs no son propietarios de los locales.
Pero aun así siempre hay gente dispuesta a afrontar los desafíos. Dos de los mejores cocineros de la actualidad están muy avanzados en el proyecto de abrir nuevos restaurantes. Y los actuales propietarios de La Mar, encaran la apertura de Tanta, para febrero del año que viene. Es la versión de la cocina casera y criolla del Perú, otro tipo de negocio creado por Gastón Acurio. Precisamente vecino a La Mar, abrirá en pocos meses las sucursales de Aldo's Vinoteca y el Bar Nicky Harrison.
Sin entrar en años calendarios, en los últimos meses abrieron sus puertas dos nuevos locales de Paru; reabrió Morriña ahora con el apelativo Porteña; Proper del chef Leo Lanusol; San Paolo y Cosí mi Piace (de pizza napoletana y romana respectivamente); El Zanjón del Gato, en San Telmo; Söder (una nueva experiencia en cocina escandinava); nada menos que el restó propio del renombrado Darío Gualtieri, y se siguen abriendo bares y pequeños locales.
Y en la provincia abrió la sucursal de La Panadería de Pablo, donde irá a parar el que gane Dueños de la Cocina, el reality de Telefé cada día más devaluado. Dicen que también está también a punto un restaurante en el que la cara visible será Narda Lepes, aunque por suerte la cocina estará a cargo del chef Martín Sclippa, quien trabajó con Martín Baquero, en Duvall y últimamente en El Muelle.
Como siempre se cierran y se abren restaurantes. Los problemas existen y hay que agudizar el ingenio para sobrevivir. Otros, como Kansas, con muy poco logran ser un boom con gente esperando en la puerta todo el tiempo.
Por eso decimos que el negocio gastronómico no es para tontos ni ingenuos. Pero está claro que si hacés las cosas mal, no te salva ni Dios. Y más aún, en tiempos como los actuales en los que casi hay que ser mago para salvarte del fracaso.
