Alo's Reinventado

Es interesante ver cómo algunas brigadas funcionan con la precisión de un reloj suizo de alta calidad. Porque como dice el dicho, "inclusive un reloj roto da la hora correcta dos veces al día". Pero si siempre la hora es la correcta, es que el reloj es bueno. Y si bien compartimos la premisa de preferir ver a los cocineros dentro de sus cocinas y no haciendo relaciones públicas como si fueran presentadores de TV, también paradójicamente nos despierta admiración cuando una brigada puede funcionar perfectamente sin su jefe.

La semana pasada concurrimos a Alo's con Juan Carlos Fola para encontrarnos con que la jefatura estaba ausente. Alejandro Feraud se encontraba en Córdoba y Martín Gómez Maciel -su jefe de cocina- tenía franco. Sin embargo, la brigada funcionó como un Rolex. Un punto a favor para un restaurante cuyo sus estándares de calidad y sus resultados van subiendo a medida que pasa el tiempo.

Desde que conocimos Alo's nos convertimos en admiradores del trabajo de Alejandro. Su paso por Bras se distingue fácilmente no sólo en su cocina, sino en su amor por cultivar hierbas y vegetales, huerta que es creación de un gran tipo que merece una nota para él solo: Federico Moschettoni, alias Fede del Gorro, quien pasó mucho tiempo en la cocina de Aduriz en el País Vasco y luego decidió que vivir sufriendo no era para él y hace años, desde su emprendimiento se dedica a la instalación y mantenimiento de huertas para restaurantes y particulares.

Hasta el año pasado Alo's, como muchos otros, tenía la posibilidad de elegir a la carta o una degustación con los platos más emblemáticos de cada carta. Este año Alejandro se planteó un nuevo desafío: separar la degustación de la carta. Básicamente, hacer platos diferentes para una opción o para la otra. Y no contento con eso, decidió cambiar el menú degustación todas las semanas.

Esta decisión tiene sus pro y contras. Las contras son fáciles de distinguir: más allá del trabajo de creación, una brigada tarda dos o tres meses en tomarle la mano a un plato (en el caso de que lo consigan, algo que no siempre ocurre). De tal manera,  cambiar el degustación toda la semana implica para los cocineros aceptar vivir con la soga al cuello, sin posibilidad de mucha prueba y error porque cuando se quieren acordar, la carta cambió.

La ventaja está en el placer de la creación: cuando uno tiene muchas y buenas ideas -como es el caso de Alejandro- a veces no tiene ganas ni tiempo de esperar tres o cuatro meses para ponerlas arriba de la mesa. Porque la inspiración es como la ocasión, hay que tomarla por delante porque una vez que pasó ya no podemos volver a ella. Quizás a otras nuevas, pero siempre con la sensación de haber dejado pasar el momento.

Es por todo esto que en este comentario quizá no tenga tanta importancia la comida en sí misma. Porque cuando lo lean, estos platos que comimos Fola y yo, ya no estarán en la oferta. Pero mi objetivo es transmitir que así como una brigada puede funcionar como un reloj, hay cocineros en los que podemos confiar y es más importante entregarse a lo que propongan que aferrarse al deseo de comer tal o cual plato.

Para ir a los datos prácticos, hay que decir que nuestra degustación contó con 8 pasos. Estos menús semanales están muy orientados a producto, con lo cual pudimos detectar abundancia de zanahorias y remolachas. Arrancamos por una suerte de omakase con diferentes fiambres, croquetas y tres tipos de pan, así como una sopa de calabaza, un snack de topinambur, jengibre y lima acompañado por un Serbal Sauvignon Blanc. Y luego un plato con un langostino de Madryn con cardamomo y calabaza con un Chardonnay de Finca Suárez.

El raviol de ossobuco especiado con una espuma de papa, fue el plato favorito de Fola. Extremadamente delicado pese a la potencia del ossobuco. Luego vino "mi" plato, la trucha con remolachas, con un perfecto equilibrio de sabores. Ambos platos fueron acompañados por un Petit Verdot Aprendiz. 

El paso final de los salados fue lomo de ciervo con zanahoria y quinotos. El ciervo en un punto de cocción perfecto lo que lo hacía en extremo tierno, algo que es complicado con las carnes de caza. Para beber, Malbec de Zaha.

Para los que no somos fanáticos de lo dulce, los postres de Yamila Di Renzo nos llevan a esa  filosofía de que el postre debe ser una continuidad de la comida y no un corte abrupto entre lo salado y lo dulce. Esta no es una regla obligatoria -el otro día Paul Azema me dio una lección sobre la ventaja de los postres clásicos-, sino una cuestión de gusto personal. Y justamente en lo personal, me pasa seguido que de postre me pediría otra entrada.

En ese sentido, Yamila juega con borrar la línea de demarcación -serie clásica francesa en blanco y negro sobre la Segunda Guerra Mundial-, entre los principales y los postres. Antes que nada nos hizo probar algo que está desarrollando: un sorbete de kimchi con base de pera. No sabemos qué integrará, pero sí sabemos que es un gran producto con la suavidad del sorbete de pera y la acidez extrema de la preparación coreana.

Yamila presentó además un limpiabocas muy fresco: sorbete de pera, hinojo y limón que cumplía perfectamente su función. Y luego helado de banana y kale sobre bizcocho de miel con una fina rodaja de banana deshidratada decorando el plato, que mantenía la frescura del limpiabocas y la continuidad entre dulces y salados.

El final de la experiencia sí fue una ruptura de la linea de continuidad anterior por su extrema dulzura: chocolate, almendras y remolacha en una presentación oriental tipo fideos Udon crocantes. Los vinos de los postres fueron Torrontés de Otoño y Encabezado Malbec de Rutini.

En resumen, Alo's -como en los casos de Aldo's o Darío Gualtieri Bistró-, es una de las mejores opciones en relación precio calidad que hay en la escena actual de la Alta Cocina. 

El precio de la degustación sin maridaje cuesta $ 1.300 y con vinos, $ 1.500 con los vinos. El lugar es muy bonito y si el clima acompaña, las mesas de afuera son una alternativa muy buena, ya que suele haber fuego de quebracho encendido toda la noche. 

Gran cocinero, gran brigada, gran restaurante. Una apuesta ganadora sin posibilidad de error.